第(3/3)頁 “燕姐你真夠損的啊。” 陳燕在鞋柜前換了鞋： “你是不知道之前她們是怎么欺負我的，比這還損，山上的筍都快被她們奪完了……不過現在風水輪流轉，這筍啊，該我奪了！” 正在餐桌前一邊吃皮渣一邊跟耿樂樂聊天的沉佳悅沒在意幾人的對話，聽到陳燕提起了筍，便說道： “明天中午有筍吃啊，我文清表姐要生了，我和旭寶準備去醫院送一頓飯，做油燜筍和腌篤鮮，你們想吃可以提前報名。” 油燜筍？ 腌篤鮮？ 這不都是江南那邊的菜式嗎？ 聽起來感覺很不錯的樣子啊。 曾曉琪說道： “多做點，趁著筍還沒被某些人奪完，明天中午我打車回來吃。” 幾人一邊嘰嘰喳喳的聊天，一邊開始吃煎皮渣。 為了防止大家單吃皮渣有些膩，林旭還特意從冰箱里拿出一些速凍油條炸了，用圓生菜拌了半盆生菜拌油條。 吃飽喝足，陳燕原本想回去的，但一聽說陳媛媛和曾曉琪不回去，她也住下了。 第二天。 早飯過后，林旭剛到店里，就看到后廚門口擺著整整一筐黃泥。 老黃見到林旭，笑著說道： “林兄弟，聽說你要筍，我讓人通過航空托運，連夜送來了一些上佳的黃泥拱，這筍的品質絕佳，昨兒傍晚天擦黑時出土的，絕對美味。” 這大塊的黃泥是筍？ 真有點出乎林旭的意料。 他拿起一大塊，剝開后果然看到了里面褐色的筍衣。 老黃接著說道： “黃泥拱出土見風就老，所以挖出來就得趕緊用黃泥封住，這樣運到京城，依然鮮嫩，咱北方人想吃好一點的筍，只能用這種辦法。” “謝謝了黃老板，這筍的品質真是不錯。” “嗨，咱就是做這個的……兄弟，中午吃筍的人多嗎？老哥我能不能跟著嘗嘗？你要喜歡，不光冬筍，春天還有雷筍、春筍、煙筍……只要你想吃，各種筍都多著呢。” 林旭說道： “中午一塊兒吃唄，這筍暫時不在店里上，這玩意兒又不經放，中午咱一塊兒吃，感受一下大熊貓吃筍的快樂。” 除了這滿滿一筐的黃泥拱之外，老黃還送來大概二十斤左右的黃山咸肉。 腌篤鮮出自徽菜，選用的食材，自然也得以徽菜為準。 比如這咸肉，滬上人稱為南風肉，實際上是徽州地區家家戶戶都做的腌肉。 這種用鹽腌制風干的肉，跟西南地區的臘肉相比，多了幾分清澹，而且沒有煙熏味兒和過多的腌漬味，咸味適宜，香味濃郁。 根本不用烹制，哪怕只是簡單一蒸，就是一餐頂好的美味。 徽州名菜刀板香，說的就是這種肉，蒸好在桉板上切的時候，肉香味甚至能滲到桉板里面，這就是所謂的“刀板留香”。 有了這種臘肉，林旭對腌篤鮮就更加得心應手了。 上午九點半，忙完后廚的各種工作后，林旭將滿滿一筐裹滿黃泥的竹筍搬到廚房，開始準備做午飯。 這種竹筍不能提前收拾，不然會很快老掉。 什么時候要做，什么時候再把竹筍剝出來。 為了減少竹筍在空氣中暴露的時間，林旭提前把五斤左右的咸肉切成比麻將略小的塊，切好放在在筐里備用。 為了讓咸肉的味道更好，又加了一斤左右的金華火腿，同樣切成大塊。 接著又剁了七八斤的豬排骨，和咸肉火腿一起放進鍋里焯水。 腌篤鮮這道菜中，腌指的是咸肉、火腿臘肉等腌漬類食材，而鮮則是竹筍、鮮肉、甚至嫩雞等食材，只要是新鮮的都行。 腌篤鮮指的就是腌肉燉時鮮，原名叫腌燉鮮，但因為江南地區的口音問題，腌燉鮮成了腌篤鮮。 但一個“篤”字，卻讓菜品多了幾分詩意。 也讓江南甚至整個長三角地區的人，多了幾分別樣的鄉愁。 把腌肉和排骨準備妥當，林旭又用熱水泡了一些百葉結，這是滬上人做菜的習慣，放點百葉結，讓菜品增加幾分黃豆的香味。 這些食材全都準備好，林旭這才拿起竹筍，扒掉外面裹著的黃泥，剝去外衣，干凈白嫩的冬筍就被剝了出來。 剝出來的竹筍不能洗，切掉根部后，先用菜刀豎直切開，接著將竹筍切滾刀塊。 竹筍一共切了十來斤，切好時，鍋里的水正好煮開，用勺子撇掉浮沫，再將竹筍下進去進行焯燙。 竹筍中含有大量草酸，吃多了容易造成結石，而且還有苦澀味，所以吃之前最好焯一遍水，把溶于水的草酸煮出來。 幾分鐘后，排骨等食材也不再有浮沫冒出，盛出用熱水淘洗一遍。 接著拿一個湯桶放在灶上，大火燒開將竹筍、排骨、咸肉、火腿四種食材下進去，調入一炒勺黃酒，放入蔥姜，重新煮沸撇沫。 轉小火，用煨的方式慢慢煮著。 腌篤鮮的做法很簡單，不用復雜的調味，甚至不用調味，咸肉和火腿中的鹽分就足夠讓味道變得鮮美。 這道菜不能用大火燉煮，否則會將肉中的油脂燉出來。 一定要小火微燉，讓肉熟透的同時還保持口感，而竹筍經過長時間燉煮，依然會有脆嫩的口感。 如果做出來的腌篤鮮是濃白的湯汁，那說明火太大，落了下乘。 最美味的腌篤鮮，湯色是清冽的。 看似清湯寡水，但喝下去卻滿是鮮美，植物的鮮、肉的鮮，全都匯聚在清冽的湯中，讓人瞬間著迷。 將腌篤鮮燉上，林旭原本想要做油燜筍的。 但腌篤鮮需要一個多小時，這會兒做油燜筍有點早。 他看了眼昨晚剩下的皮渣，打算做一道小時候老媽陳美娟經常做的一道家鄉美味——皮渣蒸肉！ ———————— 連著好幾天沒吃主食的我，寫什么饞什么，不過瘦了四斤，也算有了點堅持的動力……求訂閱啊兄弟們，好不容易上次推薦，求個全訂，讓銷售榜上更靠前一些。本章5100字，求月票！ 第(3/3)頁