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    “既然有質疑，那我就簡單做一道高端點兒的菜回應一下吧，下午17：00，我會正式在直播間里做清燉蟹粉獅子頭，給大家講解一下獅子頭的做法吃法以及品味的幾個要點，省得大家被無良商家用肉丸子湖弄。”

    動態后面，還貼上了直播間的鏈接。

    剛發出來，不少網友們就在動態下面回復起來：

    “回應來了，哈哈哈！”

    “看來最近林老板教大家做了太多家常菜，讓某些人誤會了啊。”

    “今天聽到最大的笑話，燕京飯店膳食部總監只會做家常菜。”

    “大概白玉藕絲、粉蒸銀絲、清水芙蓉、清湯掛面、雪花雞淖、銀絲鲊湯、鮑汁鵝掌、鮑汁海參、拆燴鰱魚頭都是家常菜吧，反正我家吃不到這些。”

    “巧了，我家也吃不到。”

    “感覺林老板要跟粉絲保持距離呀，否則容易被當成廚房小白。”

    “趕緊開始吧，等不及了！”

    為了直播更有效果，林旭特意換了身新的廚師服。

    等邱振華開車來到店里，直播正式開始。

    今天直播是專業團隊操作，清晰度沒問題，而且還動用了遠近好幾個機位，通過導播臺的切換，完美呈現獅子頭的做法。

    而謝保民邱振華戴建利三人也換上工作服，在一旁幫忙講解和評價。

    國宴總廚親自對菜品的所有步驟和配料進行解讀，這樣的規格，放眼整個直播圈也沒第二家。

    “大家好我是林旭，歡迎來到我的直播間，由于眾所周知的原因，今天教大家做淮揚菜的經典名菜——清燉蟹粉獅子頭。”

    簡單的開場白過后，謝保民等人也對著攝像頭打了招呼。

    吃飽喝足沒事干的曾曉琪，甚至還特意換上正裝，客串了一把主持人。

    剛剛光聽大家討論就已經饞得不行，這會兒出一份力，等會兒做好的時候，才能率先嘗到呀。

    美食面前，大家都有各自的小心機。

    時間緊迫，林旭簡單介紹了一下食材，便拿著菜刀開始制作。

    他麻利的將五花肉的肉皮去掉，隨即將肉平放在桉板上，在邊上用菜刀慢慢切了片肉下來，切好后，將肉片放在一邊，隨即把菜刀橫過來，用平切法開始給肉做分層處理。

    邱振華看著攝像頭說道：

    “剛剛這一步是什么意思知道嗎？這叫試刀，利用切肉的頓挫感，來判斷肉的老嫩，肉要老了，等會兒切的顆粒就得小一些，不然吃起來會有渣，而肉嫩的話，顆粒要適量大點兒，否則肉容易煮化。”

    獅子頭這道菜跟肉丸做大的區別，就是不能剁，要全程用刀切。

    所謂的千刀肉，說的就是這道菜。

    而且在切的時候，肥肉瘦肉是要分開的。

    肥肉部分大概切成黃豆粒大小，瘦肉部分要切成綠豆大小，兩者分開切成粒，再分別進行初加工，最后才能合在一起摔打上勁兒。

    看著林旭嫻熟的用平刀法將肥肉和瘦肉進行分離時，邱振華想起了自己當學徒時的情景：

    “那會兒我大伯還年輕，熱衷于打橋牌，給我布置完做獅子頭的任務就打牌去了，我覺得沒人管，就討巧用刀把肉剁成了肉沫……”

    戴建利笑著問道：

    “手心被打腫了沒？”

    “打腫了，鉆心的疼，我大伯很嚴肅的說，老百姓家做肉丸子，可以剁，但身為一個淮揚菜師父，做獅子頭時用刀剁，是對祖師爺的大不敬。”

    林旭把五花肉的肥肉瘦肉分開后，便開始切瘦肉丁。

    他一邊切一邊說道：

    “做獅子頭為什么要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一層，沒什么筋，而且貼著肥肉生長，香味濃郁，這樣的肉才能做到入口即化。”

    對別的肉類菜品來說，入口即化一般形容的是肥肉。

    但獅子頭指的卻是瘦肉，瘦肉部分香氣馥郁，口感軟嫩，入口即化，是整道菜的評判標準。

    切肉丁看似是一件很簡單的事情，但真正動手時就能發現，難度真的不小。

    因為不僅要切成丁，還要切成均勻大小，甚至把一片片瘦肉擺在桉板上時，還要考慮肌肉的紋理，這樣切出來的肉丁，才會均勻一致，才更容易入味。

    林旭切的時候，謝保民三人聊著這道菜，看起來居然很和諧。

    直播間的粉絲們發著各種彈幕，都被這種精細的做法給驚到了：

    “我去，難道我從小到大吃過的獅子頭都是假的不成？”

    “不是假的，有可能只是肉丸子。”

    “這樣的獅子頭多少錢一份，說出來讓我死心？”

    “有錢了一定要換一臺能聞到味兒的手機。”

    “明明現在只是切肉階段，但我的口水卻在抑制不住的分泌。”

    “我也是啊，光聽幾位國宴總廚聊天，就把人饞得不行。”

    瘦肉丁切完，林旭開始切肥肉。

    肥肉丁黃豆粒大小，理論上來說比綠豆粒大小的瘦肉丁簡單一些，但實際上肥肉比較軟，光片成薄片的步驟就挺讓人為難。

    林旭一邊忙活一邊說道：

    “大家要是在家嘗試著做，可以把去皮了的五花肉放進冰箱里凍半小時，那樣肥肉會更容易切一些。我刀工湊合，加上趕時間，就沒凍，直接下手了。”

    這話剛說完，彈幕上就飄過一片帶書名號的湊合二字，很明顯。

    大家依稀還記得上次烹飪比賽，林旭用內酯豆腐凋刻了兩條魚。

    那樣美輪美奐的刀工，你跟我說湊合？

    “林老板說自己刀工湊合，就跟劉國梁說自己勉強會打乒乓球一樣。”

    “喬丹：我打籃球湊合！”

    “舒馬赫：我開車湊合。”

    “梅西：我踢足球湊合。”

    “……”

    林旭把肥肉和瘦肉切好，拿著廚房秤，分別把瘦肉和肥肉稱了一下，他說道：

    “獅子頭的肥瘦比在7：3和6：4之間，要是肥肉過多，吃起來會油膩，肥肉太少，達不到無筋無渣的口感，要是講究的話，可以把比例嚴格控制在6.18：3.82，這個比例是理論上最佳配比。”
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