第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第547章仿素菜一品豆腐！最適合飯后的消食運動——挖野菜！【求訂閱】很快，一品豆腐的經驗就涌入了林旭的腦海中。 這是一道典型的仿素菜，也是一道基本上約等于失傳的菜品。 因為現實中，已經很少有人能真正做出孔府的一品豆腐，雖然一些網紅博主用做蛋糕的方式做出來，看似復刻成功，其實那只是想當然的噱頭而已。 這道菜的做法很繁瑣。 豆腐切片，在清雞湯中反復焯燙三次，去除豆腥味，控水碾壓成泥，再將熟的豬肥膘同樣用刀背剁成泥，和豆腐泥混合在一起，過篩。 調入食鹽、蛋清以及胡椒粉，攪拌均勻，放入豌豆淀粉增加粘稠度，重新做成豆腐的樣子。 略蒸一下定型，重新切片，下油鍋炸到表面金黃，再用高湯和火腿小火煨制。 做出來的豆腐外表金黃，內里湯汁豐盈，一片片疊壓著擺在盤中，看似是一道家常的紅燒豆腐，但味道和口感，卻遠勝平常所見的豆腐菜品。 這樣的豆腐，才當得起一品之名。 網上那些把豆腐碾壓成泥鋪在盤底，再加上炒好的肉餡，最后蓋上豆腐泥的做法，根本不算孔府的一品豆腐，也沒有體現出仿素菜以葷托素的精髓。 仿素菜最重要的一點，就是在食客入口前，根本不知道這是一道葷菜。 只有吃進嘴里，那種反差感和驚喜感才會變得非常強烈，才能讓食客有種眼界大開的感覺。 仿素菜中的雞豆花、雞粥，以及雪花雞淖等等，全都有類似的特點。 除了這種做法，還有一種用雞腦、鴿腦、雀腦混在一起代替豆腐的做法，做出來的一品豆腐更加鮮美，更加讓人難以忘卻。 但因為太耗費食材，也就乾隆去孔府吃過一次，其余的，還是老老實實使用豆腐。 林旭打算抽時間做一次，家里有雞湯，有熟豬肥膘，還有火腿，只要買一塊質地細膩的豆腐，就能將一品豆腐做出來。 這道菜最有意思的一點就是，雖然名字中有豆腐二字，但豆腐卻是制作成本中可以忽略不計的存在。 真正費錢的，還是清雞湯、高湯、火腿等配料。 “哇，這雞粥真鮮美！” 林旭正感慨一品豆腐的時候，餐桌前的眾人已經拍完照片，開始吃雞粥了。 沈佳悅拿著勺子，把五種雞粥挨個兒嘗了一遍，發現不僅顏色不一樣，味道也有所區別。 黃色的雞粥帶著一股胡蘿卜味，吃下去還有胡蘿卜特有的回甘。 黑色的雞粥則有種濃郁的海鮮香氣，吃起來仿佛在喝海鮮湯。 綠色的依然是菠菜的鮮嫩口感，只有紅色，雖然紅曲米的味道不太濃郁，但依然能分辨出來。 這幾種雞粥再配上白色雞粥，五種顏色五種味道，讓人一口下去就忍不住饞了。 林旭嘗了嘗，發現用紫菜糊做出來的雞粥味道還真不錯，鮮香味濃郁但有沒奪去雞的鮮味，只是讓鮮味更加濃郁而已。 “確實好吃，味道好，口感好，真是厲害。” “雖然有上次吃過的雞粥打底，但不得不說，這道湯真的讓人很驚艷。” “對啊，看似是尋常的大米粥，誰能想到味道會這么突出呢？” “還是小旭的手藝好，今兒我得多喝點。” “我也是，還是這種湯喝著舒服。” “……” 大家七嘴八舌的說著，弄得林旭都不好意思了。 他嘗了兩口，回到廚房，將灶上的火關掉，隨即打開鍋蓋，鍋里濃郁的香味，比上次在店里做的更濃郁，更誘人。 林旭深吸一口氣，雙手提著竹篦，將豬頭提出來放在盤子里。 這會兒豬頭是肉皮朝下的狀態。 他擺上準備好的生菜葉，填滿豬臉上肉比較薄的部位。 接著拿一個大盤子扣上去，雙手一用力，把兩個盤子翻轉過來。 拿掉上面的盤子，再小心揭掉竹篦，最后將鍋里剩余的湯汁再熬一下，再小心淋在豬頭上。 這湯汁不僅能增加豬頭的香味和味道，同時還能增加口感，讓豬頭吃起來更加美味，更讓人欲罷不能。 兩個豬頭全都盛出來，林旭和石文明端著來到餐廳，往餐桌上一擺，再將一筐空心饅頭放在一邊，這道菜算是齊活了。 “這就是扒燒整豬頭嗎？看著可真誘人。” “是啊，口感超級棒的，旭寶，趕緊分一下，讓咱家人都嘗嘗。” 沈佳悅舉著手機“咔嚓”拍了張照片，隨即便拿起一個空心饅頭，準備夾著豬頭吃。 不過空心饅頭也只是起個點綴作用，真正美味好吃的還是豬頭，肉軟爛入味，口感鮮香美味，同時還帶著冰糖特有的甜香味。 這樣的肉，讓人根本停不下來。 等大家全都拍照完畢，林旭這才拿著筷子，將兩個豬頭全都分割成小塊。 整個豬頭有膠質比較多的豬鼻拱，有滿是軟骨的豬耳朵，還有肥瘦相間的豬臉肉，不管哪一塊吃到嘴里，味道和口感都不會太差。 分割好后，大家學著沈佳悅的樣子，夾起一塊顫巍巍的豬頭肉，用空心饅頭夾著，然后送到嘴邊咬一口。 頓時他們就被豬頭肉的香味和口感給迷住了。 “好吃，這燉了五六個小時的豬頭肉，味道真是不一樣。” 林紅旗咬了一口豬鼻拱的部位，忍不住贊嘆起來。 陳美德也贊嘆不已： “這次去京城，光覺得小旭做的壓豬頭肉已經夠好吃了，沒想到這扒燒整豬頭味道居然更好，今天得多吃幾塊，這肉吃著太過癮了。” 陳美亮拿著夾滿豬肉的空心饅頭咬一口，沖林旭問道： “這道菜在你飯店上了沒？” “沒呢，這次回去打算上一下試試，只要顧客提前預定，我們就準備做，不過這種菜費工夫，要價低了賠錢，要價高了顧客不一定會點。” 第(1/3)頁