第(1/3)頁 ，不裝了，我是廚神我攤牌了！ 店里，謝保民開始教林旭煮魚頭。 今天的魚頭比較大，所以他特意用最大號的雙耳炒鍋接大半鍋水，大火開始燒。 但他沒有立即把魚頭放進去，而是將那個碩大的魚頭擺在一個筐里，魚皮朝上，然后舀著大概七八十度的熱水往魚皮上面淋。 林旭看得有些詫異： “煮魚也需要燙皮嗎師兄？” “直接煮容易破皮，先燙一下再煮，魚皮能更加完整一些，這步驟跟白斬雞很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前燙皮?！? 謝保民一邊忙活一邊講解著。 他將魚頭燙了好幾次，然后魚皮向下放進了鍋里。 放進去后往鍋里放入切成大片的生姜和大塊的蔥段，再淋入一炒勺黃酒。 當鍋邊有密集小泡產生時，把火調小，讓鍋里的水保持七八十度左右。 這樣的水溫能夠盡可能的保持魚肉的完整，魚皮也不會破相。 旁邊正在炸小龍蝦的戴建利說道： “這道菜主要是用熱水把魚浸熟，跟白斬雞、白灼蝦等菜品都一樣，水不能燒開，甚至不能達到九十度，慢慢浸透，這樣魚肉完整，骨頭也好拆。” 淮揚菜是有名的文人菜，講究雅致，這道拆燴鰱魚頭最雅致的一點就是將骨頭拆干凈的同時，還要保持魚皮完整。 這種情況，用熱水浸就成了唯一選擇。 莊一舟是燕京飯店出身，接觸這道菜的機會比較多。 他好奇的問道： “我過去當學徒時，有師傅說不想煮還可以蒸，用蒸的方式同樣可以達到皮肉不爛而魚骨分離的效果?！? 他話音剛落戴建利就說道： “那你可以大耳刮子扇他了，這不是誤人子弟嘛！為什么用浸熟法？就是讓熱水順著骨頭縫滲入進去，蒸的方式溫度高，非但沒熱水進去，反而會讓魚肉的水分流失，肉全貼骨頭上了，那還拆個屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒魚頭了。” 謝保民也說道： “蒸的方式做不出完整的魚頭，我們這群總廚曾經試過，幾十個魚頭擺在那里，蒸煮煎炸全都試了一遍，還是浸熟法能行?！? 釣魚臺的總廚們聚在一起也不光內斗，偶爾也會為了菜品做各種嘗試。 對此，膳食部的廖主任是樂見其成的，反正這種食材也不貴，而且練完還會當成員工餐吃掉，絕不會造成一絲一毫的浪費。 很多普通人看來遙不可及的名菜，對他們來說，早已經吃膩。 見兩位總廚沒有藏私的意思，其他人也湊了過來。 魏乾問道： “謝總廚，魚頭的水溫最高上限是多少啊？” “八十五，超過八十五度魚皮的膠質就會溶解，魚肉的肌肉組織和紋理也會斷裂，肉變得爛爛乎乎的，沒法拆解。要是有時間，最好全程八十度以下，這樣魚肉的完整度才是最高的?！? 趁著浸魚的功夫，謝保民開始準備輔料，有泡發好的香孤，泡發好的瑤柱，以及新鮮的冬筍，以及一塊金華火腿。 金華火腿用清水煮一下，香孤冬筍切片。 一切就緒后，在旁邊的灶上另起一鍋，鍋里加入豬骨高湯，將冬筍、香孤放進去焯一下水，將香孤和冬筍的澀味焯出去。 火腿煮好后切片，同樣放進去焯一下水，盡可能的將火腿中的鮮味物質喚醒。 朱勇看著這幾樣配料，驚訝的說道： “香孤是草中鮮，瑤柱是海中鮮，火腿是陸中鮮，冬筍是地中鮮，魚頭是河中鮮……這道菜居然是五鮮合一啊?！? 謝保民擦擦手，搖頭說道： “不對，不是五鮮合一，應該是六鮮或者七鮮才對?！? 林旭越來越聽不懂師兄的話了。 這道菜不就是五種食材嗎？ 難道還有別的配料？ 想到師兄提著魚上來時，說邱總廚很過意不去，還給了一罐蟹膏。 這話其實很有疑點的。 你都坑了人家兩條魚了，還說人家過意不去。 邱總廚又不是個m，怎么可能過意不去？他當時應該在跳著腳罵娘吧？ 那師兄拼著被邱總廚罵也要帶來的這罐蟹膏，難道是做拆燴鰱魚頭要用的配料嗎？ 想到這里，林旭問道： “這罐蟹膏是不是也是配料之一？” 戴建利沖林旭豎起了大拇指： “對嘍，不光有河中鮮，還得再加一個湖中鮮，公蟹的膏能讓湯色豐腴，同時還能增加湯底的厚重感?！? 好吃的拆燴鰱魚頭，吃起來肉質軟爛入味，魚湯豐腴厚實，魚的膠質和湯的鮮美完美融合在一起。 為了達到這種效果，光放豬油是不行的，因為豬油放多了會油膩，得放蟹膏，這樣才有那種豐腴厚實的口感，讓人欲罷不能。 “那師兄剛剛說的第七種鮮味是什么？” “是蟹油，就是把蟹肉剔下來的蟹殼熬成的油脂，這種油不是必須要放的，主要起個錦上添花的作用?！? 對師弟的問題，謝保民是知無不言。 趁著這個機會，莊一舟又問了幾個平時無處尋找答桉的問題： “謝總廚，浸魚頭的時候，下面能墊竹篾網嗎？” “可以，但不建議，因為魚頭浸好后非常黏，也非常軟，用竹篾網一抻，很容易爛?！? 浸魚頭的時間很長。 趁著這個功夫，林旭把切掉魚頭的花鰱魚身上的肉片下來，分別做了水煮魚片、干炸魚片、糖醋魚丁。 至于魚尾和魚骨，則跟蘿卜做成了魚尾蘿卜湯。 老吃豆腐湯吃膩了，今天就換個花樣。 廚房外面，沉寶寶正在看陳燕三人買的鞋子和衣服，沉國富則跟提了兩瓶珍藏版國窖1573的老黃和崔清遠在聊天。 第(1/3)頁