第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第552章每天一個烹飪小技巧！這樣的肘花，誰見了不迷糊啊！【求訂閱】“這鴨肉真好吃！” 餐桌前，大家用勺子舀起盆里的香米鴨送進嘴里，有鴨肉，有米飯，有蔬菜，還有一顆顆顏色金黃的玉米粒。 一口下去，嚼起來那叫一個香。 大舅陳美德笑呵呵的說道： “真沒想到鴨子還能這么吃，真是長見識了。” 大伯林紅軍嘗了一大口，對這道菜倒是不太陌生： “以前在飯店吃過，但沒有小旭做的好吃，米香，肉香，啥都是香的，這頓吃飽了，估計大半天都不知道餓。” 這種油脂多又比較扎實的美食是非常頂餓的。 按理說消化不好的人不能多吃，但現在，連三位老人也吃得停不下來，讓沈佳悅更堅定了學習的想法。 等學到手了，悄悄做一大盆，冷不防端到餐桌上，絕對會驚艷所有人。 不，光驚艷身邊的人還不行，到時候還得拍成視頻，讓網友們也看看，廚藝方面，我沈佳悅不弱于任何人！ 林旭吃了幾口香米鴨，往碗里夾了一顆四喜丸子，配著米飯慢慢吃著。 丸子是待客那天做的，里面放了馬蹄碎，先炸定型，再放進高湯中慢慢煨制，做出來的四喜丸子跟獅子頭一樣軟爛入味，用舌頭輕輕一抿就會化開。 除夕那天做了一小盆，但沒有吃完，現在重新熱一下，整個丸子顫巍巍的，軟爛的感覺更加明顯。 用勺子舀起一塊送進嘴里，根本不是吃下去的，仿佛直接融化進了肚子里。 大舅家的小蕾見林旭吃獅子頭，她也往自己碗里夾了一顆，嘗了嘗，隨即說道： “我哥這四喜丸子做得真好吃，比我媽做得強多了，她做的總感覺有股怪味，不好吃。” 大舅媽齊香芝除夕那天沒顧上吃，聽閨女這么一說，便從她碗中夾了一塊，送進嘴里一嘗，覺得除夕夜錯過了美味。 “就是好好吃，小旭你咋做的？為啥我做的四喜丸子有點怪味呢？” 林旭好奇的問道； “放料酒了？” 得益于網上那些不專業的美食博主的科普，普通大眾做什么美食都喜歡放點料酒，但很多菜品，是不允許放的。 齊香芝點了點頭： “放了，不能放嗎？” “不能，所有丸子和餡料，凡是包裹起來的食材，都不適合放料酒，因為異味揮發不出去，全滲透到了肉中。” 二舅媽姚麗娜問道： “那要是肉不太新鮮，想去除異味咋辦啊？” 這個問題，讓其他幾位長輩全看了過來，顯然，大家都遇到過類似的問題。 買到的肉不新鮮，不放料酒擔心有異味，放了又不好吃。 林旭說道： “想給肉提鮮很簡單，把青蘋果去皮去核切成小丁摻到肉中，青蘋果的酸味能去腥，甜味能提鮮，比放料酒效果更好。” 青蘋果？ 大家都有些意外，總覺得做丸子放水果有點異類。 倒是沈佳悅，突然想到了上次煎鵝肝的事情，她詫異的說道： “這跟煎鵝肝配蘋果是一樣的道理吧？” 林旭點點頭： “差不多，但鵝肝配蘋果主要是增加口感，肉餡中放蘋果，是為了提鮮去腥……當然了，最好還是買新鮮肉，肉不新鮮買回來先用冷水浸泡倆小時，異味能消除大半。” 陳美娟是個行動派，打算明天試試。 林旭說道： “先把剩菜吃完吧，今天還有網友艾特我，問這兩天不發新菜是不是除夕夜的剩菜還沒吃完……” 大家都笑了，別說，還真沒吃完。 不過明天過后，除夕夜剩下的菜就全都消滅干凈。 吃過晚飯，林旭來到廚房，先把鍋碗瓢盆收拾一下，接著將水中浸泡的鴨子再清洗一遍，鼻腔、口腔、腋下、腿根等容易藏污納垢的地方，全都清理一遍。 接著拿出來，控水。 鴨肉表面水分多的時候不適合搓鹽，一來是鹽更容易融化，二來是達不到潔凈皮膚的目的。 用廚房紙把鴨子表面和腹腔中的水分擦干。 接著將鴨子放在一個大號托盤上，抓一把炒好的花椒鹽，慢慢在鴨身上揉搓，外面搓干凈后，再把腹腔里面也搓洗一遍。 這其實跟風干鴨、醬油鴨、臘鴨等做法一樣，說不定還出自同一源頭呢，只是在各地發展的過程中，有了新做法而已。 把所有鴨子全都搓洗一遍，整齊碼放在盆里，蒙上保鮮膜，放到冰箱冷藏室進行腌制。 “這需要腌多久呀？” 沈佳悅有些想吃，湊在一邊忍不住問道。 林旭打開水龍頭，認真沖洗著手上沾染的食鹽： “最低也得一天一夜，跟風干鴨醬油鴨一樣，別急，慢慢等。” 腌制類菜品最大的成本就是時間，時間不夠，再好的食材也會大打折扣。 只有完全按照制作流程一步步來，才能收獲美味。 沈佳悅張了張嘴： “那腌制后就能吃了嗎？” “不行，還得用鹽鹵浸泡，浸泡倆小時，拿出來晾干，再浸泡倆小時，繼續晾干，三腌三晾后，才能放進鍋里用低溫慢煮的方式做出來。” 鹽水鴨的制作講究熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足。 所謂的老鹵復，就是反復在鹽鹵中浸泡的意思。 而煮得足，則要在低溫水中把鴨肉完全煮透，這不僅可以煮出多余的鹽分，還能讓鴨肉在勁道的同時，也足夠鮮嫩。 金陵人之所以對這道美食念念不忘，哪怕出國都恨不得帶兩只，就是因為這繁瑣的做法，把鴨肉極致的鮮美給完全激發了出來。 導致幾天不吃，就饞得慌。 沈佳悅沒想到還要這么久，無奈的嘆息一聲，起碼到后天甚至大后天才能吃上。 林旭把手擦干，抬手捏了捏這丫頭的臉蛋： “鹽水鴨暫時吃不上，但等會兒可以先讓你嘗嘗肘花。” 第(1/3)頁