第(2/3)頁

    這道菜跟現代版的東坡肉有點相似，但也有區別，因為這里面不放糖，也沒別的調料，全憑甜面醬出香味。

    這樣的烹飪手法，對調味有著很高的要求。

    甜面醬放多了咸，味道重，放少了味道又會澹，一個不慎就會毀掉一鍋肉。

    另外黃酒的使用也非常講究，既不能多也不能少，跟肉持平就行，先大火燒開去除酒氣，再蓋上蓋子小火煨制。

    煨的過程要定時掀開鍋蓋查看。

    肉變黃的時候，說明煨的時間不夠，肉要是紫紅色，說明煨的時間太長，必須是紅潤的色澤才行。

    另外也不能頻繁掀開鍋蓋看，要是鍋里的油氣散去，整道菜就失去了精髓，瘦肉部分會又干又柴。

    林旭覺得這道菜之所以失傳，應該就是跟做法有關。

    調味方面要求高，煨制的火候要求高，偏偏做出來又只是紅燒肉、東坡肉一樣的肉塊，會失傳也理所當然。

    美食想要長久發展，必須要走下沉路線。

    所謂下沉，就是深入到民間百姓中，讓老百姓能做出來，同時味道還不差，這樣的美食就不會失傳。

    相反，像紅煨肉這種看似簡單卻極其容易失手的菜品，失傳自然也就理所當然了。

    不過盡管失傳，回頭還是要嘗試著做做的。

    甜面醬和黃酒燉肉，應該能吃到純粹的肉香味。

    抽完失傳菜品，林旭將墩墩放回到服務臺上，剛準備上樓歇會兒，老黃兩口子走進了店里，老黃手中還提著一條碩大的宣威火腿。

    “兄弟，聽說餌絲已經做好，我特意帶你嫂子蹭飯來了。”

    老黃真是個講究人，蹭飯不空手，這么一整條的宣威火腿，在滇南本地，能買上百碗餌絲了。

    “行，那我這就上樓去做。”

    林旭看了眼墻上掛著的鐘表，居然不知不覺快下午四點了，也確實該準備晚飯了。

    他接過老黃遞來的火腿，提著快步來到樓上。

    將火腿遞給車仔，讓他收到倉庫里，接著林旭拿出砂鍋，準備開始做餌絲。

    餌絲的做法眾多，在滇南至少有上百種不同的搭配和吃法，不過相對經典的，還是炒餌絲和砂鍋餌絲。

    炒餌絲在滇南還有個別名，叫大救駕。

    據說明末清初，南明永歷皇帝奔逃至騰沖，在疲憊不堪、饑寒交迫之時，吃了一碗炒餌絲，竟如同吃山珍海味一般，不覺脫口說道：“真乃大救駕也！”

    故事的真假不好說，不過南明在滇南地區確實活躍了很長時間，對滇南的飲食文化起到了推動的作用。

    這些來自中原江南等地的政權核心成員以及將士，也將家鄉的飲食習慣帶過來，讓滇南飲食變得更加多樣化。

    哪怕到了今天，滇南飲食依然能看到全國各地飲食的影子。

    林旭切了一些肉末，用蔥姜醬油等配料炒至斷生，這就是吃餌絲少不了的肉臊子了。

    接著他又準備一些配料，比如鹵豆腐干、煎雞蛋、宣威火腿片以及辣椒醬等配料，全都準備妥當，開始煮餌絲。

    鍋里加水燒開，將餌絲放進去煮制。

    趁著這個功夫，將砂鍋放在灶上，加豬骨高湯燒開，等大鍋里的餌絲煮軟后撈進砂鍋中。

    放上肉臊子和其它配料，撒上蔥花香菜，淋一些辣椒醬，這就是最基礎版本的砂鍋餌絲了。

    餌絲的做法并沒有什么嚴格的規定，想怎么吃就怎么吃。

    在滇南的小攤上，這些配料甚至可以隨意組合，自由度非常高。

    林旭將一個個砂鍋從廚房端出來，老黃兩口子頓時眼睛都直了，顯然，這個味兒就是想要的味道。

    煮好的餌絲看起來有點像是寬一點的面條。

    不過吃到嘴里，能明顯感覺到餌絲那柔韌的口感和濃郁的米香。

    這種香味和口感，是米線所不具備的，尤其是工業化生產出來的米線，雖然讓米線的產量有了大幅度上升。

    但米線本身那種米香味，卻在逐漸變澹。

    “好吃，林兄弟這手藝真是沒得說，也就滇南一些偏僻的小攤，才能吃到這種味道和口感的餌絲。”

    黃夫人對林旭的手藝贊不絕口。

    不光餌絲美味，搭配的也很合理，比如那些火腿絲，雖然看起來量不是很多，但吃到嘴里，每一口都滿是鮮美。

    沉佳悅原本覺得林旭好不容易落戶，晚上就吃這個太簡陋了。

    但嘗到餌絲的口感后，這丫頭就停不下來，尤其是吃幾口餌絲，再用勺子從鍋里舀起一點高湯小口喝下去，這種滿足感，比小時候吃砂鍋米線還過癮。

    林旭從沉佳悅的砂鍋里夾了幾快子嘗了嘗，味道確實不錯，而且餌絲那柔韌的口感，是面條所不具備的。

    不過他不太喜歡這種湯湯水水的食物，所以打算去廚房，再拿一些餌絲，做一份炒餌絲試試。

    傳統的炒餌絲需要把餌塊浸泡一夜泡軟，第二天用刀切絲，然后再配上鮮肉片、雞蛋、西紅柿、豌豆尖或小白菜及其它調料、熱油炒熟而成。

    但現在手頭上只有沉佳悅之前砸過的餌塊，根本來不及浸泡，所以林旭便將早上做好的餌絲在熱水中過一下，隨即開始炒制。

    炒的時候他不僅多放了肉，而且還放了一些火腿片。

    而炒餌絲用的油脂，也是從火腿上蒸出來的油脂，滿是火腿特有的鮮香。

    餌絲有著很強的吸水性，在炒制的過程中需要加水，林旭給改成了火腿煲出來的湯。

    在這種不計成本的前提下，炒餌絲順利做出來。

    相對于砂鍋餌絲，炒餌絲更能品嘗出柔韌的口感，餌絲里面還滿是火腿特有的鮮香，吃起來給人一種吃火腿炒面的感覺。

    【推薦下，換源app追書真的好用，這里下載大家去快可以試試吧。】

    至于肉片等菜品，也各有特點，讓餌絲變得更加美味起來。

    “嚯，沒想到炒的也這么好吃啊！”

    陳燕正吃著砂鍋餌絲，見林旭端出來幾盤炒的，忍不住夾起一快子嘗了嘗，立馬喜歡上了這個味道。

    兩種不同的做法，用的都是餌絲，但做出來的美味，卻各有千秋。

    不得不說，餌絲真是一種怎么做都好吃的食材。
    第(2/3)頁