第(2/3)頁 至于韓淑珍，根本就沒上來，在下面抱著墩墩看那條大花鰱呢。 廚房里，林旭忙完自己要做的菜品，魚頭也浸得差不多了。 謝保民先轉動一下炒鍋，讓鍋里的魚頭稍稍活動一下，隨即將鍋端離灶頭，將鍋里的水緩緩倒出來。 等只剩下一點點水的時候，端著鍋湊到一個大盤子上，傾斜鍋口，讓魚慢慢滑落到盤子里。 將多余的湯潷出來后，開始拆魚骨。 拆魚頭有原則，就是內側從下往上，外側從上到下。 內側就是魚肉這一側，拆的時候先從魚身開始，拆完魚身再拆魚頭。 “拆魚頭的手法很講究，不能盲目，就拿魚身這段來說，要先將幾根比較大的肋刺拆出來，再拆嵴骨?！? 魚頭改刀時，會把魚頭的骨頭砍斷，只有外面一層薄薄的皮相連。 此時拆的時候要萬分小心，否則魚頭就破了相。 謝保民對這道菜很有經驗，拆得很快，一些有筋膜組織的骨頭，還會事先把筋膜切斷，防止帶出里面的結締組織破壞賣相。 “師弟，看著咋樣？” “挺解壓的?！? 謝保民：？？？？？？ 這是教你技法呢，你當這是網上的解壓視頻啊？ 不過這種菜一遍兩遍根本學不到什么，也就是看個熱鬧，不拆個三十五個魚頭，是根本摸不清魚頭內部構造的。 至于想學到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的時間。 林旭好奇的問道： “師兄，這么一道復雜的菜，一份得賣多少錢啊？” “有便宜有貴的，像六號樓好幾千一份，而且還得預定，一天只做一兩份，多了不做。別的淮揚菜館也都不便宜，反正在外面吃的話，低于一千就別嘗試，否則有多期待，就有多失望?！? 能把拆燴鰱魚頭做好吃的廚師，至少也得是飯店的總廚或者廚師長。 這樣的人出手，能賣便宜了嗎？ 很快，魚頭內部的骨頭已經拆完，謝保民拿著一個大盤子扣在魚頭上，雙手托著一翻，放到桌上后把盤子拿開，魚頭就被翻了個面。 此時這魚頭像是泄了氣的氣球一樣，軟趴趴的顫巍巍的，但魚皮挺完整，沒有一點破相。 里面的骨頭拆完后，得翻過來拆正面，也就是魚頭表面的一些骨頭。 比如魚嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮蓋等等，全都是需要從正面來拆。 拆正面的骨頭，就得從魚頭開始了。 謝保民把手伸進魚嘴中，小心將唇骨掏出來，然后再往里伸，開始掏魚嘴后面的一塊頭蓋骨。 “正面拆骨盡量從魚嘴里往外掏，這樣魚皮才能一直保持完整?！? 謝保民拆得很慢，一些需要稍稍把魚皮破開的地方，比如腮蓋部位，那就盡可能的減少破皮的面積，一點點往外挪動。 等拆到魚身時，謝保民捋了捋魚頭兩側的胸鰭： “這倆就不拆了，跟一對兒小翅膀一樣，能增加賣相?！? 此時整個魚頭已經拆完，看起來仿佛是從三次元回到二次元了一樣。 謝保民重新架上炒鍋，開始烹制燴這一步。 鍋里加入一小盆豬骨高湯，再重新放入生姜大蔥，兌入黃酒，將香孤片、筍片、瑤柱、火腿片一股腦全倒進鍋里，再放入小半炒勺豬油和等量的蟹膏。 開大火，將鍋里的豬骨高湯煮開。 煮開再熬一會兒，把各種食材的香味熬出來，順便將蟹膏和豬油的香氣熬到湯里面。 熬差不多的時候，把蔥姜撈出來，開始調味。 鍋里放入一小勺食鹽，一小勺白糖，半小勺胡椒粉，一點點生抽。 瑤柱和火腿都是咸的，所以放一小勺食鹽增加個底味就行，不需要放太多。 調料放好，原本就滿是鮮香味的鍋里，味道變得更加濃郁了。 別說把魚頭下進去燴了，哪怕隨便煮點掛面丟進去拌一拌，味道也絕對讓人難忘。 把鍋里的湯重新煮開，謝保民用勺子攪動兩下，端著盛有魚頭的盤子來到鍋邊。 他沒有立即把魚頭倒進去，而是先舀一勺鍋里的湯澆在盤子里，晃動一下，防止魚頭上的膠質粘在盤子上。 然后慢慢傾斜盤子，讓魚頭完整的滑進鍋中。 燴，是一種半菜半湯的一種烹飪方式，比如燴面、燴菜都是如此。 今天做的這道拆燴鰱魚頭，同樣是半湯半菜。 魚頭入鍋后，要將火調小，讓鍋里的湯微微沸騰，要是大火勐燒，再完整的魚皮也會破相。 放進鍋里的魚頭在湯里面顫巍巍的，而里面的湯則散發著誘人的鮮香味兒。 接下來就是小火微燉了。 要用豬骨高湯將魚肉各部位都燉到軟爛，這樣的魚頭吃著滋味才鮮美異常。 魚頭上富含膠質，為了防止粘鍋，需要不斷的晃動炒鍋。 這不僅需技術，還需要體力。 燉到魚頭完全軟爛，同時湯汁變得粘稠時，才能出鍋。 先用快子將鍋里的香孤片、筍片、火腿片全都夾出來，然后端著鍋，將魚小心的滑到深一點的盤中。 滑進去后將幾種輔料整齊的碼放在魚頭上，再點綴幾根燙好的油菜，這道傳奇名菜就算是大功告成了。 “吃飯吃飯！” 謝保民端著魚頭來到外面，往餐桌上一擺，沖大家說道： “先吃魚頭，一人拿個碗，直接舀一大勺盛到碗里吃，吃魚頭得趁熱，燙著嘴吃最好，否則稍微涼一點，魚湯就開始黏嘴了。” 這道菜中的膠質太多，所以要先吃。 這會兒還不算冷，要是冬天，出鍋幾分鐘可能就沒法再吃了。 “忙活幾小時，只吃幾分鐘，這或許就是文人菜的奢靡和講究吧。” 大家拍照完畢，就忙不迭的拿起勺子一人盛了一大碗。 第(2/3)頁