第(2/3)頁 “哎呦，我外孫女婿連炒肝兒都會做啊，行，今兒我就當甩手掌柜了，啥也不干，就等著吃了。” 老太太端著幾個炸好的糖油餅來到廚房外面： “我看國富的哈喇子都滴下來了，吃吧吃吧……少吃點油炸的東西，等會兒的炒肝兒也少吃點。” 沈國富拿著一張糖油餅從中間撕開，一半遞給韓淑珍，另一半直接送進嘴里咬了一大口。 “嚯，夠喧，也夠酥，這糖油餅做得真不錯。” 身為一個燕京人，對糖油餅可真是有情懷了。 早上起來，去早餐攤點一份豆腐腦，來一張糖油餅，嫌不過癮的再卷一張油條，這么美美的吃下去，一天都不帶餓的。 糖油餅一般都是這么搭配著吃的。 而炒肝兒則是配包子。 但對于無肉不歡的老沈來說，糖油餅配豆腐腦不夠味，還得配著炒肝兒吃著才過癮。 蹲在地上看墩墩吃鵪鶉干的沈佳悅，抬頭看到老爸老媽都在吃，唯獨自己沒有，頓時忍不住嘟囔： “果然你們才是真愛，子女都是意外，不要給我拿糖油餅，我一點都不餓。” 沈國富端著筐遞過來： “一整筐都是你的，趕緊嘗嘗，小旭炸得很好。” 一聽這話，沈某人才喜笑顏開。 只要你夸我家旭寶，那我就不跟你計較那么多啦。 她洗洗手，拿起一個糖油餅撕下一塊，隨即送進嘴里，覺得確實又喧軟又香酥。 這糖油餅炸得確實可以。 旭寶好樣的！ 廚房里。 林旭嘗了一塊糖油餅之后，打開高壓鍋，將里面的肥腸撈了出來。 雖然名字叫炒肝兒，但這道京城的國民美食主料卻是肥腸，至于豬肝，只占肥腸的三分之一或四分之一。 之所以有這樣的搭配，是因為過去豬腸是沒人要的東西，價格低廉，而豬肝的價格卻比較高，所以就把起點綴作用的豬肝當成了名字。 這種命名方式跟京城人的習慣有關，總想把最好的亮出來。 就比如京城的另一道美食——熏黃魚兒，其實是豬頭肉，因為做的時候每一鍋里面會放一條比較名貴的小黃花魚，所以才有了這么個稱呼。 肥腸剛撈出來時比較燙，而且過于軟爛，所以要先晾一會兒再切。 趁著這個功夫，林旭把油餅全炸了出來。 接著正式開始制作炒肝兒。 炒肝兒需要的配料并不復雜，主要有干黃醬、生抽、老抽、大蒜、口蘑湯、肥腸、豬肝、綠豆淀粉等配料。 口蘑湯沈老太太已經準備好了，有小半盆。 這是京城人做飯離不開的一種調味品，不管葷菜還是素菜，做的時候來上兩勺，香味就會大不一樣。 把干黃醬擠到碗里，加入一些黃酒，攪拌澥開。 用黃酒來澥干黃醬，能讓醬的香味更濃。 澥開放在一邊備用，把剛剛炸油餅的熱油倒進油罐里，鍋底稍稍留一點底油。 用漏勺從高壓鍋里撈幾顆煮過肥腸的八角，等鍋里的油燒熱，把八角扔進去，炸出香味兒。 之所以用煮過的八角，而不是新鮮八角，是因為煮過的八角香味更柔和，沒有新鮮八角那種濃烈的沖味。 這樣做出來的炒肝兒喝著才過癮，也更舒服。 趁著炸八角的時候，林旭拿了幾個大蒜，拍扁后同樣扔進了鍋里。 等八角炸到黑褐色，大蒜變得金黃時，將澥開的干黃醬倒進去，把醬的香味炸一下，這樣做出來的炒肝兒才夠香。 過去那些炒肝店里都是這么炒一大盆醬，等開始做炒肝時舀一大勺丟進湯里，既快捷又方便。 不過自家吃的話，就不用那么多了，少來點就行。 干黃醬炒香，下入一大碗煮肥腸的原湯，再倒入一大碗口蘑湯，最后加清水，加到半鍋為止。 口蘑湯和肥腸湯都不能少，但也不能放太多，否則口蘑的味道過于濃郁，會壓住肥腸的香味和豬肝的鮮味。 趁著熬湯的時候，林旭將肥腸改刀切成滾刀塊。 再把一直浸泡著的豬肝拿過來，先剔掉筋膜，再切成細長的柳葉片。 切好進行腌制，豬肝里放入一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，再來一把干淀粉，抓拌均勻后放在一邊。 豬肝是一種非常容易熟的食材，所以不能放早了。 得等到快出鍋時再放，那會兒豬肝的口感軟嫩可口，鮮味十足。 要是煮老了，豬肝的會發干發苦，入口有種吃沙子的感覺。 鍋里的湯要多熬一下，把干黃醬和口蘑湯香味完全熬出來，這會兒還有點時間，林旭用蒜臼子搗了一點蒜泥，又切了一點蒜末。 蒜是炒肝兒的靈魂，整個制作過程中要放三次以上的蒜。 第一次是炒干黃醬時放的整粒大蒜，第二遍是提味用的蒜泥，第三次是臨出鍋撒的蒜末。 為了讓味道更好，有時候蒜米甚至要放兩遍。 把蒜準備妥當，林旭又把綠豆淀粉用清水攪開。 做炒肝兒首選綠豆淀粉，因為這種淀粉做出來的糊糊口感最瀾滑，不用勺子舀，順著碗邊一吸溜就能喝下去。 據說老京城人從不說吃炒肝兒，而是說喝炒肝兒。 吃的時候不用勺子，也不用筷子，就這么端著碗，順著碗邊一口一口的把碗里的炒肝兒吸溜干凈。 淀粉準備妥當后，林旭用漏勺將鍋里的熟蒜和八角撈出來，料渣打一下。 接著放入切好的熟肥腸。 肥腸下鍋后要加入老抽調色，把炒肝兒紅瀾的顏色給調出來。 第(2/3)頁