第(1/3)頁

    ，不裝了，我是廚神我攤牌了！

    所謂的琉璃豆腐，并不是像糖葫蘆那樣在豆腐表面裹一層又脆又甜的糖漿。

    而是利用淀粉受熱變透明的特點，給豆腐表面掛一層透明的欠粉。

    這樣豆腐看著猶如琉璃一樣明亮，所以才有了琉璃豆腐的稱號，其實就是正常的燒豆腐配上的琉璃欠而已。

    整道菜的做法還是挺簡單的。

    將炒鍋放在灶上，滑鍋后放入食用油，不等燒熱就將蔥姜末和兩個八角放進去，慢慢炸香。

    這道菜要求豆腐完整有型，琉璃欠透亮，不能有太碎的配料，所以蔥姜八角這些要提前下進去小火油炸。

    所謂的吃蔥不見蔥，吃姜不見姜，就是提前炸一下，把蔥姜的味道炸到油脂中。

    炸香后，用密漏將蔥姜八角撈出來。

    接著開大火，把準備好的肉末倒進去煸炒。

    炒出油，將肉末撈出來，盛到碗中備用。

    重新把油燒熱，將豆腐倒進去，開始煎制，用混合著豬油和蔥姜香味的油脂來煎豆腐，能讓豆腐的香味更濃郁，口感也更豐腴。

    豆腐不能煎太久，表面微微焦黃時就可以翻面了。

    接著加入兩大勺豬骨高湯開始小火慢燉，把高湯的香味燉到豆腐中。

    趁著這個功夫，開始調味。

    食鹽、白糖、生抽、一點點老抽，最后將之前煸炒好盛出的肉末倒進去，一同和豆腐燉煮。

    “過去老話講千滾豆腐萬滾魚，豆腐和魚燉得越久越好吃，現在飯店基本上都是快炒快出，很少會燉很久。”

    魏乾湊過來，看著鍋里被老抽調成微微紅潤的色澤，好奇的問道：

    “這多久能出鍋？”

    “快了，這種專業灶具，火力足，加上豆腐焯過水，基本上味道吃進去就可以出鍋裝盤了?！?

    鍋里的豆腐燉煮時，林旭還時不時的端著炒鍋晃動一下。

    這會兒豆腐很嫩，貿然用炒勺去翻動，豆腐很容易就會碎開。

    但可以用晃鍋的方式翻動。

    端著鍋緩緩晃動，鍋里的豆腐和湯汁會根據晃動的頻率開始轉動。

    這樣就達到了翻鍋的目的，同時也能有效防止粘鍋。

    除了豆腐之外，這種晃動炒鍋的方式還能用于煎魚等菜品中。

    五分鐘后，鍋里的高湯已經揮發得差不多了，香味也完全滲入到了豆腐中，要擱過去，這會兒是要放半勺豬油進去的。

    利用豬油口感豐腴的特性增加豆腐的美味。

    只有多放油，才能讓豆腐吃起來比豬肉都好吃。

    事實上，這道菜在過去，就是那些吃不起肉的人吃的，豬油便宜，放一勺也沒幾個錢，倒是肉，那是真吃不起。

    但今天就算了，原本吃豆腐就是想清澹一些的，要是這么放豬油的話，那吃紅燒肉多好啊。

    林旭端著鍋，用小翻勺的方式在鍋里翻動幾下，讓剩余不多的湯汁全都掛在豆腐表面。

    接著他端著用土豆淀粉調好的淀粉水，攪拌兩下后，轉著圈倒入鍋中。

    入鍋后不能立即翻動，否則欠汁就掛不到豆腐上了。

    要稍稍等待一會兒，鍋里白色的淀粉變得透明，往鍋里淋入一些料油，再用小翻勺的方式翻動幾下。

    等所有豆腐塊表面都掛著透明的欠汁，關火出鍋。

    單掛欠汁的話，琉璃的效果并不明顯，得放一些料油進去，這樣欠汁才明亮，才有那種鍍了一層琉璃的感覺。

    盛到小盆里，豆腐塊依然顫巍巍的，每一塊都很透亮。

    讓人一看食欲就嗷的一下上來了。

    “都好了沒？好了開始吃飯！”

    今天中午的員工餐相對豐盛一點，除了板栗燒雞和琉璃豆腐之外，還有鴨血炒韭菜、生煎同蒿、醋泡花生以及魚鱗凍。

    天冷了，吃點血可以清肺，而同蒿，則能補充人體必需的維生素，讓嘴唇不干裂，皮膚不粗糙。

    至于魚鱗凍，自從前幾天在店里做了之后，大家都對這種亮晶晶的透明皮凍興趣十足，所以林旭就把魚販子那里清理掉的魚鱗給訂了下來，每天做一些魚鱗凍賣給顧客們。

    “開飯了，咱爸媽咋還沒來呢？”

    林旭端著飯菜從廚房出來，才發現沉國富和韓淑珍不在。

    “不知道，說是去逛街買東西了……不用等了，咱先吃吧，等會兒顧客們可就來了?！?

    正說著，穿著棒球外套和束腳褲的沉國富和同款情侶服的韓淑珍就來到了樓上，沉寶寶一看這兩人的打扮眼前一亮：

    “哇，哪來的靚仔靚妹呀？”

    沉國富對身上這身衣服不是很適應，見大家都看過來，這位億萬富翁罕見的有些羞澀了，還伸手拉了拉衣袖：

    “總覺得這應該是小旭穿的衣服，我這么大歲數了，穿這身衣服總覺得不夠成熟穩重……”

    沉寶寶湊過來，上下打量一番后點頭說道：

    “對，男人過了二十，就應該打扮得成熟一點了，要不你還穿西褲配polo衫吧，記得把上衣扎到褲子里，腰上掛兩串鑰匙。”

    說著丫頭抖了抖身上的魔法袍，拿著手中的快子對著韓淑珍施了個魔咒：

    “巴拉拉小魔仙，變美女！”

    韓淑珍似笑非笑的看著閨女：

    “這是嫌我長得丑了？”

    “沒沒沒，淑珍姐永遠是我心目中排名第一的大美女！”

    既然人已經到齊，那就開始吃飯。

    沉國富坐下后，夾起顆老醋花生一嘗，酒癮一下子被勾了起來，可惜下午還得去看閨女和女婿買的房子，不然這么好的下酒菜，高低得整兩杯。

    旁邊的韓淑珍倒是對亮晶晶的魚鱗凍挺感興趣：

    “這是魚鱗做出來的？咋跟水晶一樣?。繘]有腥味吧？”

    “老媽你就放心吃，沒有腥味，只有鮮味，這可是最近幾天的熱賣菜品，好幾個顧客都吵著要學呢，旭寶準備下去把做水晶魚鱗凍的做法拍出來，教網友們在家做。”

    魚鱗凍的做法不難，關鍵是要反復淘洗幾次，盡可能的洗掉魚鱗表面的黏液和雜質，只有這樣，魚鱗的腥味才會被洗掉。

    另外還要焯水，很多人多魚鱗凍連水都不焯，這樣做出來，沒腥味才怪呢。

    至于晶瑩剔透的水晶質感，那就得用蒸的方式了，蒸的時候再加上涼白開，想不晶瑩剔透都難。
    第(1/3)頁