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    “趕緊去做，多做點，讓我們都嘗嘗?！?

    面對這種要求，老謝也只能照辦。

    畢竟天大地大，老婆最大。

    這幾天光顧著過年，也確實該活動活動胳膊腿了，更好跟師弟隔空比拼一下廚藝。

    他來到廚房門口，沖朱勇說道：

    “給我準備一套廚師服，我教你們做一道賣不上價的高端菜?！?

    賣不上價的高端菜？

    廚房里所有廚師都愣住了，不明白這是一道什么樣的菜品。

    一品豆腐是高端菜嗎？那是母庸置疑的。

    但這道菜卻真的買不上價格，因為從賣相上來說，這就是一道普通的紅燒豆腐，而且沒有一點葷腥。

    這種菜品，撐死能賣到三十。

    但整道菜的成品和投入進來的精力，賣三百一份也沒的賺。

    林旭和謝保民說的花錢吃不到，就是源于此。

    投入和回報不成正比，換誰也不愿做這種菜品的。

    殷州景區。

    廚房里，林旭將一鍋清水放在灶上，開火燒制。

    趁著這個功夫，他將豆腐切成指肚大小的塊，等清水燒開，將豆腐小心倒進去，開始焯燙。

    豆腐做菜，不管熱炒涼拌還是燒湯，都最好進行焯水。

    這樣不僅能夠去掉豆腐本身的豆腥味，同時也能激活豆腐中的鮮香味。

    如果用石膏豆腐，焯水還能清理掉石膏本身的異味。

    很快，鍋里的水再次燒開，煮了三四分鐘，約莫豆腐已經煮透，林旭端著鍋，連湯帶豆腐全倒進旁邊的大漏勺中。

    端著漏勺顛簸兩下，去掉多余的水分，放在一邊備用。

    接著根據豆腐的量，在灶上重新架上炒鍋，鍋里加入兩碗清雞湯，接著把豆腐倒進去，繼續焯燙。

    用雞湯焯燙，能最大限度的增加豆腐的鮮香味，同時湯里面的浮游蛋白質會自動附著在豆腐上，讓豆腐的香味更濃郁，口感也更嫩滑。

    這就是很多豆腐菜需要用高湯的原因，確實能讓口感更上一層樓。

    之所以用雞湯，是為了增加豆腐的鮮味，這道菜在制作過程中會摻入砸成肉泥的豬肥膘，會用豬油炸制，最后還會用高湯煨制。

    這會導致豆腐的香味非常濃郁，所以就要用雞湯來焯燙豆腐，增加豆腐的鮮味。

    雞湯里煮過后，撈出來，晾一下，等豆腐的溫度降下來，再放進老母雞燉成的濃雞湯里，繼續焯燙。

    兩次焯燙雖然都是為了增鮮，但重點并不一樣。

    清雞湯可以增加鮮味，濃雞湯則是為了增加口感，讓豆腐吃起來更加潤澤。

    而且用這種反反復復的焯燙方式，能將豆腐中腥味完全煮出來，讓人吃到嘴里明明感覺是豆腐，但卻沒任何豆腥味。

    再次焯燙五分鐘左右，撈出來，控水。

    接著把這些豆腐倒進盆里，用勺子碾壓成泥。

    碾好后再用細網眼篩子過兩遍，盡可能讓豆腐的口感更加細膩。

    沉佳悅看著這一幕，覺得這道菜還真是折騰。

    而且這還只是剛剛開始，接下來的步驟還有很多。

    林旭在桉板上鋪一張豬皮，切一塊煮熟的豬肥膘過來，重量大概是豆腐的三分之一，接著用刀背細細的砸，把肥膘完全砸成肉泥。

    京城，林記美食的廚房里。

    謝保民也在做著同樣的動作，他對朱勇等人說道：

    “所有類似的菜品，都別忘了放豬油，尤其是熟豬肥膘，不僅增加香味，還能讓口感更潤澤，同時吃起來也有蓬松感?！?

    豬肥膘在中餐中有著廣泛的應用，無論口感還是味道，放上豬肥膘都會立馬有種立竿見影的效果。

    朱勇好奇的問道：

    “謝總廚，這道一品豆腐只能放豆腐和豬肥膘嗎？放點蝦行不行？”

    “可以，放蝦能讓鮮香味更加均衡，吃起來味道更好，不過要記住，要用新鮮蝦仁，同樣也得碾壓成泥和過篩子，這樣做出來豆腐才細膩潤滑。”

    豬肥膘砸成泥，過篩，和豆腐摻到一起，再加入幾個蛋清，一點食鹽、一點綿白糖，一點胡椒粉。

    接下來就是攪拌了。

    為了省勁兒，謝保民直接拿起打蛋器，將盆里的豆腐、豬肥膘以及蛋清完全打散。

    然后他將浸泡好的土豆淀粉端過來。

    潷出上面多余的水分，用力挖出一團，放進盆里，繼續用打蛋器攪拌。

    很快，盆里的食材就變成了白色的粘稠狀湖湖。

    拿來一個深一些的方形托盤，里面刷一層油脂，再將攪拌均勻的豆腐湖湖盛進去，上鍋進行蒸制。

    “這道菜說白了就是把豆腐加入豬肥膘等增鮮增香的配料，再重新做成豆腐，做的時候要注意，淀粉越多豆腐口感越差，但少了又不容易成型，所以要找到豆腐剛剛成型的臨界點，這是整道菜關鍵?！?

    謝保民毫不保留的分享著做這道菜的秘訣。

    而殷州景區內，林旭也一邊忙活，一邊跟沉佳悅嘮叨著這些。

    既然這丫頭熱衷于烹制美食學習技法，那自然得讓她懂得這些美食背后的原理和一些理念。

    只有這樣，才能一通百通，才能學到烹飪的精髓。

    “唔……感覺好深奧，不過我會盡量記住的，以后烹飪水平提上來，也可以做出來給大家嘗嘗鮮……對了旭寶，這道菜除了豆腐，還可以用什么食材?。俊?

    “可以用雞胸肉，像做雞豆花那樣做出來，還可以放入魚蓉、豬腦、蟹粉、豬肝等類似的食材，不過豬肝要注意，那玩意兒太腥，一般廚師都駕馭不了，更別說初學者了。”

    類似的做法很多，能用的食材也很多，就看怎么搭配了。

    沒多久，豆腐蒸好，從蒸柜里取出來，晾涼，然后將托盤倒扣，將里面已經重新凝固的豆腐倒出來。

    沉佳悅眨眨眼，覺得發明這道菜的人肯定非常無聊。

    否則怎么能想出這種把豆腐做成豆腐的烹飪方式呢？

    正常人干不出這種事兒。

    架上油鍋，鍋里加入豬油，開始燒的時候，林旭用菜刀，把豆腐切成厚一點的片。

    切好把之前剩下的蛋黃端過來，打散淋在豆腐片上。

    鍋里的油燒熱，他用快子夾著那一片片顫巍巍的豆腐下進鍋里，開始油炸。
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