第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第435章沈國富：這就是快樂加倍的感覺嗎？愛了愛了！【求訂閱】鍋里的肘子蒸了一個多小時。 等取出時，盤底滿是泛著油花的湯汁，這些都是蒸出來的。 把肘子上的蔥姜小心挑去，接著把盤子里的湯汁小心潷出來。 這一步要小心，不能讓湯汁撒掉，因為等會兒過油用的面糊，全都需要用這些湯汁來調制。 “這肘子真是漂亮，我們老家辦紅白喜事，鍋燒肘子是必須要上的菜品。” 魏乾是山東人，對這道菜很是了解。 車仔好奇的問道： “這又是鹵又是蒸的，不麻煩嗎？要是不蒸咋樣？” 魏乾端著蒸好的肘子晃了晃，里面的肉顫巍巍的。 他對車仔說道： “不蒸的話，肉達不到這種軟爛的程度，而且不把肉中的油脂和多余的湯汁蒸出來，肘子會非常膩，口感不行。” 做鍋燒類菜品，蒸是必不可少的步驟。 沒有這一步，肉中的油脂出不來，水分比較大，炸的時候也不容易掛糊。 只有經過蒸制，做出來的鍋燒肘子才外酥里嫩，香而不膩。 這些都是過去的廚師一步步摸索出來的。 盡管做法繁瑣，但步驟上卻一步都不能少。 林旭拿來一個小盆，按照2：1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。 其實單獨放土豆淀粉也行，但加點低筋面粉酥度更高，吃起來更美味，而缺點就是出鍋就得吃，不能等。 因為加了面粉，炸好的酥皮太容易回軟，稍微一放口感就變樣。 這也是飯店里給肉過油，不喜歡用面粉調糊的原因。 面粉和土豆淀粉準備妥當，林旭往里面放入兩個雞蛋，撒入兩小勺食鹽，三小勺花椒面，接著倒入一些蒸出來的肘子原湯，一邊倒一邊攪動，把這些淀粉攪拌成奶油狀的面糊。 說是原湯，其實一半都是蒸出來的油脂。 用油來和面糊，這也是口感香酥的另一個原因。 這個糊跟香酥雞的糊有點相似，不過也有區別。 香酥雞可以放點小蔥啥的，吃起來更香酥美味，而鍋燒肘子是夾在荷葉餅中配著蔥絲甜面醬等調味品吃的。 就不用在面糊中放小蔥了。 面糊調好不能立即使用，得松弛一下，這樣炸出來口感才更加香酥。 趁著這個功夫，將油鍋放在灶上，大火燒熱。 拿一個盤子，盤底鋪滿面糊，端著肘子小心的湊到鋪滿面糊的盤子上，間隔大概兩三厘米，傾斜盤口，把肘子慢慢推下去，讓肘子帶皮的一面穩穩落在面糊上。 接著，把調好的面糊均勻鋪在肘子肉的一面。 面糊要鋪均勻，不能有肉露出來，這樣炸出來的肘子才有外酥里嫩的口感。 要是有破口的地方，很容易把熱油灌進去，到時候別說酥了，甚至有可能吃一嘴油脂。 面糊把肘子完全包裹起來時，鍋里的油溫也差不多有五六成熱了。 林旭端著滿是面糊的肘子來到鍋邊，用手推著肘子，慢慢滑到油鍋里。 剛下去的時候不用管，讓熱油先把面糊炸定型，否則面糊很容易脫落下來。 這會兒也差不多到晚飯的時間了，沈國富一家和曾曉琪、崔清遠等人正坐在外面，一邊吃著今天新做的糖炒栗子，一邊等著開飯。 鍋燒肘子的香味從廚房飄出時，沈國富抽了抽鼻子： “嚯，這香味可夠濃的啊，小旭又在做什么好吃的？” 他知道今天有鍋燒肘子，因為閨女在朋友圈說過了。 但說歸說，這會兒還得假裝不知道這回事，否則容易挨韓主任收拾。 畢竟他今天是打著吃韃靼牛肉的旗號來店里的，要是這會兒張口閉口都是鍋燒肘子，顯得目的太不單純了。 韓淑珍白了他一眼： “我不信你沒看閨女的朋友圈。” 沈國富依然還在演： “什么？閨女發朋友圈了？發的什么？我看看……” “行了老沈，別裝了，想吃就吃，但不能多吃。” 一聽這話，沈老板當即喜笑顏開： “我就是好久沒吃過鍋燒肘子了，嘗兩口就行，不會多吃的。” 沈佳悅眨了眨眼： “老爸你暴露了……我媽剛剛挖了個坑，故意沒說鍋燒肘子這四個字，沒想到你直接跳了進去……唉，我沒考上清華，大概是跟遺傳有關吧？” 沈國富眨了眨眼，發現自己每次碰到吃的就大腦短路。 他腦子飛速旋轉，在韓主任張口前先說話了： “我知道是坑，但這坑可是你媽挖的，再深我也得跳，就像當年我見到你媽就認定她是我一生所愛一樣。” 說完他四十五度望天，一副詩人的口吻說道： “愛情中沒有得失輸贏，只有心甘情愿！” “滾滾滾，當著孩子的面說啥呢你，沒羞沒臊的。” 韓淑珍在桌子下面踢了沈國富兩腳，不過眉眼中那抑制不住的笑容，則把好心情暴露得淋漓盡致。 顯然，老沈的情話讓她很受用。 連帶著鍋燒肘子這一頁也翻了過去。 沈國富見風雨就此過去，高興得剝了個糖炒栗子塞進嘴里，隨即把剩下的栗子推到一邊： “不吃了不吃了，有肘子誰吃栗子啊，你們也少吃點。” 廚房里。 林旭看著油鍋里的肘子逐漸上色，面糊也逐漸定型時，用漏勺小心把肘子翻了個面，順便拿著密漏，小心把鍋里散落的面糊打出來。 做裹糊類菜品時，面糊或者面包糠灑落都要及時打出去，否則炸糊后，整鍋油都會有糊味。 今天用的油鍋比較大，林旭一次性炸了四個肘子。 外面的面糊炸定型了，灶上的火調小，讓鍋里的油溫降下來，這樣可以徹底把肘子炸香炸透。 幾分鐘后，重新把油溫升高，把多余的油脂炸出來。 等到肘子被金黃的面糊包裹起來。用漏勺撈出，放在一邊控油。 第(1/3)頁