第(2/3)頁 豬油刷好，取一只吊著的雞放在桉板上，里面塞入幾塊拍碎的干蔥和生姜。 干蔥的甜味濃郁，能讓雞肉更鮮美。 而生姜，則能有效去除雞肉中的異味。 為了防止雞腿在成熟過程中筋膜抽搐導致雞身扭曲變形，這一步需要將雞腿根部的關節折斷。 說是折斷，其實就是摁著雞腿向兩邊用力一撇，聽到輕微的卡察聲，這就妥了。 接著把雞爪折進雞的腹腔中，雞頭掖在翅根下面，讓雞形成一個漂亮的整體，然后放在抹了豬油的玉扣紙上，開始包。 包的時候，把雞放在玉扣紙的一角，雞背朝下，用紙包著向紙的正中間滾動一下，讓雞的腹腔朝下，同時雞背和玉扣紙一起折到上方。 接著把兩邊的紙向中間折起，讓兩側的紙疊壓在雞背上。 雞的背部肉比較薄，所以紙得疊的厚一點，這樣雞皮才不至于被烤湖。 兩側的紙全折上來后，把雞向前滾動。 最后將剩余的一角塞進紙張的縫隙中，形成一個方形小包，這只雞就包好了。 將所有的雞都包好后，開始入鍋。 把炒熱的海鹽鏟出大半，剩下的攤平，再把包好的雞一個個放進去，雞與雞之間留足夠的空隙。 蓋上鏟出的海鹽，正式開焗。 做鹽焗雞的步驟并不繁瑣，洗凈的雞抹上腌料，吊兩小勺后用抹了豬油的紙包起來，再埋入炒熱的海鹽中，這就行了。 海鹽的炒制不需要加任何調味品，而腌料也沒有特別突出的成分。 焗半小時后，用鍋鏟小心的把雞盛出來。 這時候雞周圍的食鹽已經因為水分蒸發而結塊，需要敲碎了再把鹽重新炒干炒香，再盛出一多半，把雞翻個面重新放進鍋里。 《我有一卷鬼神圖錄》 如果只是一只雞不用這么費勁。 但今天做得多，需要考慮食鹽的吸附極限，所以中間要有個翻面炒鹽的步驟。 這樣能夠讓雞徹底熟透，同時也能讓干香的口感更足一些。 翻面過后再微火焗三十分鐘，雞就徹底好了。 距離升學宴還有一會兒，林旭為了驗證卓越級做法，同時也為了給自己解饞，特意從里面扒拉出一只雞。 包著雞的玉扣紙已經完全被油浸透。 小心撕開，一股濃郁的鮮香味兒便飄散出來。 這個味道超級鮮美，既有雞肉特有的鮮香，同時也有一股澹澹的海鮮味，很明顯，這是海鹽的鮮味滲透了進去。 把外面裹著的紙扒掉，接著將雞用手撕開，擺到盤子里之后，林旭沖周圍已經偷瞄很久的魏乾他們說道： “來來來，嘗嘗味道咋樣?！? 說完他先用快子夾起一塊雞腿肉嘗了嘗。 嗯，雞皮散發著濃郁的香味，入口香中帶著微微發脆的質感，而雞肉則嫩滑中帶著勁道，嚼起來能明顯感覺到肉里面有海鹽的鮮味。 好吃！ 鹽焗雞還得是這么吃啊。 林旭覺得烹制前的吊雞步驟非常有必要，這一步完全讓雞肉中多余的水分滲出，吃起來干香美味。 這種雞可以，那其他雞應該也可以。 下次烹制其它雞的時候，假如有腌雞的過程就吊起來試試。 說不定也會讓口感更上一層樓呢。 “哇靠！這味道可真鮮??！” “不愧是用了這么一大鍋鹽，鮮味就是濃?！? “第一次從雞身上吃出了海鮮味。” “媽耶，這雞真是絕了，口感也好，很有嚼勁。” “腌制得超級到位，連雞胸都入了味，這真是難得?！? “……” 魏乾他們幾個湊過來，除了秦偉之外，其他人都是邊吃邊感嘆，有種重新認識雞這種食材的感覺。 之前做汽鍋雞的時候他們沒嘗，而且湯湯水水的也不是他們的菜。 但今天這鹽焗雞真的讓大家非常滿意。 咸香的味道，勁道的口感，讓大家吃得根本停不下來。 “林旭，你覺得咱們在店里上新鹽焗雞會咋樣？” 魏乾的話正是林旭剛剛思考的問題。 雞很好吃，就這么給自己人過癮的話未免有點浪費。 對于廚師來說，最有成就感的事兒不是把家人和朋友養得膘肥體壯，而是把手藝變現。 能掙到顧客的錢，并受到他們的追捧，這才是真本事。 只會把家人朋友養胖適合搞養殖，而不是開飯店。 但燕京地區的人，對鹽焗雞興趣有多大還真說不準呢。 打開美團等app，查雞的排名，最受歡迎的永遠都是大盤雞、山東炒雞、辣子雞、各種炸雞以及……燒雞。 對，北方地區對燒雞非常喜愛，幾乎各個城市或者縣城，都有一家老字號燒雞店，味道基本上都是咸鮮酥爛。 貿然上鹽焗雞的話，顧客會買賬嗎？ 其他人也有些忐忑。 從專業的角度來講，這鹽焗雞做得非常美味，哪怕去梅州的客家居住地吃呢，也最多這個水準。 但好吃不代表受歡迎。 燒鵝燒鴨在北方遇冷，就說明了美食有很強的水土因素。 貿然上一道菜，不僅有可能出現賣不動的尷尬情況，甚至還會影響整個店面的口碑。 想了想，林旭說道： “這個鹽焗雞的成本倒是不高，鹽也能反復使用，咱要不就以試吃的方式看看老顧客們是什么反應，行的話就限量銷售?！? 這一點就不得不佩服師兄了。 第(2/3)頁