第(1/3)頁(yè) ，不裝了，我是廚神我攤牌了！ 林旭沒(méi)有立即做魚(yú)頭泡餅，而是擺弄起了魚(yú)身。 魚(yú)頭泡餅需要現(xiàn)做現(xiàn)吃，這會(huì)兒時(shí)間還有點(diǎn)早，得再等等才能下手。 趁著這個(gè)功夫，他把魚(yú)身上的肉片下來(lái)，去掉肋刺后，準(zhǔn)備做一道既能吃肉又能喝湯的酸菜魚(yú)。 而另一半，則和脆藕一塊兒做成蓮藕魚(yú)丸湯。 孫大娘等著學(xué)蓮藕肉丸和魚(yú)頭泡餅?zāi)兀吹搅中裨诿睿銌?wèn)道： “小旭，需要我做什么，你說(shuō)話，我反正閑著也是閑著。” 旁邊的米嵐也說(shuō)道： “我雖然廚藝一般，但是打下手還是沒(méi)問(wèn)題的，你安排吧。” 既然如此，林旭也沒(méi)客氣： “孫大媽和點(diǎn)做烙餅的面吧，面和軟一點(diǎn)，這樣烙出來(lái)的餅更軟和……米嵐姐把那幾片荷葉洗一下用溫水泡起來(lái)，泡的時(shí)候用東西壓著，要把干荷葉泡軟。” 不管做什么美食，比如叫花雞、荷葉雞、荷葉排骨等需要用到干荷葉的菜品，都需要把荷葉泡軟泡透再用。 這樣不僅能夠增加荷葉的韌性，還能提前把荷葉的香氣激發(fā)出來(lái)，讓菜品的荷香味更加濃郁，吃起來(lái)更加美味。 林旭先把做酸菜魚(yú)的魚(yú)片腌上，接著拿起另一側(cè)的魚(yú)肉，開(kāi)始刮魚(yú)蓉。 魚(yú)丸想要好吃，肉不能用攪拌機(jī)打，也不能用刀剁，而是用菜刀一點(diǎn)點(diǎn)刮，把魚(yú)肉刮成蓬松的肉蓉。 這樣做出來(lái)的魚(yú)丸才更加q彈美味。 肉蓉刮出來(lái)，林旭用蔥姜水腌制起來(lái)，至于剩下的魚(yú)皮，則泡進(jìn)水中，等會(huì)兒燙一下用香菜進(jìn)行涼拌。 趁著腌制的功夫，他將脆藕拿過(guò)來(lái)，先把皮刮干凈，接著將蓮藕豎直分開(kāi)，再平放在桉板上，把菜刀反著拿，用刀背砸蓮藕。 蓮藕當(dāng)餡時(shí)，最好的做法不是切成小丁，而是這樣用刀砸成碎末，這樣摻進(jìn)餡料中，口感會(huì)更好。 切成的藕丁大小均勻，太小了沒(méi)口感，大了嚼起來(lái)又費(fèi)牙。 這么砸一下之后，哪怕是大塊的，嚼起來(lái)也不會(huì)發(fā)硬，而是那種酥中帶脆的口感，吃起來(lái)自然會(huì)美味。 而且藕碎大小不一，能夠和肉餡結(jié)合得更加完美。 “小旭，等會(huì)兒要做的肉丸子也是這么剁嗎？” “對(duì)，蓮藕當(dāng)餡都可以這么砸的。” 孫大娘覺(jué)得很新奇，過(guò)去用蓮藕當(dāng)餡都是直接切成大小均勻的丁，沒(méi)想到還能用刀背砸的方式剁餡。 林旭說(shuō)道： “這種砸也是有講究的，不能挨著砸，那樣就砸成泥了，得有點(diǎn)兒間隔，就跟切菜一樣，只不過(guò)用的是刀背。” 孫大娘認(rèn)真看了看，發(fā)現(xiàn)確實(shí)是這樣，每一下都間隔幾毫米，這樣砸下來(lái)，蓮藕雖然碎了，但不至于碎成粉末，而是小顆粒。 接下來(lái)，林旭打魚(yú)丸、洗魚(yú)雜、順便又用黃酒澥了一些干黃醬。 這些全都準(zhǔn)備好，開(kāi)始做魚(yú)頭泡餅。 一聽(tīng)說(shuō)做這道美食，不僅孫大娘和米嵐圍了過(guò)來(lái)，連幾個(gè)在廚房幫忙的阿姨也湊過(guò)來(lái)，想跟著林旭學(xué)一招半式。 這種場(chǎng)面讓林旭有些哭笑不得。 我好端端一個(gè)廚師，咋就成婦女之友了呢？ 他搖搖頭，開(kāi)始準(zhǔn)備做魚(yú)頭泡餅用的配料。 大蔥切段，生姜切成花生米大小的丁，大蒜用刀輕輕拍一下，整粒使用。 除了這三樣之外，還要用到澥開(kāi)的干黃醬、幾個(gè)增香的八角、幾根干辣椒、四五片香葉、豬油、冰糖、以及開(kāi)水。 在家做的話沒(méi)那么多講究。 但在飯店里，加的不是開(kāi)水，而是高湯。 相對(duì)于開(kāi)水，高湯能讓做出來(lái)的魚(yú)頭香味更濃，湯也更加粘稠，吃起來(lái)口感更好。 一切準(zhǔn)備就緒，林旭架上炒鍋，鍋里加入一大勺豬油。 魚(yú)類食材離不開(kāi)豬油，這能讓做出來(lái)的菜品鮮香味更濃郁。 “小旭，要是家里沒(méi)有豬油怎么辦？” 孫大娘覺(jué)得現(xiàn)在很少有人在家煉豬油了，基本上吃的都是成品油。 林旭說(shuō)道： “切幾片五花肉放鍋里煸炒一下也是可以的，想要魚(yú)好吃，豬油必不可少。” 說(shuō)完，他拿著幾個(gè)準(zhǔn)備好的八角放進(jìn)了油鍋中。 做菜時(shí)假如需要放香料，不等油溫升高就得放，這樣才能把香味炸出來(lái)。 要是油熱再放，香味釋放不出來(lái)不說(shuō)，還很容易被炸湖。 小火煸炒八角，表面微微變黑時(shí)放入干辣椒和香葉，翻炒一下，立即加入蔥姜蒜繼續(xù)翻炒。 干辣椒和香葉不耐炸，但又得用熱油把香味激發(fā)出來(lái)，所以放完翻炒一下就放蔥姜蒜，這三者水分足，會(huì)降低油溫，防止被炸湖。 等蔥姜蒜出香味，倒入澥開(kāi)的干黃醬。 干黃醬是魚(yú)頭泡餅的靈魂，醬料不僅可以去腥，而且還能減少調(diào)味。 放了干黃醬，基本上別的調(diào)味品就不用放了，從烹飪的角度上來(lái)說(shuō)，挺簡(jiǎn)單省事兒的。 這其實(shí)也是京城的飲食習(xí)慣。 芝麻醬、干黃醬、甜面醬、黃豆醬、韭花醬、醬豆腐等各種醬料，構(gòu)成了京城人的飲食日常。 “哦，原來(lái)得用干黃醬，還得炒一下。” 孫大娘覺(jué)得找到根兒了，她在家做的時(shí)候只放了醬油，曾經(jīng)試過(guò)放黃豆醬，但因?yàn)闆](méi)炒的緣故，覺(jué)得味道好差。 現(xiàn)在看林旭做才發(fā)現(xiàn)，醬需要用豬油炒一下的。 怪不得飯店里的魚(yú)頭泡餅都那么香呢，原來(lái)是這么做出來(lái)的。 把醬炒香，酒味兒基本上揮發(fā)完畢，加入準(zhǔn)備好的開(kāi)水，大火燒開(kāi)，往里面加大半炒勺老抽，這才提著魚(yú)頭，魚(yú)皮朝上放入鍋里。 第(1/3)頁(yè)