第(3/3)頁 在這道美食中，甜面醬不僅要起到調味的作用，同時還要兼顧上色，所以量不能太少。 除了肉和甜面醬，剩下的就是黃酒了。 菜品的做法很簡單，簡單得林旭自己都懷疑能不能做好。 他把肉清洗一遍，隨即一塊塊擺在砂鍋中，接著倒入和豬肉齊平的黃酒，再將碗中的甜面醬放進去大半。 甜面醬放進鍋里后，用快子小心攪拌一下，隨即開火進行燒制。 很快，鍋里的黃酒被燒開，這會兒還不能蓋鍋，需要讓黃酒的酒精揮發(fā)一下，順便帶走豬肉身上的異味。 至于甜面醬，這會兒已經(jīng)和黃酒混為一體，不少都掛在了豬肉上。 十分鐘過后，當鍋里沒有酒氣飄出的時候，林旭蓋上鍋蓋，并將火調到最小，用煨的方式正式開始烹制。 做菜的過程中，但凡需要放酒的步驟，都是不能蓋鍋的。 因為放酒的作用就是利用酒精的揮發(fā)性，帶走食材的異味和雜質，一旦蓋鍋，原本要帶走的味道反而會隨著酒精往食材中鉆，會起反作用的。 鍋里的肉小火煨著，林旭閑著沒事，拿著手機給老黃打了個電話，向他預定了一百只宰殺干凈的鴨子，另外還要八十斤茶油。 既然要做，自然不能做少了，回頭讓車仔去買個大缸子送到家里，到時候往頂層的雜物間一放，四個月后美味就能做好。 要是做少了，想吃還得再等四個月，不如直接一步到位。 除了這次腌制之外，林旭打算年后開春再腌制一百只，把自家吃的先續(xù)上。 至于回頭批量制作的茶油鴨，到時候再想辦法唄。 “嚯，鍋里燉的肉嗎？這股子甜面醬的味兒聞起來還挺舒服的?！? 魏乾湊過來，聞到砂鍋里飄出來的香味，忍不住抽了抽鼻子。 林旭說道： “這是一種古法紅煨肉的做法，我打算試試，要是好吃，回頭咱店里又多一道失傳的菜品?！? 一聽失傳的菜品，魏乾來了精神： “這紅煨肉是咋做的？你教教我唄。” 林旭把做法簡單說了一下。 說實話，紅煨肉的做法太簡單，簡單到任何人聽說整個做法，都不敢相信。 比如朱勇，聽到做法后立馬問道： “這也太簡單了吧？甜面醬不需要炒一下嗎？不炒可是出不了香味的?！? 魏乾說道： “不能炒，炒的話上色太快，就得放生醬，等黃酒揮發(fā)完了，這些甜面醬才會在豬油的作用下，散出香味，并逐漸上色。” 紅煨肉的上色比較慢，做法中已經(jīng)嚴格規(guī)定了，一旦顏色紅潤就出鍋。 這說明上色是最后發(fā)生的，而最后發(fā)生的原因，或許就是黃酒蒸發(fā)完畢，而豬肉中的油脂被烹出來，豬油讓甜面醬出香味并上色的。 作為一個和豬肉打了很多交道的人，魏乾上來就發(fā)現(xiàn)了這做法的奧妙。 林旭光按照系統(tǒng)給的技法做了，還真沒這么想過。 現(xiàn)在聽魏乾這么一說，他說道： “要照這么說的話，豬肉也不能提前煸炒和焯水，否則豬油提前被煉出來，也會影響最后的上色?！? 怪不得做法中沒提焯水和過油呢，原來是不能這么做。 學到了學到了。 等會兒出鍋得看看肉怎么樣，要是好吃到話，以后倒是可以經(jīng)常做。 魏乾笑了笑說道： “大道至簡，之前林旭做的東坡肉，不也是用了醬油冰糖和黃酒嗎？相對來說只比這道紅煨肉多了一種調味品而已，而且醬油加冰糖，組合在一起，就是甜面醬。” 很多菜品都是這樣，看似失傳了，實際上是被后人降低難度將配料或者步驟給分解了。 林旭覺得通過這道菜，甚至能推導出一些菜品的演變脈絡。 一小時后，當鍋里傳來滋滋啦啦的聲音，預示著這道菜已經(jīng)烹制完成。 林旭掀開鍋蓋，看到鍋里的黃酒已經(jīng)全部消失不見，而原本白色的肉塊，這會兒則變得紅潤起來。 一塊塊的豬肉呈現(xiàn)半透明的琥珀色，這說明豬肉燉得恰到好處。 用快子夾肉的時候，肉塊居然立馬分開，看來這種無水煨制的方式，讓肉酥爛得更快更徹底。 他小心把鍋里的肉盛到盆里，再將鍋里剩余的油脂淋到肉上，這道菜總算烹制完成。 紅煨肉必須要帶著油吃，因為甜面醬的香味全都在油脂中，沒有油脂香味會少一大截。 “魏乾，鍋里還剩一些，等會兒你們嘗嘗，這些我先端出去吃了?！? “好嘞，正好讓牛闖蒸幾個空心饅頭，夾著肉塊吃?！? 林旭端著一小盆紅煨肉來到外面，沉佳悅等人已經(jīng)翹首以待了。 見到盆里的肉，她們頓時發(fā)出一聲驚呼： “哇，這肉的顏色也太漂亮了吧？” “好香，聞著就想讓人嘗嘗?！? “趕緊趕緊，我早就把米盛好了，就等著這些肉下飯呢?！? “……” 大家連拍照都顧不上，直接伸出快子，小心夾起盆里的肉開始品嘗…… ———————— 本章5200字，求月票兄弟們！雙倍月票開始了，大家有票的記得投一下哈！ 第(3/3)頁