第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第406章太美味啦，這樣的鵝掌我能吃一鍋！帶墩墩參加車展！【求訂閱】“冷庫在哪？” 程建設端著林旭從鍋里盛出來的鵝掌問道。 旁邊的一位大廚說道： “在里面，是要送進去冷卻嗎？我幫你送去吧。” “謝謝了。” “不客氣不客氣。” 等這位廚師端著鵝掌走后，程建設才說道： “上次我們鹵的鵝掌有點多，放冰箱里給忘了，后來拿出來，用鮑汁重新煨熱煨透之后，口感居然更上一層樓，我們就把做法保留了下來。” 戴建利從不遠處的鹵品部切了塊醬牛肉，拿在手中咬了一口： “老謝居然沒提過……這醬牛肉不錯，嚼起來挺勁道的。” 程建設說道： “十號樓早就這么做了，是你沒留意而已。” “靠，郭衛東也不跟我說，早知道上次應該多拿他幾個大紅柑了。” 老戴的話中盡顯土匪本色。 沒多久，鵝掌徹底降溫涼透。 拿過來時，原本鹵得軟爛的鵝掌再次變得緊實起來，高湯鹵制的那種香味，也變淡了不少。 “這會兒香味斂進去了，肉皮也變得緊實，這種情況下再用鮑汁來做，鮑汁的香味和口感，才會完全滲入到鵝掌內部。” 程建設認真解釋著烹飪的原理。 然后將林旭端來的鮑汁倒進鍋里，先大火燒開，湊到鍋前，聞了聞鮑汁的香味，忍不住贊嘆道： “這鮑汁做得地道啊，哪怕讓謝總廚和郭總廚來做，也就這水平了……這誰做的？老齊嗎？” 林旭說道： “我做的。” “怪不得呢，林師傅鮑汁做這么好，林記是不是要上鮑汁類的菜品了？” “會上一些的，但不會太快，最近沒上的新菜太多，得斟酌著上。” 飯店里上的菜品越多，后廚備菜的工作量就越大，也容易造成食材浪費和損耗，所以上新要有計劃，不能冒進。 程建設舀了半勺顏色紅潤的鮑汁，隨即拿著湯匙，從勺子里盛了一點點送到嘴里： “嚯，這味兒調得不錯，底味很足，香味鮮味都提了上來。” 不同的廚師，制作鮑汁的方式也各不相同。 有的人喜歡直接把味道調好，有的人喜歡半調味，用的時候再增減調料，有的人做的時候完全不放調料，用的時候再說調味的事。 所以用別人的鮑汁時，要提前嘗一下，這樣才能準確的調出想要的味道。 程建設根據粵菜的特點，又往鍋里放了兩塊冰糖，淋入一點老抽，又放了幾滴白蘭地酒。 白蘭地酒能增加些許酒的醇香，讓鮑汁的味道更加厚重，香味也更馥郁。 熬了幾分鐘，等冰糖化開，程建設這才將準備好的鵝掌倒進鍋里，用煨的方式把鵝掌二次加熱。 這個時候，灶上的火不能太大，得小火咕嘟著，同時還要不斷舀起鍋里的鮑汁往鵝掌上面淋。 老戴把手中的牛肉吃完，又去切了一截剛鹵好出鍋的大腸頭，走過來看了眼鍋里的鮑汁，忍不住說道： “老程你可真舍本的，這鮑汁要是給郭衛東，得做多少份鮑汁扣鵝掌和鮑汁扣花膠啊？” 程建設笑了笑： “要是自家吃，我肯定得往里加點高湯，但咱這種地方，加高湯是掉檔次的行為，直接原湯鮑汁煨就行了。” 五分鐘后，鵝掌重新變得顫巍巍的，這是熱透了的標志。 程建設從鍋里盛出來，把鵝掌均勻的擺到一個用熱水燙過的小盆中間，掌心向內，腿骨向外，賣相一下子提了起來。 之所以用盆盛著，是因為盆的保溫性更好。 至于燙盆，則是高端飯店上熱菜的一個習慣。 俗話說“一熱頂三鮮”，把菜品的器皿燙熱了再盛菜，能讓菜品的香味得到進一步的提升。 而沒燙過的器皿盛菜，菜的熱量會第一時間被盤子吸收。 還沒上桌，菜品的溫度就降了下來，整道菜的香味、口感等等，都會大打折扣。 一些懂行的人去高端飯店吃飯，熱菜端上來，會用手摸一下盤子的邊沿。 要是涼的，就說明后廚師傅的手藝不到家。 為什么高端飯店的餐品價格高，全在這些細節方面。 程建設擺盤后，將灶上的火開大，讓鍋里的鮑汁沸騰起來。 接著淋入半勺水淀粉，讓鮑汁的粘稠度進一步提升。 鮑汁最好達到拉絲的狀態，這樣淋在煨得軟爛入味的鵝掌上面，吃起來口感才更豐腴厚重，更好吃。 很快，鍋里的鮑汁變得粘稠起來。 程建設沒有立即出鍋，而是用勺子往鍋里淋了一些花生油。 在粵菜中，花生油的占比很高。 這或許源自戰亂年間北方魯菜廚師南逃，也或許是過去北方官員去南方上任會習慣性的帶著家廚。 總之，魯菜師傅用花生油的習慣，居然在粵菜師傅的傳承中生根發芽。 不管爆炒煎炸，亦或者是淋油腌制，一勺花生油，足以讓菜品的香味得到進一步的提升。 花生油入鍋后，攪拌一下，立即端著鍋離開灶頭。 用勺子將鍋里的鮑汁淋在鵝掌上。 濃郁的香味讓林旭忍不住深吸一口氣。 太好聞了。 就沖這股子濃郁的香味，一只鵝掌賣98倒也不算貴。 把鍋里的湯汁均勻淋在鵝掌上，接著再往盆里擺一圈焯過水的西藍花，這道能賣到上千塊的鮑汁鵝掌就正式制作完成。 “既然菜做好了，那就開吃吧。” 第(1/3)頁