第(2/3)頁 “過去的老前輩們都是一把菜刀行天下，所以我師弟也喜歡這樣做，能用菜刀就用，不能用就創造條件用，總之，所有事情一把刀搞定。” 林旭將鴨脖的下半部切掉，又將鴨頭與鴨脖相連的地方切開，再次剁斷鴨脖的骨頭。 這樣，一整根鴨脖就能抽出來了。 往外掏的時候，他順手將氣管食管等附帶的氣管一并清出，只留下兩頭開口的鴨皮和一整個鴨頭。 鴨脖掏出來后，把脖子處的開口翻一下，將鴨子的嵴骨亮出來。 然后用菜刀，開始小心的剔著骨頭。 謝保民說道： “做整雞脫骨和整鴨脫骨時，沒經驗的人會連骨頭帶肉一塊兒倒騰出來，只剩下薄薄的一層皮，但高手會盡可能的把肉留下……剔骨嘛，要會剔，而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出來，那多浪費啊。” 林旭用菜刀一點點剔著鴨背上的肉，順便將將鴨胸中的骨頭一塊兒清理出來。 到鴨翅根的時候，先將翅根和嵴骨相連的筋膜斬斷，接著把翅根往里推，這樣整個翅根就收進去，而翅根的骨頭，則從脫骨的胸腔中伸出來。 把翅根的骨頭用力往前拽，只剩頭部有筋膜相連時，用菜刀切斷筋膜，整根骨頭就這么拽了出來。 接著再把另一側的翅根去掉，整個脫骨工作就變得輕松起來。 “老齊，你當學徒那會兒有這么麻利嗎？” “沒，我剛開始接觸這一行是刷碗洗盤子，就是廚房里的雜工，覺得當大師傅挺好的，有人巴結，有人奉承，就自己買了把菜刀偷偷練習，后來切墩師傅把店里的服務員拐跑，我趁機表現了一把，才算擺脫雜工的身份。” 謝保民笑了笑： “那時候廚師比較吃香，拐跑服務員很正常，哪像現在，廚師成了最不吃香的職業，工作時間長，工作強度大，掙的還非常少……” 他正說著，被齊振濤打斷了： “少說兩句吧，這兒還有個開飯店的老板呢。” 謝保民愣了下，這才反應過來，師弟可是林記美食的老板，幸好沒往老板沒良心方面扯。 他笑著說道： “有老板也得說啊，這有啥好怕的？” “他是我領導……” “嗬，還懂得維護領導的面子，不錯不錯，老齊看來真從陰影中走出來了……師弟，鴨背上幾乎沒肉，鴨皮直接貼在了嵴骨上，你可要小心點。” 林旭答應一聲： “問題不大。” 要是用老鴨，這一步會容易一些，因為老鴨的皮下脂肪比較厚，但仔鴨的話，皮下脂肪幾乎沒有，所以要萬分小心。 很快，林旭剔掉嵴背，順便將鴨子的肋排剔下來，整只鴨子就只剩下兩條腿和肛門的位置了。 他先用之前拆翅根的手法把鴨腿剔出來，接著開始處理鴨子的肛門。 這一步比較難，因為這會兒鴨子的腸道內臟什么的都還在腹腔中，一不小心就會把鴨腸切斷。 要是腸道里的糞便涌出來，那這只鴨子也算是廢了。 林旭把整張鴨皮全都翻過來，先把鴨腸連同鴨子的肛門一并切掉，接著再抽出鴨屁股上的一根軟骨和鴨騷。 所謂的鴨騷就是鴨子肛門上方的突出部位，這里腥臊味兒比較濃郁，所以要從里面摘除掉，這樣鴨肉才不會有異味。 去掉后，林旭將整個鴨架和全套內臟拿了出來。 脫骨的工作告一段落。 謝保民也不聊天了，他說道： “淮揚菜的做法中，會把鴨架熬湯，用鴨湯來煨葫蘆鴨，鴨肫清洗干凈后加到八寶餡里，鴨腸清洗干凈當繩子，一丁點兒都不浪費……師弟，你準備這么做嗎？” “不了，我今天是魯菜做法，不用內臟和鴨架，用清雞湯。” 謝保民一聽便看著齊振濤問道： “要不老齊等會兒來個爆炒鴨雜？” “沒問題。” 齊振濤一聽就拿著鴨雜清洗去了。 而謝保民則是把剔掉的骨頭浸泡在清水中，打算林旭做完八寶葫蘆鴨后，燒一個鴨湯。 既然來錄節目了，不能光錄一道菜，這樣效率太低，今天至少做三道菜，這樣前期可以多更新一些，吸引更多的粉絲關注。 林旭把脫骨的鴨子清洗一下，盡可能的去掉血水。 接著放在一個盆里，放入蔥姜花椒和黃酒，進行一個簡單的腌制。 這一步主要是為了去掉鴨子的異味，所以不用放別的調味料，只用這幾種去腥去異的料就行。 趁著腌制鴨子時，他開始制作八寶餡料。 先將浸泡的糯米撈出來。 這些陳糯米基本上已經浸泡了十幾個小時，已經完全泡透，控水后林旭放進炒鍋里，用中火慢慢炒制。 等水分快炒干時，放入幾個八角幾片香葉，增加糯米的香氣。 糯米當餡時，最好這么炒一下，把糯米本身的香味炒出來，順便將香料的味道炒進去，讓糯米的香味更足。 等炒到糯米表面微微出現焦黃色時，關火倒出，攤在托盤上冷卻。 接下來，他又將所有食材切成一厘米見方的小丁，泡好的瑤柱對半掰開，這樣能夠讓瑤柱本身的鮮香味散發得更加徹底。 全都做好，將要用的花孤、冬筍焯一下水，接著鍋里加入一些豬油，把所有餡料倒進鍋里翻炒一下。 炒餡時不能一窩蜂的全下進去，要一樣一樣炒香了再下。 先炒火腿丁，再炒蹄筋，接著炒花孤和冬筍。 蝦仁和海參最后放，因為放早了蝦仁會老，而海參則會直接化掉。 八寶餡炒好，加入一點老抽調一下顏色，其它就不用放了，因為火腿丁和瑤柱本身都自帶咸味，再放會咸的。 餡料炒好，把炒糯米里面的香料挑出來，倒進餡料中，攪拌均勻。 第(2/3)頁