第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第578章顏值與美味并存的下飯神器——豆瓣魚！表姐夫的請求！【求訂閱】沉佳悅從櫥柜里扒拉出一個空氣炸鍋，哈，工具到手，接下來就等著家里的親戚們顫抖吧！ 她捧著鍋放在工作臺上，見到林旭將準備好的鱸魚放進水池里，便好奇的問了一句： “準備做什么魚呀？” “今天做豆瓣魚，比較適合下米飯吃的一種魚肉菜。” 豆瓣魚？ 沉佳悅回想起之前在店里吃到的干燒魚，好奇的問道： “豆瓣魚是不是跟干燒魚一樣呀？” 林旭搖了搖頭： “不太一樣，干燒魚是香辣咸鮮，而豆瓣魚是咸鮮中帶著小酸甜，除了豆瓣醬之外，不會另外再放辣椒，而干燒魚，是必須要放泡椒的。” 配料不同，做法不同，導致明明很相似的一道菜，口感上卻有很大出入。 干燒魚味道鮮嫩多汁，口感一流。 而豆瓣魚因為過油炸過的原因，魚皮吃起來有種酥酥的感覺。 沉佳悅聽了林旭的解釋，對這道菜挺期待的： “說得我好饞，等會兒你做好了我得多吃點。” “沒問題！” 這會兒時間還早，林旭沒有直接做豆瓣魚，而是先處理帶來的其它食材。 比如蔥剝皮去根，姜清洗干凈切末，大蒜剝出來，根據菜品的不同，切片、切粒、切丁、切末。 至于帶來的青菜，也擇洗后進行預處理。 師文山擼起袖子，扎上圍裙在旁邊幫忙，他是家里為數不多還能下廚的選手，至于舅媽、大姨、二姨等人，廚藝都跟她們的醫術成反比。 好在收入都不錯，家里都有保姆，倒不用把時間浪費在鍋碗瓢盆上面。 而且對家里這些醫生來說，把時間用在救死扶傷上面更有意義，做飯什么的，還是用錢解決吧。 沒多久，家里的親戚已經到齊。 林旭出來跟大家打了個招呼，謝絕了舅媽大姨二姨等人來廚房幫忙的請求，回到廚房，繼續做菜。 他將鹵味切一下擺到盤子里，又準備了別的菜品。 這才開始準備做豆瓣魚。 鱸魚宰殺干凈，身上打斜刀，用蔥姜和食鹽進行腌制。 師文山對這道菜挺有興趣，好奇的問道： “這玩意兒難不難？我能學嗎？” 林旭說道： “不難，只要一些細節把握到位，做出來的魚就不難吃。” 他一邊用蔥姜在魚身上搓一邊說道： “鱸魚的肉厚實，打花刀深一點就行，要是用鱖魚，先用鹽搓洗一下，再用冷水沖洗干凈，洗掉表面的黏液，魚會更好吃。” 魚不一樣，初加工的方式也各不相同。 有鱗魚一般把鱗去干凈就行，而無鱗魚，則需要用鹽水在魚身上進行搓洗，洗掉表面的黏液。 把魚里里外外全都搓洗一邊，放在盆里腌著。 趁著這個功夫，林旭開始準備這道菜所需的配料。 大蔥改刀成蔥花，量要多一點，小半碗左右，因為這道菜要放兩次蔥，烹制時放一次，出鍋前還要再放一次，所以蔥花的量要夠。 姜蒜切成碎末，分別盛在盤子里。 接著林旭舀了一炒勺豆瓣醬放在桉板上，用菜刀開始剁。 師文山好奇的問道： “這還需要剁？” “要的，很多川菜都需要把豆瓣醬剁碎，吃醬不見醬……大哥你要真想學這道菜，我給你說一口訣，你照著做，絕對錯不了。” 一聽這話，不僅師文山來了興趣，連旁邊正在用空氣炸鍋做蜜汁雞翅的沉佳悅也好奇的扭過了臉。 哇塞，居然還有口訣呢。 我就說嘛，武俠中都有武林秘籍，烹飪跟武俠同屬于傳統文化，自然也得有自己的秘籍才對。 她豎起耳朵，認真傾聽起來。 林旭說道： “醬油料酒醋，咸鹽味之素，甜辣蔥姜蒜，出鍋勾點欠！” 說完他指著桉板上正在剁的豆瓣醬解釋道： “所謂的辣，就是剁碎的豆瓣醬，甜，指的是糖，味之素是味精，這道菜沒啥難的，訣竅就這么多，只要練好了，做出來的魚就絕對不難吃。” 將豆瓣醬完全剁碎，用菜刀鏟起來，盛到一個碗中。 十分鐘后，魚已經腌制得差不多了，林旭在炒鍋里燒油。 油溫六成熱，他將腌好的鱸魚提起來，去掉身上的蔥姜，擦一下表面的水分，隨即放進了油鍋中，開始炸制。 鱸魚過油炸制，不僅味道更香，同時也能去掉腥味，魚皮的口感也更好。 魚不能炸太過，一般表面微微發焦就可以撈出來控油了。 要是炸太過，魚肉就沒了那種鮮嫩的口感，吃起來會發干發柴。 炸好的魚撈出來，放在一邊備用，接著將鍋里的油倒出來，留底油，燒熱，將剁好的豆瓣醬倒進去，用小火煸炒。 之所以改成小火，是因為這樣更能炒出豆瓣醬的香味和紅油。 這道菜之所以好吃，就是因為是以炒熟的豆瓣醬打底，要是炒的火候不夠，豆瓣醬的香味沒出來，做出來的魚就會差點意思。 林旭慢慢煸炒，讓熱油將豆瓣醬的香味完全炸出來，同時鍋里的油也完全變成紅潤的油脂。 到這一步的時候，放入姜蒜末和一半的蔥花，繼續煸炒。 用紅油把蔥姜蒜末的香味炒出來，進一步豐富豆瓣醬的香味。 炒到姜末微微發黃時，開始調味。 林旭舀了一勺生抽，順著鍋邊淋到鍋里。 醬香味升騰而起時，他又往鍋里淋了一勺黃酒。 稍稍熬煮一下，再淋入大半勺香醋。 最后，放入比香醋少一半的白糖。 第(1/3)頁