第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第285章一學(xué)就廢的奶黃流心月餅，你真不試著做一下嗎？【求訂閱】汽鍋雞是滇南地區(qū)特有的一種美食。 把雞和配料放進汽鍋中，不加一點水放在湯鍋上蒸制，利用蒸汽的冷凝水把食材的鮮香味一點點蒸出來。 這樣的烹制方法，使得雞肉的絕大部分鮮味和營養(yǎng)得以保存。 但烹制不當(dāng)，做出來確實有腥味。 林旭用積分兌換了卓越級做法后，發(fā)現(xiàn)這道菜做法不是一般的講究。 比如要用沒有下過雞蛋的小母雞，而且必須是農(nóng)家散養(yǎng)且肚子里有黃色脂肪那種，這樣的雞做汽鍋雞才鮮美。 另外在做的時候，不能焯水，不能加湯，甚至連調(diào)味料也不放。 做的時候加一小塊火腿，調(diào)味方面就齊活啦。 除了充當(dāng)調(diào)味品的火腿之外，汽鍋雞中一般會放雞樅菌、羊肚菌或者松茸等名貴食材，也可以放點三七、黃芪等藥材。 做好后舀一碗湯熱熱的喝下去，渾身毛孔都是舒爽的。 趁著這股舒爽勁兒，就著滇式蘸水再吃兩塊雞肉，那感覺真是沒得說。 可惜這種正宗做法非常耗費時間，特別是家庭小灶，火力弱蒸氣小，很難讓鍋里擁有大量的冷凝水。 而飯店里為了節(jié)省時間成本，大部分都會在蒸的時候往汽鍋里加雞湯。 甚至還放一些雞肉味的添加劑，人為增加菜品的鮮味。 黃夫人也是因為覺得飯店里的汽鍋雞越來越差，所以才生出了自己動手制作的念頭。 但因為手藝不精，做了幾次都不成功，汽鍋雞就越發(fā)成了心中的執(zhí)念。 現(xiàn)在聽到林旭說能做，而且保證不腥，她連忙說道： “那明天就讓我們家老黃把鍋送來，幾口鍋都給你了，另外羊肚菌、雞樅菌、松茸、蟲草、三七……這些食材家里都有，你需要啥就說話。” 身為高端食材供應(yīng)商的老婆，黃夫人還是很講究的，當(dāng)即就說出了一堆價格遠超雞肉的配料讓林旭選擇。 用什么配料…… 林旭看了眼沉寶寶、岳母以及減肥小分隊，笑著說道： “拿點羊肚菌和三七就行。” 俗話說“人參補氣，三七補血”，既然身邊女性多，就要點三七吧，給大家嘗嘗鮮，順便研究一下藥膳。 黃夫人一聽便說道： “明早老黃送菜時讓他捎點。” 夠敞亮！ 林旭覺得黃夫人比摳摳搜搜的老黃強不少，他笑著說道： “那就多謝嫂子了，不過中秋節(jié)前估計沒時間制作了，這兩天我得趕著做點月餅出來。” 月餅還沒開賣，現(xiàn)在已經(jīng)預(yù)定出來一二百份了。 老丈人所在的沉氏集團雖然沒預(yù)定林記的月餅，但卻給每一位員工都發(fā)了一張林記美食的會員卡，并在里面存了一千塊錢。 讓員工們趁著過節(jié)帶家人來林記吃飯。 這出發(fā)點是好的，但老丈人也不想想他公司那么多人，一窩蜂來吃的話，估計把正在擴建的宴會廳加上也不太夠。 回到廚房，他繼續(xù)做流心餡。 這個今晚要做好凍起來，凍一夜之后再用，才不容易那么融化。 流心餡需要的配料倒是不多，除了過篩后的咸蛋黃之外，剩下的就是煉乳、黃油、奶粉以及白巧克力了。 這類餡心有好幾種配方。 比如可以用吉利丁片代替白巧克力。 也可以用奶油加白砂糖代替煉乳。 還可以減少一半煉乳的用量，用椰漿來代替，這樣做出來的流心吃起來更具風(fēng)味。 不過不管怎么替換，流心餡的熱量都是爆表的。 林旭把煉乳、黃油、白巧克力以及三分之一的過篩咸蛋黃倒進奶鍋中小火熬制，并用勺子攪拌均勻。 快出鍋的時候往鍋里倒一些奶粉。 奶粉不僅能夠增加奶香味，同時也能讓流心變得稍稍粘稠，不至于咬一口就爆漿。 把奶粉攪拌均勻后倒出來晾著。 趁著這個功夫，把之前在網(wǎng)上買的硅膠模具拿出來，清洗過后整齊的擺放在工作臺上。 “這玩意兒真是麻煩，不能用手搓嗎？” 莊一舟看著工作臺上擺滿了的硅膠模具，覺得這種餡料的月餅過于麻煩了。 要是雙黃蓮蓉餡或者北方常見的五仁餡，怕是會比這簡單很多，哪怕蘇式的千層酥皮月餅?zāi)兀谱髁鞒桃脖饶厅S流心月餅要簡單。 林旭說道： “麻煩是麻煩，咱定價高點就行了，再說批量制作，也沒想象中那么復(fù)雜。” 這款月餅看似步驟多工藝繁瑣，但其實只要一步步的來，并沒有想象中那么困難，甚至還能趁著工作間歇制作，不占用大塊的時間。 晾差不多的時候，把熬好的漿液倒進表花袋中，然后一個個注入到模具里面。 模具是一個個小圓球，直徑2.2厘米，換算成重量的話正好是5克，正好是一個月餅的用量。 奶黃流心月餅的重量相對比較嚴格，流心重5克，奶黃餡重25克，餅皮重25克，整個月餅的重量是55克，正好是一兩出頭。 別看這小小的月餅只有不起眼的一兩重，但里面蘊含的熱量卻遠遠超過了兩碗米飯。 熱量核彈的名頭可不是開玩笑的。 注入模具后，將一板板的模具放進冷凍室進行冷凍。 流心餡凍得越結(jié)實越好，這樣才能有效避免在制作過程中融化。 忙完這些，林旭走出廚房，端著水杯剛準備坐下來歇會兒喝口水，吃飽喝足的沉寶寶便湊了過來： “旭寶，我要鄭重向你宣布一件事。” 林旭她一臉嚴肅的表情，好奇的問道： “怎么了？” “明天我請了一天假，要在別墅的廚房里做奶黃流心月餅，你沒事不要給我打電話，免得我在制作的時候分心。” 什么？ 你要做奶黃流心月餅？ 第(1/3)頁