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    焯水？

    這個(gè)步驟就有點(diǎn)超出林旭的想象了。

    趁著戴建利燒水的功夫，他好奇的問道：

    “戴總廚，要是焯水之后酸味變澹怎么辦？”

    戴建利指了指旁邊放著的白醋：

    “烹制的時(shí)候加白醋，用白醋出酸香?！?

    懂了，又學(xué)會一招。

    不遠(yuǎn)處，在監(jiān)視器前看錄制效果的甄文生小聲對耿立山說道：

    “他這不像是教做菜，反而像是在教開店?！?

    耿立山笑了笑：

    “就得這樣毫不保留的教，中式美食才能傳承下去……對了，回頭湊個(gè)時(shí)間，我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼，不能老做家常菜，也得適當(dāng)展示一些高端菜品，否則觀眾們還以為咱們是路邊小店請的廚師呢。”

    失傳菜品？

    甄文生當(dāng)即眼前一亮：

    “好啊好啊，節(jié)目組全程配合。”

    失傳菜品啊，這要做出來，那收視率不得嗷嗷的往上升？

    戴建利把切好的酸菜冷水下鍋，燒開后先撇去浮沫，再煮一分多鐘后撈出來。

    煮的時(shí)候酸菜特有的發(fā)酵氣味在屋子里飄蕩。

    鍋里的水也變了顏色。

    單從視覺上來說焯水還是很有必要的，就這還是戴建利自己腌制的酸菜呢，這要是外面買來的，水估計(jì)會更臟。

    酸菜撈出來控水，戴建利把炒鍋重新洗凈，然后放在灶上燒。

    燒熱后將撈出來的酸菜倒進(jìn)去，干鍋煸炒。

    嗯？

    這又是什么操作??？

    戴建利說道：

    “這么干炒一下，能把多余的水分炒出來，酸菜的香味更濃，同時(shí)口感也更加脆爽?！?

    這又是一般廚師不肯透露的小技巧了。

    林旭暗暗記下來，打算回去試試。

    他原本準(zhǔn)備直接用烹飪學(xué)習(xí)卡將這道菜學(xué)到手的。

    但想想這道菜跟水煮魚的套路差不多，只不過一個(gè)是豆瓣醬炒的紅油湯，一個(gè)是酸菜湯而已。

    這種情況下，用一張烹飪學(xué)習(xí)卡多少有些浪費(fèi)。

    還是自己琢磨琢磨吧。

    就當(dāng)是練習(xí)基本功了。

    至于剩下的兩張烹飪學(xué)習(xí)卡，那自然要等大菜硬菜時(shí)候再用啊。

    正想著，腦海中響起了系統(tǒng)的提示音：

    “宿主不走捷徑，觸發(fā)支線任務(wù)【厚積薄發(fā)】：請宿主在24小時(shí)內(nèi)，不借助烹飪學(xué)習(xí)卡和積分商城，獨(dú)立做出一道評級為卓越級的酸菜魚，完成后獎(jiǎng)勵(lì)卓越級水產(chǎn)類菜品——燒劃水。”

    劃水？

    這不就是魚尾巴嗎？

    林旭沒想到，舍不得用烹飪學(xué)習(xí)卡而已，居然還觸發(fā)了個(gè)支線任務(wù)。

    既然如此，那就認(rèn)真看戴總廚的操作吧。

    等會兒結(jié)束了跟他一塊兒回釣魚臺，借點(diǎn)酸菜酸蘿卜泡椒泡姜等食材，回去好好練習(xí)一番。

    爭取把燒劃水這道菜拿到手。

    想到這里，林旭把注意力放回到了現(xiàn)實(shí)中。

    此時(shí)，鍋里的酸菜被炒得干香。

    戴建利將酸菜盛出來，再次把鍋洗刷干凈，重新燒熱，加入涼油后滑鍋，將油倒出來再滑一遍。

    顯然，這是要煎魚骨魚頭了。

    也只有煎這類食材，才會這么大張旗鼓的滑鍋。

    鍋里倒油，油熱將魚頭魚皮朝外放入鍋里，再放入其它魚骨食材，大火煎到金黃，再用大翻勺的方式翻面。

    “在酒店后廚，這一步基本上都是油炸，但家庭制作中，油炸的步驟太麻煩，還是煎一下比較方便。”

    林旭附和著說道：

    “魚骨要煎到位，寧肯煎得過一點(diǎn)，也不能火候不夠，因?yàn)楹竺娴哪虦窟@一步來實(shí)現(xiàn)呢?！?

    曾曉琪眼前一亮。

    她知道，熬魚湯的小技巧就是煎炸+開水，這樣做出來的湯是奶湯。

    沒想到做酸菜魚也能用到這種小技巧。

    中式烹飪，果然是各種基礎(chǔ)技法的排列組合啊。

    鍋里的魚骨煎好后盛出來，里面還有一些底油，戴建利看了看，往里面加了半勺豬油，燒熱后將拍扁的大蒜放進(jìn)去，再倒入酸菜。

    開始翻炒。

    豬油能夠讓酸菜吃起來更香，同時(shí)也能增加菜品油潤感。

    翻炒兩分鐘，加入其它輔料一同翻炒。

    最后放入煎好的魚頭魚骨，再倒入滾燙的開水。

    加了開水，鍋里的湯汁立馬變得濃白起來。

    大火燒開熬煮幾分鐘，等湯色變得更加濃白時(shí)，將準(zhǔn)備好的菜盆拿過來，把鍋里的食材全都盛出來墊在盆底。

    這會兒酸辣味兒已經(jīng)飄出，聞起來也很舒服。

    周圍的工作人員都在咽口水。

    顯然被這味道給吸引住了。

    灶上的火調(diào)成微火，讓鍋里的湯保持在九十度左右。

    把魚片零散的下進(jìn)去，等魚片變色后用勺子順著鍋底推一下，防止粘鍋。

    等魚片全部飄起來，用漏勺舀出來，盛到盆里。
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