第(2/3)頁 “這有啥謝的，要問你爸，他也會這么說。” 灶臺前，把牛肉腌上的程建設，開始準備配菜。 洋蔥切絲，韭黃小蔥切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黃和小蔥放在一起，洋蔥和銀芽放在一起。 之所以放洋蔥，是為了增加河粉的鮮味。 嶺南地區的飯店中，為了提高后廚的效率，也為了讓菜品的口味不會有太大的出入，會專門用生抽、老抽、豉油、白糖、雞粉、味精、蠔油等調料，按照一定的比例，熬制一些做干炒牛河用的料汁。 炒牛河時直接用勺子舀一些料汁淋到鍋里就行。 用這種料汁來炒牛河，鮮味香味都很濃郁，后廚的效率也會大大提高。 但今天這里沒有專用料汁，就需要放點洋蔥了，利用洋蔥本身的甜味將河粉的鮮味提出來，同時也能增加河粉的口感。 脆爽的洋蔥和銀芽，不僅去膩，還能把河粉襯托得更加干香彈牙。 配料準備妥當，程建設又將筐里的河粉抖散，黏連在一起的撕開，這樣更方便烹制，也方便入味。 做完這些，架上炒鍋，大火燒熱。 接著加入冷油，滑鍋后倒出來，重新再加一點點食用油，將銀芽和洋蔥倒進去，加一點點食用鹽，大火煸炒十秒鐘，倒進漏勺中。 這一步是把銀芽和洋蔥中多余的水分煸炒出來，去一下兩種食材的異味。 同時炒到稍稍斷生的地步，也能為下一步的烹制打基礎。 銀芽和洋蔥盛出來后，將炒鍋清洗一下，再次燒熱后，下入多一點的花生油。 油溫六成熱，程建設將腌好的牛肉倒進去，用勺背在鍋里快速轉動，讓牛肉在熱油中快速散開。 當牛肉表面變色，立馬將大漏勺放在油鼓上，隨即端著炒鍋，將里面的牛肉和熱油全都倒進去。 隨后把鍋放在灶上，重新燒熱。 這會兒牛肉表面的油脂也控得差不多了，將漏勺中的牛肉重新倒進鍋里。 看到這一步的時候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣： “還真送人家手里了，這位程師傅，比咱們想象中要厲害很多。” 前面的步驟其實跟所有粵菜師傅沒什么區別，但這一步過完油重新把牛肉放在鍋里干煸的方式，就能體現出一個廚師深厚功底了。 牛肉過油時，表面變色就出鍋，雖然牛肉的軟嫩程度夠了，但肉片內部多少會欠一些火候。 而牛肉表面因為在熱油中浸泡過，油脂多少會多一些。 這就需要在鍋里干煸一下了。 通過煸炒，把牛肉徹底炒至斷生，同時也把多余的油脂煸出來，讓牛肉吃起來干香軟嫩。 干炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。 而如何在保證不油膩的情況下把牛肉和河粉炒到干香美味，同時表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。 現在程建設干煸的步驟，就是去油膩化的表現。 但這一步對火候有著極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒干、炒硬。 所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會這么做。 寧愿過油時晚出鍋五秒，也不愿冒這個風險。 所以看到這一步，賀家順就完全意識到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。 怪不得敢來燕京飯店當總廚呢。 確實有兩把刷子。 程建設把牛肉煸了幾秒鐘后，又翻面煸了幾秒。 再次倒出來。 不過這次沒有倒進油鼓上的漏勺中，而是倒進了盛著銀芽和洋蔥的漏勺里，倒進去后，順手將韭黃和小蔥段一并倒進去。 等會兒這幾樣配菜會同一時間下鍋。 把鍋重新放在灶上，大火燒熱，隨即將抖散的河粉零散的下進鍋里。 下的時候要攤開，盡可能的把河粉攤成一個餅狀，這樣能更能把河粉煎出米香。 干炒牛河這道餐品想要好吃，必須要在河粉入鍋后先煎一下。 煎制不僅能夠增加香味，讓河粉吃起來有種焦焦的感覺，同時也能讓河粉不容易斷開，炒出來更完整，賣相更好。 干炒河粉最忌諱的就是把河粉炒得碎糟糟的，那樣味道再好，也是失敗的。 程建設在煎的過程中，抓著雙耳鍋的一個鍋耳，不斷的搖晃，讓鍋底各部位都受熱均勻。 等鍋底有滋滋啦啦的聲音時，他用勺子舀了一點點花生油，順著鍋邊快速轉一圈，很吝嗇的給鍋里增加了一圈油脂。 再次晃動炒鍋，讓花生油快速浸潤到河粉下面。 接著快速晃動炒鍋，讓鍋里的河粉轉動起來，再來個大翻勺，將形成一張餅的河粉翻個面。 底面翻上來時，連臺上坐著的郭繼昌都忍不住站了起來。 河粉煎得恰到好處，微微有些焦黃，香味濃郁，僅有的一點油脂被最大化的利用了起來。 兩面全都煎好，用小翻勺的方式，將餅狀的河粉炒開炒散。 這一步炒的時候要注意力度，不能炒斷，不能炒散，盡可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。 沒多久，米香味變得濃郁起來，河粉也完全散開。 程建設用勺子舀了一些生抽順著鍋邊淋進去。 “滋啦”一聲，生抽特有的豉香便被燒熱的鐵鍋烹了出來。 趁著這個機會快速翻炒，讓生抽將河粉包裹住，同時讓豉香均勻裹在河粉上。 生抽下入鍋后，快速翻炒均勻，接著左手晃動炒鍋，右手拿著勺子，在旁邊的調料臺上舀一點老抽，再次淋入鍋里。 快速翻炒均勻，讓老抽均勻的掛在河粉上。 原本白生生河粉，頓時變成了紅潤的色澤。 第(2/3)頁