第(1/3)頁

    不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第297章正宗鹽焗雞，沒你想的那么復雜！升學宴上的小驚喜！【求訂閱】在嶺南地區，鹽焗雞算是一道很家常的菜品，做法并不復雜。

    將買回來的整雞清洗干凈，擦干水分，再抹上鹽焗雞粉腌制一下，接著放進鹵水浸煮或者隔水蒸制。

    浸煮而成的雞被稱為水焗，隔水蒸熟的雞被稱為氣焗。

    兩種做法都能做出美味的鹽焗雞，免去了炒鹽的步驟和煩惱。

    不過要論正宗美味，那還得按照古法，把鹽炒熱了將雞埋進去，這樣做出來的，才是真正意義上的鹽焗雞。

    嶺南人吃雞，不管白切還是鹽焗，都離不開沙姜。

    沙姜，也叫山奈，是一種有著特殊香氣的香料和藥材。

    做菜時候放進去，不僅能夠可以增加菜品馥郁的香味，同時還有消食止痛的作用。

    把雞洗凈后掛起來控水。

    趁著這個時間，林旭開始用沙姜粉來調制做鹽焗雞的料汁。

    傳統鹽焗雞做法中，是把整塊的沙姜拍碎切末后和食鹽抹遍雞的全身使用的。

    但沙姜末涂抹在雞身上后，在焗的過程中容易湖掉，導致做出來的鹽焗雞表面滿是黑點，影響菜品的賣相。

    為了讓做出來的菜品顏值更高，廚師們選擇把沙姜烘干，再研磨成沙姜粉使用。

    這樣既能讓雞擁有沙姜的香氣，同時也能防止有湖點出現。

    根據雞的量，林旭往小盆里放入一大勺沙姜粉，再放入一大勺食鹽。

    正常來講，里面放入花生油攪拌均勻，就能做出超級無敵美味的鹽焗雞。

    但今天畢竟是升學宴要用，除了味道之外，賣相也很重要，所以林旭又往里面放了一點點黃梔子粉。

    黃梔子沒啥味道，放進來純粹是個雞皮增加黃亮的顏色。

    飯店里的白切雞鹽焗雞等雞肉菜品之所以皮色黃亮，就是黃梔子起的作用。

    放了黃梔子粉之后，假如再往里面放入一些雞精磨成的雞粉，或者味精磨成的味粉，就成市面上常見的鹽焗雞粉了。

    把這些粉末攪拌均勻，倒入一大勺花生油，調成粘稠的湖狀，鹽焗雞的腌料就正式做成。

    八大菜系中，不光魯菜偏愛花生油，粵菜對這種食材也愛不釋手。

    不管做什么菜，一旦需要往腌制類食材上涂抹油脂，花生油基本上都是粵菜師傅們的首選。

    把吊著控水的雞拿過來，用廚房紙挨個兒擦干表面和腹腔的水分。

    這一步關系著雞肉是否入味，所以要盡可能的擦干，不能馬虎大意。

    做鹽焗雞有兩種食材，分別是小母雞和老母雞。

    小母雞肉質細嫩，汁水豐盈，老母雞皮脆肉香，口感勁道。

    兩種雞算是各有特點，沒什么高下之分，喜歡哪種口感就可以選擇哪種食材。

    今天林旭用的是養夠了兩百天的小母雞，肉質緊實中還不乏汁水，算是做鹽焗雞的上佳食材。

    擦干表面的水分后，先往腹腔中灌入幾小勺調好的腌料湖。

    把手伸進腹腔里面，反復揉搓按壓三遍，讓滿是花生油的腌料能夠均勻涂抹到腹腔的邊邊角角。

    腹腔內涂抹完成，再涂抹外面的雞皮。

    在涂抹的過程中，同樣需要按壓揉搓，讓腌料完全滲入到雞的毛孔中。

    涂抹均勻放在一邊腌制，接著開始涂抹下一只。

    所有雞全都涂抹完成后，用釣鉤掛著雞翅根的位置，將這些雞掛在通風間里。

    這一步被稱為吊雞。

    吊雞能夠讓雞體內多余的水分滴出來，這些水分其實就是雞肉異味和腥臊味的來源。

    做鹽焗雞時之所以不用料酒或者高度白酒去除異味，就是因為吊雞這一步在起作用。

    要是沒有這一步，那還是老老實實抹料酒吧。

    否則做出來的鹽焗雞絕對有異味。

    另外把雞吊一下再焗，雞肉更加干香美味，會更好吃。

    而且水分滲出時，也會順帶著將多余的料汁沖下來，防止雞肉的味道過咸過重。

    吊雞的過程不能太短，大概需要兩小時左右。

    太短了肉中水分滲出不透徹，沒有干香的效果，而吊的時間太久，雞肉就會失去鮮嫩的口感。

    一小時后，林旭把大號鐵鍋放在灶上，將之前用過的大粒海鹽用篩子過一下倒進去。

    用過的海鹽雖然可以反復使用，但最好篩去里面發黑的碎末，只留大顆粒，這樣能夠避免焗的過程中出現湖味。

    把這些食鹽放進去后，再加入十來包新的海鹽。

    做鹽焗雞時，鹽的量越多，焗出來的味道越好，而且這些鹽可以反復使用，所以不用擔心造成浪費。

    海鹽倒進去后開始翻炒。

    要做別的鹽焗類菜品，里面可以放點八角花椒等香料。

    但做鹽焗雞不用，這道菜要的就是海鹽那種咸鮮的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。

    炒鹽比較耗費時間和體力。

    需要把食鹽中的水分炒干，炒到大粒海鹽在鍋里發出噼啪聲。

    這個時候海鹽的溫度已經兩百多度，而雞也吊得差不多了，不過現在還不能取下來，因為要先把包雞的紙準備好。

    鹽焗雞要用的紙被稱為紗紙或者玉扣紙，這是一種竹制的半透明薄紙。

    因為反復揉搓都不會起沫掉渣，加上有著良好的透氣性，所以被用在了餐品的烹制中。

    用這種紙做鹽焗雞，海鹽的鮮味能夠滲入到雞肉中，而雞肉中多余的水分，也能被海鹽吸收。

    要是用烘焙紙或者硅油紙，就沒有這種效果了。

    至于完全不透氣的錫紙，做出來的雞和烤箱中烤出來的一模一樣，完全失去了鹽焗的意義。

    費那么大勁買鹽炒鹽，最后做了只烤箱版的烤雞。

    還不如直接用烤箱烤呢。

    取三張玉扣紙放在工作臺上，用刷子薄薄的抹上一層豬油，這樣能夠避免雞皮中的膠質把紙黏住。

    很多人做鹽焗雞時候明明很小心了，但揭開后雞皮依然破了相，就是膠質黏住紙造成的。

    在紙上稍稍抹點油脂就能避免這種情況發生。

    而之所以選擇豬油，是因為豬油夠香，同時也能讓雞皮更美味。
    第(1/3)頁