第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第312章哇，這椒麻雞也太好吃了吧？沈導的第一次劇組會議！【求訂閱】廚房里。 朱勇見林旭進來，好奇的問道： “我看有些師傅做椒麻雞是需要把料汁熬一下的，這會兒不用熬嗎？” 林旭掀開鍋蓋笑著說道： “得等雞煮好才行，因為料汁是需要原湯來熬的……對了朱勇，過幾天冷空氣可能要來，到時候你做點蓮藕燉排骨吧，讓大家邊吃邊喝湯，好好過過癮。” “行啊，沒問題。” 對于一個湖北人來說，做蓮藕燉排骨簡直跟喝涼水一樣簡單。 鍋里的雞還在咕都咕都的小火煮著。 其實為了色澤好可以放兩個拍扁的黃梔子或者姜黃粉的，但林旭覺得自己人吃沒必要，而且用黃梔子上色，總有種對自己食材不自信的感覺。 好的食材，完全不需要添加多余的配料。 看完鍋里煮著的雞，林旭又去一樓的鹵品部看了看夾層鍋里小火鹵著的燒雞。 鹵香味已經出來，不過這一鍋因為是新鹵的緣故，鹵料的味道稍稍有些沖。 等做下一鍋時，鹵湯的味道才會變得柔和，原本的新鹵就變成了老鹵。 上午十點。 林旭再次掀開煮著老母雞的鍋蓋，一股濃郁的鮮香味隨之飄出。 蒸氣散去后，他看到鍋里飄著一層黃色的雞油。 這是煮老母雞的標志，只有老母雞身上才會有這種黃色的油脂，他拿著一根快子，對準雞腿根部肉最厚的部位扎進去。 確認沒有血水冒出，說明這雞已經煮透。 可以出鍋了。 用漏勺小心把雞撈出來，不做任何停留，就放進加了冰塊的冷水中。 這么做的目的是為了讓雞皮吃起來更爽脆，雞肉也更加勁道。 冰水不能泡太久，不然雞肉的鮮香味會被泡出去，洗個冷水澡就可以撈出來，倒空腹腔中的水分放在托盤上，接著撈下一只。 所有雞都撈出來并過冷水投涼后，端到冷庫里自然冷卻。 飯店里一般做手撕雞都是這樣，一次性把雞煮出來，放到冰箱冷藏室中，有顧客點了就拿出來加工。 《仙木奇緣》 將整只雞撕成條，放入洋蔥絲、香菜段以及蔥絲，淋上麻辣料汁攪拌一下，一份麻辣爽口的椒麻雞就正式完成。 現在雞已經煮好，該做麻辣料汁了。 對于椒麻雞來說，料汁才是這道菜的靈魂，才是讓老母雞變廢為寶的關鍵所在。 既然是靈魂，做法自然就會變得繁瑣和講究。 比如要用雞油、料油、花椒油三種調料油，還需要兩種以上的辣椒和三種花椒，另外還得把辣椒花椒進行熬煮和炸制。 總之，這款料汁很折騰人。 好在林記美食后廚調料油比較全，三種調料油都有，不然林旭還真得從熬雞油開始制作呢。 把需要用的幾種調料油拿過來，再來點西北地區常吃的菜籽油。 然后拿一些干的線辣椒和辣椒王，線辣椒只香不辣，為了吃著更爽口一些，要放一些辣椒王進去，增加菜品的辣度。 至于料汁中需要用的三種花椒，分別是紅花椒、青花椒以及鮮花椒。 鮮花椒麻味中夾雜著清鮮，能讓菜品更爽口。 但只放鮮花椒的話，麻味后勁不足，所以需要放兩種干花椒增加一下麻味的厚重感，這樣雞肉吃到嘴里，才會有那種被麻到舌頭跳舞的感覺。 一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋里燒水，將干辣椒和干花椒倒進去，大火燒開煮五分鐘。 經過水煮，干辣椒和干花椒中的沖味會被煮出，剩下的全都是香味。 而且這么煮制一下，等會兒熬料汁時才不容易湖。 煮好撈出來，控水，接著將煮軟的干辣椒切成段。 干辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才會保留在辣椒內。 改刀完畢，開始制作。 這也是做椒麻雞最關鍵的環節。 鍋里加入一大勺雞油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。 三種油既有鮮味也有香味，還有蔥姜等配料的香味，算是把香味給集中了一下。 油溫五成熱時，將煮過的干花椒倒進去，小火慢熬。 這一步不能著急，一定要將花椒的麻香味一點點熬出來，熬到油脂中，這樣料汁吃起來才麻而不苦，鮮香美味。 剛放進去，因為花椒中水分比較大，所以油脂會劇烈沸騰。 熬一會兒之后，等鍋里的油脂趨于平緩，將準備好的鮮花椒也放進去，讓麻味中增加一股清鮮的味道。 鮮花椒熬到沒多少水分時，再把切成段的辣椒倒進去，繼續熬。 每次放新的調味料進去，鍋里的食材都會劇烈沸騰，這種沸騰不僅能將食材中的香味兒更好的釋放出來，同時也能讓花椒和辣椒中嗆人的氣味提前揮發出來，讓麻辣味兒變得柔和。 “我靠，這香味，哪怕隨便拌點蘿卜絲也會很好吃吧？” 雞油、料油、菜籽油，三種油脂的香味再加上三種花椒和兩種辣椒，這樣熬在一起，簡直香出了新高度。 魏乾湊過來看了一眼，熱衷于吃豬肉的他，第一次對雞肉產生了期待感。 光調料油的熬制都這么復雜。 那做出來的椒麻雞味道會差嗎？ 等辣椒熬得表面有些酥酥的時候，林旭用勺子舀著旁邊鍋里的雞湯，往熬料汁的鍋里加了四勺帶著黃色油脂的雞湯。 雞湯倒進去，鍋里的香味再次上升了一個新臺階。 把料汁煮開，里面再放入一小勺食鹽進行調味。 雞湯里本身就放了鹽，所以這會兒調料不用加太多食鹽，放了鹽再放點胡椒粉，增加料汁的風味。 商業做法中，這一步還要加入雞粉、雞汁以及味精等增鮮的調味品。 第(1/3)頁