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    不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第347章超級美味的酸菜魚做法！老尹，你采風回來了？【求訂閱】拍攝場地內，林旭看著換上廚師服的戴建利問道：

    “你咋突然要跟我一塊兒拍攝了？這場面對你來說應該沒啥難度吧？”

    別的飯店的廚師怯場倒也說得過去，釣魚臺的總廚，上央視都不知道多少次了，各種采訪猶如家常便飯一樣。

    錄制一道美食節目，那還不是手拿把攥的嗎？

    戴建利擠眉弄眼的說道：

    “跟你一塊兒錄節目收視率高啊，我研究了一下最近節目的收視率，發現你在的時候收視率高，你不在收視率就會下去?！?

    林旭：？？？？？

    所以你就想在這方面壓一下釣魚臺的其他總廚是吧？

    嘖嘖，這小心機……

    就算穿越到清宮劇里，估計也能多活兩集。

    沒多久，一身運動服的曾曉琪化妝完畢，節目正式開始錄制。

    “我是一只酸菜魚，又酸又菜又多余……大家好，我是曉琪，歡迎收看的今天的《食味人間》節目，今天教大家一道國民級美食下飯菜——酸菜魚！”

    攝像機外面，編導小唯看著進入狀態的曾曉琪，臉上寫滿了笑意。

    哼哼，嘴上一直抗拒，現在這不整挺好嘛。

    真是一頭牽著不走打著倒退的倔驢。

    她已經把米飯蒸上了。

    自從一家廚具企業贊助了全套廚具后，每次錄節目，節目組都會燜一大鍋米飯，讓大家都嘗嘗大師們的手藝。

    今天這道酸菜魚。

    別說曾曉琪了，大家誰不是摩拳擦掌等著大快朵頤吶。

    曾曉琪的開場白結束后，指了指旁邊：

    “今天來到現場的烹飪大師，是釣魚臺國賓館十八號樓的行政總廚戴建利，以及林記美食創始人林旭。”

    鏡頭一轉，穿著廚師服的林旭和戴建利沖鏡頭招了招手。

    戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發展和如今多種多樣的酸菜魚類型。

    介紹完畢后，他開始介紹今天要用的食材。

    “今天用的是草魚，這是比較常見的魚類菜品，用草魚建議大家選用三斤左右的魚，否則小刺太多，容易卡到喉嚨?！?

    說完草魚他又開始介紹酸菜。

    這道菜中，酸菜既是主料，同時還肩負著調味的功能。

    酸菜要求脆嫩爽口，開胃下飯，為了增加菜品的酸度，需要在里面放入一些酸蘿卜，這能讓酸香味更加柔和。

    除了酸味之外，還要用到泡椒和野山椒。

    野山椒需要剁碎，爆料頭時候使用。

    而紅泡椒則需要切段，出鍋之后再放，放完潑上熱油，能夠增加菜品的酸辣味兒。

    介紹到這里時，戴建利說道：

    “如果特別喜歡吃辣的朋友，也可以把野山椒換成黃燈籠椒，那個辣度更強，吃起來更過癮。”

    食材配料全都介紹一遍后，開始改刀制作。

    戴建利拿著草魚翻過來，在魚頭下面一點的位置刮一下，將下面的魚鱗都刮掉，接著用刀尖對準中間的部位向下一扎，魚血就涌了出來。

    雙手抓著魚，將血全都滴落在水池中，然后再去鱗。

    “魚的腥味主要來自魚身表面的黏液、腹腔內的黑膜、魚牙、魚血，所以殺魚前要放血，從這個位置可以直接戳破心臟，放血更徹底，魚肉也更嫩白?！?

    戴建利放血時也沒事先說明，鮮血涌出來時，把旁邊站著的曾曉琪嚇了一跳。

    過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟，但都事先提醒了。

    攝影師會專門湊過來拍一下特寫，把入刀的位置拍出來。

    但現在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時才慢條斯理的講述放血的要領，音畫不同步了啊喂！

    林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。

    這會兒是已經算是超常發揮了。

    要想聽講解，還得是學院派的郭衛東，看他做菜就像是一場別開生面的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識。

    一道菜做完，基本上就已經掌握了整個味型的烹制要領。

    去鱗去鰓去內臟后，將草魚表面的黏液刮一下，然后拿著菜刀從魚尾處下刀，貼著嵴骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。

    接著再把另一半也噼開，整根魚嵴骨就完全被剔了出來。

    先把兩側的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最后將肋刺剔下來。

    整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。

    將魚的嵴骨剁成四五厘米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進盆里，放在水龍頭下面沖洗。

    趁著這個功夫，將魚肉斜刀片成大片。

    魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將里面的亂刺切斷，吃的時候就不會卡到喉嚨了。

    把魚片切好盛到盆里，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗干凈。

    這是為了去除魚肉中的腥味，同時也讓魚肉口感更嫩滑。

    洗凈后把表面水分用廚房紙擦干，開始腌制。

    一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點點綿白糖。

    放進去后用手順著同一個方向攪拌，讓魚肉起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時魚肉的腥味也會徹底降低。

    等到蔥姜水全打進去后，打入一個雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆淀粉，拌勻。

    最后淋入一些食用油，封油護漿。

    這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會兒，同樣控干水分。

    魚處理好后開始處理酸菜。

    把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。

    酸蘿卜切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。

    把這幾種食材放在一起，最后再將紅泡椒切成小段，準備工作就已經告一段落。

    這些步驟對林旭來說是不難的。

    不過他看得卻很認真，因為從這些處理食材的細節上，能看出一個廚師的職業素養和基本功。

    “做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但咸味是絕對過重的，當你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！”
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