第(3/3)頁 拉面也叫甩面、扯面、抻面，是一種北方很多地區都流行的面食，據說源自山東福山，但讓拉面發揚光大的，是西北人，確切的說是西北重鎮——蘭州。 在那里，拉面被稱為牛肉面，是人們一日三餐最離不開的美食，到現在已經形成了一種歷史文化。 網上曾有人開玩笑說，想要激怒一個蘭州人很簡單，把牛肉面稱為拉面就行了。 從這話中就能看出，蘭州人對牛肉面的熱愛程度。 “拉面各地都有，做法多種多樣，西北地區的拉面會在和好面后加一些蓬灰水，也就是天然的植物堿，讓面團柔軟，這樣就能拉伸了。” 蓬灰水？ 尹宏斌指了指旁邊的拉面劑包裝說道： “過去都是自己燒，容易有雜質，而且量也不好掌握，現在已經把蓬灰做成拉面劑了，成分恒定，品質也更好。” 林旭好奇的問道： “那別的地方也用這種拉面劑嗎？” 尹宏斌搖了搖頭： “華北這邊更喜歡放堿面，用堿面和出的面團沒有那么柔軟，但韌性更高，可以輕松拉到十扣以上，把面條拉得比頭發絲都細。” “尹總廚，扣是什么意思？” “拉面拉面制作時，每拉一次，都要把右手的面條扣在左手上繼續拉，每扣一次，就被稱為扣，我們西北牛肉面中，粗面和大寬一般是七扣，毛細是十扣左右，其它的二細、韭葉、蕎麥棱都是八扣或者九扣。” 林旭這會兒算是徹底弄明白這些個專業知識了。 開始和面。 尹宏斌將操作臺擦干凈，倒上高筋面粉： “做拉面必須選用高筋面粉或者拉面專用粉，這樣拉出來的面才夠好。” 在面粉中間挖一個窩，撒入一些食鹽，然后尹宏斌加入一些清水，先用手把鹽攪勻化開，接著一點點把面粉推到水中，讓水把面粉浸濕。 林旭看著面的量和水的量，好奇的問道： “尹總廚，水不是一次加夠嗎？” 按照平時和面的比例，剛剛加水的量，只是這些面粉需要的五六成左右。 尹宏斌一聽，臉上頓時露出驚訝的表情： “林師傅你居然通過看就能發現水量不對……怪不得大家都喜歡教你呢，這天賦，誰見了不喜歡啊。” 他一邊忙活一邊說道： “拉面講究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，水分三次加進去，然后再分三次加入蓬灰水，這樣面才會柔軟勁道，能拉成細條。” 說著，他用面粉一點點把中間的水蓋住，然后雙手插著濕面和干面托起來用手搓，把這些面全都搓成稍稍有些干的面絮。 接著，加水揉搓一下，將面絮堆在一起，用手掌的大拇指根部用力往前推。 在推的過程中，尹宏斌會給手掌施加一個搓的動作。 他對林旭說道： “和面沒啥訣竅，舍得下力氣就行。其實不光做拉面，任何面食，只要和面時增加搓的這一步，做出來口感都會好很多。” 利用搓的方式，讓面團中的水分和面粉更好的結合在一起，面團會更加順滑。 將這些面絮加第三次水，然后揉成面團，放在面盆里蒙上保鮮膜，開始餳發。 在這個過程中，面團會得到松弛，同時面粉中的蛋白分子也會將吸附的多余水分釋放出來。 林旭看得連連咋舌，忙活這么久了，和面的步驟才剛剛開始，做面點真是一項強身健體的運動。 怪不得有些面點師干不下去就去工地刷大白呢。 專業對口了屬于是。 “尹總廚，這面要餳多久？” “半小時左右，林師傅需要喝水嗎？” “不需要。” “那咱就繼續，接下來我教你調蓬灰水。” 林旭點頭說道： “好，正想見識見識蓬灰的妙處呢。” 他認真學習拉面做法時，西三環附近的東明大廈中，沈佳悅坐在辦公桌前，趁著摸魚的時間，用筆記本把墩墩換新衣服的視頻剪輯了出來。 這條視頻比較好剪輯，就是墩墩試穿各種顏色的小毛衣而已。 剪好之后，她檢查一遍，確認沒什么問題，就上傳到了個人賬號上。 自從剪輯技術突飛猛進后，沈導每天更新一條視頻，被粉絲們稱為全平臺最努力的有錢人。 每次更新，評論區就會出現一堆艾特自家愛豆向老板娘學習的評論。 今天這條名為《給墩墩試穿新衣服，小家伙好像不太高興》的視頻剛上傳，評論區就熱鬧了起來。 不過大家艾特的不是別人，而是林旭。 “林老板，你賬號密碼忘了是么？” “四天沒更新美食教程了，我收藏夾都銹住了。” “老板娘，管管你家相公，讓他趕緊出美食教程啊，一個美食up主不作美食，他又準備跨界嗎？” “電視臺那邊也很久沒露面了，林老板最近在忙什么啊？” “……” 看著這些評論，沈寶寶挑著點贊高的回復了一句： “他學做拉面去了，視頻應該很快就會更新。” 學！做！拉！面？ 粉絲們全都驚住了。 哈哈！終于輪到蘭州拉面瑟瑟發抖了嗎？ ———————— 原本想寫個全網最細致的拉面教程呢，但又怕大家嫌棄，就刪了大概六七百字，本章5200字，求月票兄弟們！ 第(3/3)頁