第(1/3)頁 ，不裝了，我是廚神我攤牌了！ 林旭沒有立即做魚頭泡餅，而是擺弄起了魚身。 魚頭泡餅需要現做現吃，這會兒時間還有點早，得再等等才能下手。 趁著這個功夫，他把魚身上的肉片下來，去掉肋刺后，準備做一道既能吃肉又能喝湯的酸菜魚。 而另一半，則和脆藕一塊兒做成蓮藕魚丸湯。 孫大娘等著學蓮藕肉丸和魚頭泡餅呢，看到林旭在忙活，便問道： “小旭，需要我做什么，你說話，我反正閑著也是閑著。” 旁邊的米嵐也說道： “我雖然廚藝一般，但是打下手還是沒問題的，你安排吧。” 既然如此，林旭也沒客氣： “孫大媽和點做烙餅的面吧，面和軟一點，這樣烙出來的餅更軟和……米嵐姐把那幾片荷葉洗一下用溫水泡起來，泡的時候用東西壓著，要把干荷葉泡軟。” 不管做什么美食，比如叫花雞、荷葉雞、荷葉排骨等需要用到干荷葉的菜品，都需要把荷葉泡軟泡透再用。 這樣不僅能夠增加荷葉的韌性，還能提前把荷葉的香氣激發出來，讓菜品的荷香味更加濃郁，吃起來更加美味。 林旭先把做酸菜魚的魚片腌上，接著拿起另一側的魚肉，開始刮魚蓉。 魚丸想要好吃，肉不能用攪拌機打，也不能用刀剁，而是用菜刀一點點刮，把魚肉刮成蓬松的肉蓉。 這樣做出來的魚丸才更加q彈美味。 肉蓉刮出來，林旭用蔥姜水腌制起來，至于剩下的魚皮，則泡進水中，等會兒燙一下用香菜進行涼拌。 趁著腌制的功夫，他將脆藕拿過來，先把皮刮干凈，接著將蓮藕豎直分開，再平放在桉板上，把菜刀反著拿，用刀背砸蓮藕。 蓮藕當餡時，最好的做法不是切成小丁，而是這樣用刀砸成碎末，這樣摻進餡料中，口感會更好。 切成的藕丁大小均勻，太小了沒口感，大了嚼起來又費牙。 這么砸一下之后，哪怕是大塊的，嚼起來也不會發硬，而是那種酥中帶脆的口感，吃起來自然會美味。 而且藕碎大小不一，能夠和肉餡結合得更加完美。 “小旭，等會兒要做的肉丸子也是這么剁嗎？” “對，蓮藕當餡都可以這么砸的。” 孫大娘覺得很新奇，過去用蓮藕當餡都是直接切成大小均勻的丁，沒想到還能用刀背砸的方式剁餡。 林旭說道： “這種砸也是有講究的，不能挨著砸，那樣就砸成泥了，得有點兒間隔，就跟切菜一樣，只不過用的是刀背。” 孫大娘認真看了看，發現確實是這樣，每一下都間隔幾毫米，這樣砸下來，蓮藕雖然碎了，但不至于碎成粉末，而是小顆粒。 接下來，林旭打魚丸、洗魚雜、順便又用黃酒澥了一些干黃醬。 這些全都準備好，開始做魚頭泡餅。 一聽說做這道美食，不僅孫大娘和米嵐圍了過來，連幾個在廚房幫忙的阿姨也湊過來，想跟著林旭學一招半式。 這種場面讓林旭有些哭笑不得。 我好端端一個廚師，咋就成婦女之友了呢？ 他搖搖頭，開始準備做魚頭泡餅用的配料。 大蔥切段，生姜切成花生米大小的丁，大蒜用刀輕輕拍一下，整粒使用。 除了這三樣之外，還要用到澥開的干黃醬、幾個增香的八角、幾根干辣椒、四五片香葉、豬油、冰糖、以及開水。 在家做的話沒那么多講究。 但在飯店里，加的不是開水，而是高湯。 相對于開水，高湯能讓做出來的魚頭香味更濃，湯也更加粘稠，吃起來口感更好。 一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋里加入一大勺豬油。 魚類食材離不開豬油，這能讓做出來的菜品鮮香味更濃郁。 “小旭，要是家里沒有豬油怎么辦？” 孫大娘覺得現在很少有人在家煉豬油了，基本上吃的都是成品油。 林旭說道： “切幾片五花肉放鍋里煸炒一下也是可以的，想要魚好吃，豬油必不可少。” 說完，他拿著幾個準備好的八角放進了油鍋中。 做菜時假如需要放香料，不等油溫升高就得放，這樣才能把香味炸出來。 要是油熱再放，香味釋放不出來不說，還很容易被炸湖。 小火煸炒八角，表面微微變黑時放入干辣椒和香葉，翻炒一下，立即加入蔥姜蒜繼續翻炒。 干辣椒和香葉不耐炸，但又得用熱油把香味激發出來，所以放完翻炒一下就放蔥姜蒜，這三者水分足，會降低油溫，防止被炸湖。 等蔥姜蒜出香味，倒入澥開的干黃醬。 干黃醬是魚頭泡餅的靈魂，醬料不僅可以去腥，而且還能減少調味。 放了干黃醬，基本上別的調味品就不用放了，從烹飪的角度上來說，挺簡單省事兒的。 這其實也是京城的飲食習慣。 芝麻醬、干黃醬、甜面醬、黃豆醬、韭花醬、醬豆腐等各種醬料，構成了京城人的飲食日常。 “哦，原來得用干黃醬，還得炒一下。” 孫大娘覺得找到根兒了，她在家做的時候只放了醬油，曾經試過放黃豆醬，但因為沒炒的緣故，覺得味道好差。 現在看林旭做才發現，醬需要用豬油炒一下的。 怪不得飯店里的魚頭泡餅都那么香呢，原來是這么做出來的。 把醬炒香，酒味兒基本上揮發完畢，加入準備好的開水，大火燒開，往里面加大半炒勺老抽，這才提著魚頭，魚皮朝上放入鍋里。 第(1/3)頁