第(3/3)頁 瓦盆是過去寺廟中經(jīng)常用到的盛器，洗手洗臉洗衣服甚至撒尿，都是用瓦盆。 這些瓦盆是分開的，并不是同一個(gè)。 但吃豬頭肉的人卻不管，只覺得和尚們用瓦盆燒出來的豬頭肉格外香，格外美味，尿盆豬頭就這么傳了出來。 前一段林旭上網(wǎng)查資料，看到一些所謂的學(xué)者，煞有介事的分析著和尚用尿盆煮豬頭好吃的秘訣。 甚至還用和尚不吃葷腥、尿盆沒有尿騷味兒來強(qiáng)行解釋。 看得林旭很想找個(gè)滿是尿漬的瓦盆給那位學(xué)者燉一鍋肉，看他能不能吃得下。 原本就是一樁慈悲為懷的善事，但在以訛傳訛之下，卻成了尿盆燒肉，而更多的人，則是好奇和尚們吃沒吃那些豬頭。 吃了的話，那不就犯戒了？ 你想著人家有沒有犯戒，人家想的是盆里燉的豬頭能讓幾個(gè)窮人填飽肚子……人生的方向不同，境界不同，做的事情也各不相同。 林旭其實(shí)挺喜歡這個(gè)故事的，尤其是到了清朝，法海寺還把瓦盆燒豬頭當(dāng)成招待香客的大菜。 這種行為，要擱現(xiàn)在絕對會被被人罵到狗血淋頭。 但人家卻不以為意，香客想吃，那就做給他們吃，就這么簡單。 朱勇魏乾和莊一舟幾人聽完林旭的講述，覺得這才合情合理。 扒燒整豬頭能登大雅之堂，能成為淮揚(yáng)三頭宴之首，絕對不可能讓菜中摻入尿騷味兒的，否則那些文人和鹽商們也太不講究了。 清朝著名美食家袁枚曾慕名去法海寺吃豬頭，吃完還特意問了做法，并寫進(jìn)了《隨園食單》中，也沒見尿盆的說法。 可見以訛傳訛的有多厲害。 整個(gè)豬頭全都燒黑，接下來放進(jìn)熱水中浸泡一會兒。 大概十來分鐘后，撈出來，開始用小刀在豬頭上面刮，將豬頭里里外外全都刮洗干凈，至于眼窩、耳洞等四角，也全都清理了一遍。 正忙著，謝保民和戴建利走了進(jìn)來。 今天老戴原本是去二號樓喝茶的，一聽說林旭要做扒燒整豬頭，就直接上車跟了過來。 這可是淮揚(yáng)菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。 “嚯，收拾得夠干凈啊。” 戴建利看著盆里白凈的豬頭贊嘆一聲。 就憑這細(xì)致的態(tài)度，做出來的豬頭就不會太差。 林旭笑著說道： “剛收拾妥當(dāng)，等會兒還得再用溫水沖洗一下，徹底洗凈豬頭上的污垢，然后才能進(jìn)行脫骨處理。” 謝保民看了兩眼： “再洗一遍就可以脫骨了，別洗太久，否則豬皮泡軟的話，一碰就爛。” 林旭又洗了一遍，把豬頭從盆里拿出來，開始脫骨處理。 先把豬頭下巴朝上放在案板上，從下巴的地方下刀，先將下頜到脖子之間的皮肉分開，顯露出骨頭。 然后貼著骨頭開始剔肉，一點(diǎn)點(diǎn)將豬肉上的肉剔下來，讓骨頭暴露出來。 剛開始很難，因?yàn)檎麄€(gè)下頜的筋比較多，肉和骨頭緊緊貼著，得用小刀一點(diǎn)點(diǎn)的剔，而且在剔的過程中，還不能傷到豬皮，否則賣相就毀了。 將下頜脫出來，就稍稍容易一些了，因?yàn)槟玫粝骂M骨，整個(gè)顱腔就會顯露出來，到時(shí)候再脫骨就變得輕松一些。 只要小心把顱骨脫出來就行。 戴建利拿著剔掉的下頜骨看了看，沖魏乾他們說道： “都看著點(diǎn)，掌握脫骨的發(fā)力技巧，最重要的是，要了解豬頭的整體結(jié)構(gòu)，知道有多少塊骨頭和每塊骨頭的分布位置，只有這樣，才能給豬頭脫骨。” 這需要多加練習(xí)，只有積累夠足量的經(jīng)驗(yàn)，做起來才會得心應(yīng)手。 林旭之所以這么嫻熟，是因?yàn)橹跋到y(tǒng)獎(jiǎng)勵(lì)壓豬頭肉的完美級技法中，有豬頭的整個(gè)結(jié)構(gòu)。 所以他現(xiàn)在做起來才沒有無處下手的那種慌張感。 下頜脫骨后，要先將復(fù)雜的豬鼻拱部位給清出來，然后再收拾顱骨。 賣相上佳的扒燒整豬頭，整個(gè)豬臉會呈現(xiàn)出笑臉，要達(dá)到這個(gè)效果，豬鼻拱就得完整，一點(diǎn)不能破壞。 這個(gè)部位剔除好，接下來就是面部了。 這也是整個(gè)豬頭最難的地方，因?yàn)檫@里的皮比較薄，有些地方甚至緊貼著骨頭，加上眼窩等部位筋膜比較多，一不小心就會導(dǎo)致豬皮破皮。 好在林旭對豬頭的構(gòu)造比較了解，加上刀工過關(guān)，總算有驚無險(xiǎn)的將這個(gè)部位給脫了出來。 做完這些，整個(gè)豬頭最難的部位已經(jīng)過去。 他又將整個(gè)豬頭顱骨脫出來，耳朵一并清理出來，整個(gè)脫骨過程就告一段落。 看著一個(gè)豬頭從三維變成平面，大家一邊感嘆這道菜的難度，一邊又對接下來的烹制充滿了期待。 做法這么難，吃起來肯定別有一番滋味吧？ 林旭把豬耳朵里收拾一下，又將整個(gè)豬頭放進(jìn)了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，順便讓脫骨褶皺的部位在水中重新舒展起來。 只有這樣，才能進(jìn)行下一步——扒燒！ ———————— 本章5000字，求月票兄弟們！ 第(3/3)頁