第(2/3)頁(yè) 陳燕接著說(shuō)道： “高大爺說(shuō)了，晚上準(zhǔn)備露一手，你們就等著吃國(guó)宴大師親手做的烤全羊吧！” 車(chē)上立馬響起了歡呼聲。 后面一個(gè)雙排座位上，瘦了一圈的潘達(dá)看著車(chē)窗外那臺(tái)巨無(wú)霸房車(chē)，小聲滴咕道： “真沒(méi)想到，曾經(jīng)的白發(fā)小少年就這么淪落到了富婆手中。” 一旁的吳可欣看了他一眼： “是不是很羨慕？也想被富婆包養(yǎng)是吧？” 潘達(dá)趕緊搖頭： “沒(méi)……我一點(diǎn)都不羨慕?！? 可不敢亂說(shuō)話(huà)啊。 否則會(huì)挨收拾的。 吳可欣把腦袋枕在他肩膀上： “我努力掙錢(qián)，爭(zhēng)取讓你也體驗(yàn)一下被人包養(yǎng)的感覺(jué)?！? 潘達(dá)臉上一喜，隨即說(shuō)道： “好……嘶，不好！” 他撩起衣服，看到腰間的軟肉被捏紅了： “我都說(shuō)不好了咋還捏呢？” “體驗(yàn)一下婚后的感覺(jué)，省得到時(shí)候你欺負(fù)我不知道該怎么反擊。” 原本有點(diǎn)呲牙咧嘴的潘達(dá)完全被“婚后”兩個(gè)字迷住了。 他把衣服往上撩了撩： “要不你……再掐兩下吧。” “干嘛？受虐狂啊你？” “不是，我怕這是個(gè)夢(mèng)……” 店里。 鍋里的油已經(jīng)燒熱。 林旭提著控干水的雞一個(gè)個(gè)放進(jìn)鍋里炸制。 這一步油溫要稍高一些，把雞皮盡可能的炸干炸透，這樣放進(jìn)鹵湯里后，雞的表面才會(huì)起虎皮，同時(shí)雞皮在鹵制的時(shí)候也不容易破皮。 不過(guò)在放雞之前，雞身上的水分一定要控干。 特別是腹腔，要是有水分的話(huà)，鍋里的熱油很容易四處迸濺。 雞皮上因?yàn)橛宣溠刻堑木壒剩胚M(jìn)去沒(méi)多久，外皮就被炸得焦黃中帶著紅潤(rùn)。 “我當(dāng)學(xué)徒那會(huì)兒，雞炸到這種程度就可以撈出來(lái)了?！? 徐新華見(jiàn)老板沒(méi)有往外撈的意思，忍不住感慨了一句。 真是每個(gè)人都有不同的做法啊，有人做燒雞，炸一下讓表皮收緊就出鍋，也有人會(huì)炸得稍稍有些過(guò)一點(diǎn)再鹵。 每個(gè)人對(duì)烹飪的理解不同，對(duì)燒雞的口感要求也不同，所以炸的時(shí)候就會(huì)有明顯區(qū)別。 又炸了一會(huì)兒，當(dāng)雞皮從剛開(kāi)始的金黃色完全變得紅潤(rùn)，林旭這才拿著漏勺，將油鍋里的雞一個(gè)個(gè)撈了出來(lái)。 撈出來(lái)的雞放在一邊控油，隨即開(kāi)始炸下一鍋。 剛炸好的雞不能下入鍋里，否則雞皮容易爛，要等溫度稍稍降低下來(lái)，這樣才能放進(jìn)鍋里鹵制。 而之前熬好的鹵湯也需要關(guān)火靜置，這個(gè)溫度也得稍稍低一些，防止雞入鍋的時(shí)候，高溫的鹵湯燙壞雞皮。 所有雞都炸完，林旭活動(dòng)一下肩膀，將第一鍋炸的雞慢慢往鹵湯里放。 做燒雞最節(jié)省成本的方式是是用大號(hào)湯桶，桶底墊上一張防止粘鍋的竹篦，接著把炸好的雞一圈圈整齊的碼放進(jìn)去。 全都碼放好后再倒入鹵湯，這樣能讓空間利用率達(dá)到最大，而且湯桶的熱量更加聚攏，更節(jié)省能源。 但林旭沒(méi)這么做，今天畢竟是實(shí)驗(yàn)性質(zhì)，而且大號(hào)湯桶沒(méi)有夾層鍋好用。 夾層鍋是全面受熱，鍋里的溫度基本一致，湯桶是底部受熱，鍋里自下而上的溫度不一樣。 兩種容器的不同，造成燒雞的品質(zhì)也不一樣。 雞全部放進(jìn)鹵湯中后，林旭往里面加了一盆做虎皮雞爪的鹵湯和半盆鹵鴨貨的鹵湯。 做鹵品離不開(kāi)老湯，而老湯的放置時(shí)機(jī)也很重要。 最好的方式就是一切準(zhǔn)備就緒后澆在最上面，這樣老湯的味道可以自上而下滲入到鹵制的食材中。 同時(shí)也能在鹵湯表面形成一層保溫層，讓鹵湯的溫度更加恒定。 老湯倒進(jìn)去后，再淋入一大炒勺白酒，齊活！ 大火把鹵湯燒開(kāi)，勐火煮十五分鐘，讓沸騰的鹵湯將雞煮透，煮出雞肉中的血水和雜質(zhì)，并讓肉中的異味隨著酒精的揮發(fā)帶走。 接下來(lái)，就將火調(diào)到最小，讓鍋里的鹵湯保持在微微沸騰的狀態(tài)。 所謂的微微沸騰，就是偶爾有個(gè)小氣泡翻上來(lái)，其它時(shí)間鹵湯表面是一層油脂浮著的。 都說(shuō)做鹵肉不能蓋鍋。 其實(shí)這層油脂，就是最好的鍋蓋。 油脂能夠保溫、調(diào)節(jié)溫度，同時(shí)還能讓肉質(zhì)變得細(xì)嫩油潤(rùn)。 要是大火沸騰的煮著，再好的肉鹵出來(lái)口感也是柴的。 “就保持這樣的火力鹵著，兩小時(shí)后把火關(guān)掉，泡三小時(shí)以上，這燒雞才算做好?！? 所謂三分鹵七分泡，鹵制的時(shí)間可以短一些，但浸泡的時(shí)間要盡可能的長(zhǎng)點(diǎn)，這樣鹵湯的香味才能完全浸入雞肉中。 好的燒雞講究“一抖就散”，說(shuō)的就是這種小火鹵制又浸泡幾小時(shí)的燒雞。 只有這樣的燒雞，才能達(dá)到骨酥肉爛的地步。 把雞鹵上，林旭看了看表，已經(jīng)上午九點(diǎn)多了，趕緊上樓做椒麻雞。 椒麻雞是西北地區(qū)比較流行的一種雞肉類(lèi)菜品，和大盤(pán)雞齊名，各地都有不同的衍生做法。 跟嫩公雞制作而成的燒雞不一樣，椒麻雞需要用一年左右的蛋雞才行。 別看這樣的雞肉質(zhì)發(fā)干發(fā)柴，按理說(shuō)不該這樣拌著吃的，但聰明的西北人卻將這種雞肉做得口感爽脆勁道，麻辣爽口。 一般的小嫩雞，反而做不出這種口感。 第(2/3)頁(yè)