第(1/3)頁 “既然你想吃，那就做辣白菜吧。” 辣白菜是東北朝鮮族的傳統(tǒng)美食，一般東北餐館和韓式餐館中都能見到，色澤紅潤(rùn)，鮮辣爽口，既開胃又下飯。 林旭說完，便準(zhǔn)備制作。 趁著這會(huì)兒白菜還沒開始腐爛，趕緊腌制起來，省得回頭壞了只能扔掉。 跟蘿卜干一樣，辣白菜同樣需要先用食鹽殺水，然后再抹特制的辣椒醬進(jìn)行腌制，讓鮮辣的味道深入到白菜葉中。 再經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵，這些白菜葉就會(huì)成為很多人欲罷不能的辣白菜。 林旭對(duì)這道菜不陌生，過去吃韓式烤肉，服務(wù)員會(huì)第一時(shí)間端上一碟。 別說，這酸酸辣辣的口感爽脆的白菜葉，確實(shí)挺解膩的，尤其是吃了烤得焦黃的五花肉，再來口辣白菜，那叫一個(gè)過癮！ 除了配烤肉，夏天吃的朝鮮冷面中，也能見到辣白菜的身影。 上學(xué)時(shí)候?qū)W校東北窗口夏天有冷面供應(yīng)，那些帶著冰碴的冷面上面頂著一快子辣白菜，吃起來酸辣美味，大夏天的來一碗，別提多舒坦了。 另外，一些東北菜館還有辣白菜燉肉、辣白菜炒肉、辣白菜肥腸等菜品，把這道美食發(fā)揮到了極致。 林旭將白菜外面的菜幫子摘下來，只要里面的好的。 接著砍掉菜根，一個(gè)個(gè)原本打蔫了的大白菜再次變得白白凈凈，這種冬儲(chǔ)菜品非常耐吃，有時(shí)候看著外面的菜葉子已經(jīng)皺皺巴巴甚至發(fā)黑變干。 但扒下來后，里面的葉子和菜幫全都鮮靈著呢。 將白菜全都收拾干凈，林旭用菜刀把白菜從中間一分兩半。 然后抓著食鹽，往切口處涂抹，利用食鹽的殺水性將白菜中的水分殺出去。 美食講究“有味使其出，無味使其入”，套用到腌漬類菜品上，就是“有水使其出，無水使其入”。 得先把食材中的水分用鹽或者糖殺出來，然后再進(jìn)行腌漬，這樣才能入味。 不管做醬黃瓜，酸蘿卜、亦或者是泡菜，基本上都遵循這一原則。 現(xiàn)在做辣白菜，同樣也是這種套路。 先把白菜的水分殺出來，讓白菜進(jìn)入脫水狀態(tài)，然后涂抹特制的辣醬，讓鮮辣的味道滲入到白菜中。 味道滲入的同時(shí)，乳酸菌也會(huì)快速發(fā)酵。 等辣味滲入，自然發(fā)酵的酸味也會(huì)形成，這就是辣白菜酸辣味的來源，腌制過程中不放一滴醋，但卻能讓白菜擁有最誘人的酸香。 這就是腌漬的魅力。 林旭將抹了食鹽的白菜放在盆里切口朝上，這樣鹽水能一層層滲入到白菜里面。 殺水嘛，自然越徹底越好。 “需要多久啊旭寶？” 沉佳悅托著腮幫靜靜看著，想幫忙來著，但林旭擔(dān)心食鹽會(huì)傷到她的雙手，拒絕了。 不僅這會(huì)兒拒絕，等殺好水給白菜涂抹辣椒的步驟，他同樣會(huì)拒絕。 跟著學(xué)做菜可以，但安全第一，不能受傷。 林旭拿著一個(gè)大號(hào)鍋蓋將盆扣住，對(duì)沉佳悅說道： “大概兩個(gè)小時(shí)以上，這些白菜在存儲(chǔ)過程中，水分已經(jīng)流失不少，所以殺水的時(shí)間不需要太久。” 石文明看著剩下的紅薯和南瓜問道： “這兩樣呢小旭？準(zhǔn)備咋辦？” 南瓜是景區(qū)里自己種的，個(gè)頭大，味道甜，入冬的時(shí)候，陳美娟特意挑了上百斤放進(jìn)儲(chǔ)藏室進(jìn)行冬儲(chǔ)，這樣林旭回家的時(shí)候就可以吃了。 但她儲(chǔ)存的太多，導(dǎo)致這幾天雖然也吃了一些，但跟儲(chǔ)存的相比還差很多。 這些老南瓜都個(gè)頂個(gè)甜，個(gè)頂個(gè)面，不管口感還是味道都是絕佳的。 所以石文明很想知道林旭會(huì)怎么處理。 同樣等著處理的還有那一百多斤紅薯，要是冬天，這些紅薯幾家分分就吃了。 但現(xiàn)在天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，紅薯表面已經(jīng)有水分滲出，照這樣下去，用不了多久紅薯就會(huì)開始腐爛。 林旭說道： “南瓜和紅薯扔了可惜，等會(huì)兒先做點(diǎn)南瓜干和紅薯干，剩下的分別熬成南瓜糖和紅薯糖。” 石文明眼前一亮，覺得這個(gè)辦法不錯(cuò)。 南瓜干可是小時(shí)候的主要零食，那會(huì)兒每到入秋，各家就會(huì)選擇在大晴天，去南瓜地摘幾個(gè)老南瓜，去掉外皮后，切成環(huán)掛在陽光下暴曬。 連著曬幾天，等南瓜大幅度縮水，同時(shí)變軟變干的時(shí)候，在鍋里蒸軟，然后重新曬干。 這樣，一道口感柔韌勁道又香甜味美的南瓜干就制作完成。 據(jù)說最好吃的南瓜干要三蒸三曬，徹底把南瓜的甜味激發(fā)出來，也能讓南瓜的口感更好吃，吃起來甚至有種絲滑的感覺。 但石文明沒吃過，小時(shí)候長(zhǎng)輩們也沒這么閑得慌。 大家每天早出晚歸的侍弄莊稼，就為了能填飽肚子。 南瓜干只是給孩子弄點(diǎn)零嘴而已，可不能因?yàn)樽鲞@個(gè)耽誤了地里的莊稼。 沉佳悅笑嘻嘻的說道： “地瓜干我吃過，網(wǎng)上賣的可多了，但南瓜干還沒吃過呢。” 林旭將桉板擺在院子里的臺(tái)子上，接著將洗凈的老南瓜放上來，用菜刀開始給南瓜去皮。 沉佳悅剛要拿著刮皮刀試試，就被林旭制止了： “這些老南瓜的外皮很硬的，你別動(dòng)手，當(dāng)心切到手……你把廚房里那臺(tái)烘烤一體機(jī)打開吧，等會(huì)兒把南瓜直接放進(jìn)去烘干。” 夏天做南瓜干可以借助太陽進(jìn)行暴曬。 但冬天的話，等不到曬干估計(jì)南瓜就腐壞變質(zhì)了。 這會(huì)兒的陽光，曬被子曬衣服還行，曬南瓜干多少有些勉強(qiáng)，所以還是借助科技的力量，利用烘烤機(jī)將南瓜的水分一點(diǎn)點(diǎn)烤干。 第(1/3)頁