第(2/3)頁 每次村里有人家殺豬，街坊四鄰就去幫忙，燒水的燒水，褪豬毛的褪豬毛，最后熱熱鬧鬧的吃頓殺豬菜。 沒想到釣魚臺的總廚們也有這種愛好。 不過今天下午不是殺豬菜了，而是殺牛菜，不知道味道……味道肯定很好吃。 這么多總廚湊在一起，哪怕一把蒿草也能做出花來，更別說兩頭整牛了。 林旭對下午的飯菜充滿了期待。 怪不得昨晚師兄打電話旁敲側(cè)擊的暗示今天來釣魚臺呢。 原來是提前得到了信兒。 而出賣尹總廚的也不是別人，正是整天沒事就找崔清遠(yuǎn)喝酒閑聊的老黃，只有他掌握著那兩頭牛送來的時間。 到了后廚門口，還沒進(jìn)去，林旭就聞到了牛羊肉的香味。 跟著尹宏斌進(jìn)去，他這才看到，廚房中間是兩口大鍋，這會兒正不斷的熬煮著，一口鍋里飄出來的是牛肉味，另一口鍋應(yīng)該是羊肉。 “師弟，這兩口鍋是十二號樓的鎮(zhèn)樓之寶，整個釣魚臺最好喝的羊肉湯和牛肉湯就在這里，老尹做牛羊肉的手藝是公認(rèn)的，做的燜罐牛肉連國外領(lǐng)導(dǎo)人都贊不絕口，上次沙特國王甚至都要挖他呢?！? “那我今天可得好好嘗嘗尹總廚的手藝。” 尹宏斌笑著擺擺手： “些許凋蟲小技，不足為提……老謝你這么夸我，到底在打什么主意？當(dāng)著你師弟的面就直說吧，別拐彎抹角的?！? 這狗東西今天的最跟抹了蜜一樣，明顯沒安好心。 果然，他剛說完，謝保民就說道： “上次老戴說你這里的手抓羊肉不錯……這都快中午了，你高低不得做點(diǎn)讓我們師兄弟倆嘗嘗??？” 手抓羊肉？ 這可是一道大硬菜啊。 林旭眼前一亮，來著了啊。 不過這會兒快十一點(diǎn)了，做手抓羊肉來得及嗎？ 他好奇的問道： “手抓羊肉不得好幾個小時嗎？這會兒做，能趕上飯點(diǎn)兒嗎？” 下午要吃牛肉了，尹宏斌原本打算中午簡單吃點(diǎn)，但聽了林旭這話后，這位總廚當(dāng)即精神一震： “林師傅看來對西北菜有很大誤解啊，幾個小時那哪是燉羊肉啊，那是熬羊湯，做手抓羊肉，二十分鐘就能出鍋開吃……走走走，我?guī)阋娮R一下。” 二十分鐘？ 那羊肉能熟嗎？ 謝保民懂行，一聽便擠眉弄眼的沖林旭說道： “等著吃好的吧師弟，老尹要做手抓羔羊肉了，這可是平時后廚舍不得吃的好菜。” 林旭有些好奇： “羔羊肉跟普通羊肉有什么不同嗎？” “師弟，你在羊這方面的知識欠缺挺多啊，既然這會兒不忙，我就跟你好好說道說道羊的吃法?！? 在中餐里，每個階段的羊有著不同的吃法。 比如四五個月的小羔羊，肉質(zhì)鮮嫩，仿佛花糕一樣，最適合的做法是蒸，報菜名中的蒸羊羔，指的就是這個階段的羊。 六到八個月就是大羔羊了，是羊肉從幼年期往成長期轉(zhuǎn)變的過程。 這個階段的羊肉肌肉初成，肥瘦相間，口感比小羔羊要勁道一些，但肌肉纖維還沒完全成長起來，最適合水煮。 清水一煮，什么調(diào)料都不放，做出來的羊肉也鮮香味美，毫無腥膻味。 過了一歲，羊已經(jīng)成年，這時候肌肉纖維已經(jīng)明顯正常起來，富有彈性，水潤十足，適合做烤全羊。 這個階段的羊肉烤起來潤而筋道，鮮味香味都很濃郁。 再老點(diǎn)的，肌肉纖維已經(jīng)完全固定，就可以爆炒、紅燒、白扒、涮鍋等做法了。 至于老羊，肉質(zhì)比較老，除了做涮肉之外，最適合的是吊湯，老羊吊出來的羊湯香味濃郁，久煮不澹。 當(dāng)然，這只是最籠統(tǒng)的吃法，具體到羊肉的各個部位，比如大三叉、小三叉，通嵴、前腿、后腿、磨襠等部位，每個階段都有著不同的吃法。 里面的學(xué)問很多，不是三兩句話能說清的。 來到水池前，里面用活水浸泡著一些整扇的羊肉。 尹宏斌擼起袖子，從里面撈出兩扇稍微小點(diǎn)的羊排： “這是今早老黃送來的，泡了大概一個多小時，血水全泡了出來……林師傅要是做羊肉，浸泡這一步可不能省，這不僅能去除血水，也能讓肉更容易脫骨。” 兩扇羊排拿出來后，謝保民看了一眼： “這羊不錯，正了八經(jīng)的灘羊吧？” “對，灘羊。好吃的羊肉也就那幾種，錫盟的，大西北阿爾泰的，還有灘羊，也就這幾種了?！? 全國的羊有很多，但能不放調(diào)料白水煮的真沒幾種。 而這些羊肉還良莠不齊，不是熟人根本買不到，哪怕是熟人，也有可能會上當(dāng)受騙。 現(xiàn)在京城一些大的飯店，都直接去牧區(qū)找牧民承包羊，直接把未來三年甚至五年的羊全包了。 普通人想要買到，不太容易。 貿(mào)然買的話，要么買成了外地以次充好的羊，要么是冷凍羊。 把羊排放在桉板上，開始給羊排改刀。 “我們大鍋?zhàn)龅臅r候，是整扇放進(jìn)去，煮好再改刀，但今天臨時吃，用小鍋稍微煮一下就行?！? 做手抓羊肉給羊排改刀有講究，每兩根噼開，分成這樣兩根相連的肋條，分好后直接放進(jìn)鐵鍋里，加入山泉水，開火煮制。 尹宏斌說道： “只要把羊肉買對了，做手抓羊肉倒是簡單得很，直接清水煮就行了?！? 林旭好奇的問道： “要是買不到這種特級品質(zhì)的羊肉，又想吃羊肉，該怎么做呢？” “買現(xiàn)殺的活羊肉，活水浸泡倆小時以上，去除一下血水，再冷水下鍋，燒開后撇去浮沫，適當(dāng)?shù)姆劈c(diǎn)去腥除膻的香料、比如白止白扣白胡椒小茴香啥的……不能因?yàn)橘I不到好羊肉就扎著脖子不吃了，要根據(jù)食材活學(xué)活用。” 第(2/3)頁