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    要是一條條的做，抹好鹽直接抓著糯米飯往上捂就行，但現(xiàn)在是批量制作，需要先將魚表面的水分往外殺一殺再抹糯米飯。

    這樣做出來的魚肉更好吃，糯米飯發(fā)酵得也會(huì)更到位。

    趁大家忙活的時(shí)候，林旭將準(zhǔn)備好的魚鱗端到了水池旁。

    “老板，這些全都做成魚鱗凍嗎？”

    “對(duì)，全做成魚鱗凍，明天上午在店里開賣。”

    四五斤的鯉魚，魚鱗不算太大，炸的話吃起來不爽利，所以今天這些魚鱗林旭打算全都做成魚鱗凍。

    以后想吃麻辣魚鱗，直接買幾條大魚就行了。

    反正那玩意兒比較耐吃。

    炸一次幾天都吃不完。

    八十條魚的魚鱗收集起來差不多有一大盆，至少能做好幾十斤的魚鱗凍。

    一份份賣的話，至少能賣五六十份。

    一份賣二十，也一千多塊錢了。

    算下來，這些魚雜賣出的營業(yè)額，說不定比買魚的錢還高一些呢。

    魚鱗的腥味比較重，表面縫隙中還有水底的泥污，要想吃得放心，吃不到腥味，就得反復(fù)清洗。

    林旭往盆里放入食鹽和面粉，認(rèn)真抓拌搓洗。

    做完這些，再用清水淘洗。

    這樣清洗幾遍，原本灰蒙蒙的鱗片變得干凈起來，燈光下甚至有點(diǎn)亮晶晶的感覺。

    這一步做完，魚鱗已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)。

    林旭架上大號(hào)湯鍋燒水，將魚鱗放進(jìn)去，再放入姜片、蔥段以及一炒勺白酒，開始焯水。

    魚鱗腥味重，不能直接就做，否則魚鱗凍又腥又難吃。

    水開后，用勺子撇去浮沫，再將魚鱗全都撈出來，用冷水沖洗一遍，挑去蔥姜，接下來就正式進(jìn)入制作環(huán)節(jié)了。

    跟豬皮凍一樣，魚鱗凍想要賣相好，就不用煮的方式了，而是需要蒸。

    把魚鱗和涼開水放進(jìn)蒸柜里進(jìn)行蒸制，這樣才能做出晶瑩剔透彷若水晶的魚鱗凍。

    拿幾個(gè)大號(hào)的深托盤。

    里面鋪上一層方便脫模的保鮮膜。

    撒入兩厘米厚的魚鱗，再重新放入蔥姜、食鹽以及黃酒，最后加入晾涼的開水，讓托盤中的水達(dá)到六厘米深。

    之所以用涼白開，是因?yàn)闆霭组_干凈透徹，這跟在家做冰塊的原理一樣。

    生水凍出來的冰塊，不管怎樣調(diào)整都很渾濁。

    而涼白開凍出來的冰塊，就變得晶瑩剔透起來，跟買來的可食用冰塊沒什么區(qū)別。

    所有魚鱗全都放入托盤中，小心的端著放進(jìn)蒸柜里，開始蒸制。

    忙完這些，林旭開始尋找適合腌制魚鲊的地方。

    首先排除的是冷庫，里面溫度太低，不適合魚類發(fā)酵。

    廚房倒是挺合適，但現(xiàn)在廚房的空閑地方不多，不適合擺幾個(gè)盛著腌魚的竹簍，而且廚房里動(dòng)不動(dòng)都要扯著水管沖洗地面，魚放在這里太容易澆上生水了。

    林旭來到廚房外面，四處看了看，外面也不合適。

    魚肉腌制過程中多少會(huì)有些味道，不能放在顧客經(jīng)常出入的地方，免得影響了顧客們進(jìn)餐的情緒。

    來到三樓，林旭看了看包房，剛要離開，想到最近用宴會(huì)廳的人不多，便推門走了進(jìn)來。

    宴會(huì)廳樓道口有一個(gè)雜物間，原本是打算放一些一次性杯子碗快什么的，但因?yàn)橥饷娴拇皯羰翘栔鄙洌淮涡钥熳尤菀讖澢蜎]投入使用。

    林旭推開這間屋子的門，看了看，發(fā)現(xiàn)這小房間還真挺不錯(cuò)的，正面是高透玻璃，白天從上午十點(diǎn)到下午三點(diǎn)，都在陽光的照射范圍內(nèi)。

    這樣的地方，天生適合做魚鲊。

    “那就在這里吧。”

    魚鲊制作中是會(huì)滴水的，所以竹簍要放在鐵盆里，盆中最好還要放個(gè)支架，免得最下面的魚被殺出來的水浸泡，造成肉質(zhì)腐壞。

    回到樓下，林旭就讓車仔去準(zhǔn)備了。

    該買的買，該讓人加工的讓人加工，只要不耽誤一小時(shí)后的使用就行。

    “那我讓人焊一些鐵架子，竹簍放在架子上面，水盆放架子下面，這樣行么老板？”

    “可以，只要?jiǎng)e讓水滴在地上，也別讓魚給浸泡了就行。”

    “我這就去準(zhǔn)備。”

    車仔走后，林旭和幾個(gè)幫廚將冷庫里蒸好晾涼的糯米飯端出來，用之前扒拉下來的糯米拌進(jìn)去，接著開始往魚身上涂抹。

    這些魚已經(jīng)被殺出了水分，抹之前還得把水分擦一下，不然糯米粘不上去。

    涂抹均勻后，在竹簍里墊一層稻草，撒一些大粒海鹽，把魚一條條平放著擺進(jìn)去，擺好再撒一層食鹽，鋪一層稻草。

    就這么層層疊疊的擺好后，換下一個(gè)竹簍。

    正忙著的時(shí)候，林旭的手機(jī)響了。

    他掏出來一看，居然是師兄謝保民打來的。

    “有事兒?jiǎn)釒熜郑俊?

    “是這樣的，明天老戴去電視臺(tái)錄制酸菜魚，有點(diǎn)怯場(chǎng)，想跟你一塊兒出場(chǎng)，你明天上午有時(shí)間嗎？”

    酸菜魚？

    林旭想到自己還有兩張烹飪學(xué)習(xí)卡呢，便立即答應(yīng)了下來：

    “有時(shí)間，明天上午一早我就去電視臺(tái)，絕不誤事兒。”

    寒冬將至，也到了吃酸菜魚的時(shí)候。

    酸酸辣辣的吃下去，絕對(duì)暖和又開胃。

    不知道戴總廚做的酸菜魚怎么樣，有點(diǎn)小期待啊。

    林旭搓搓手，有點(diǎn)迫不及待想要學(xué)一下這道菜了……

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