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    撕掉保鮮膜，刮掉表面的豬皮，宣威火腿那紅潤的瘦肉和潔白的肥肉這才顯現(xiàn)出來。

    火腿依然保持著軟嫩的感覺，根本不像腌制了兩年的食材。

    用刀切的時候，甚至有種切鮮肉的質(zhì)感。

    回想到上次后廚開金華火腿時恨不得上鋸子的場景，林旭輕輕感慨一句：

    “真是同腿不同命啊。”

    魏乾湊過來用手拍了兩下，笑著說道：

    “這宣威火腿真是名不虛傳，要是金華火腿這么拍，估計能震到手疼。”

    兩種火腿仿佛是一條線路上相背而行的列車，用法、吃法等等全都相反，金華火腿適合吊湯、燉煮等長時間烹制的方式。

    而宣威火腿則適合清炒，清蒸、做餡，不用太長時間，鮮美的滋味就能被完美的烹制出來。

    這根火腿幾十斤重，一次肯定吃不完，林旭開了一半，切成大片后清洗一下，然后擺在托盤中，放到蒸柜里進行蒸制。

    要是用金華火腿做餡料，少說也得浸泡六小時。

    但宣威火腿不用浸泡，這樣做進餡料中，吃起來滋味正好。

    假如也浸泡的話，那做出來的餡料就偏甜了，沒了那種甜膩的餡料中吃到咸鮮肉丁的驚喜感。

    蒸上后，林旭拿了一些中筋面粉，開始和面。

    滇式月餅最具有代表性的是硬殼月餅，說是硬殼，其實也只是相對于層次分明的酥皮月餅而言。

    硬殼月餅吃起來其實也是酥的。

    但相對于酥皮多少要厚一些，質(zhì)地也稍稍硬一點，所以選擇中筋面粉。

    要是喜歡吃那種硬脆外殼的，那就選高筋面粉，筋越高，做出來的殼越硬，吃起來脆感越強。

    而要選低筋面粉的話，做出來的月餅外殼硬度低，酥感強，吃起來甚至會有種“這外殼是用桃酥做成”的錯覺。

    當然了，餅皮酥脆感雖然跟面粉的筋度有關，但并不是絕對的。

    因為豬油的量也至關重要。

    想要酥就多放豬油，想要脆就少放豬油。

    雖然很多家庭已經(jīng)因為健康理念拋棄了豬油，但在點心制作，尤其是中式點心制作中，豬油的使用依然廣泛。

    不少點心甚至到了離開豬油就下降一個檔次的地步。

    鮮花火腿月餅的面皮中除了中筋面粉和豬油，還需要蜂蜜、糖粉以及清水。

    面皮是有比例的，每半斤中筋面粉，需要糖粉25克，蜂蜜25克，豬油100克，水是60——80克。

    水的比例不固定，因為和面是跟空氣濕度、溫度、面粉濕度等等息息相關，不能嚴苛把水的用量定死。

    一斤面粉差不多能做四十個月餅，林旭一次和了十來斤面粉，打算今天先做這么多，反正大烤箱和小烤箱今天都沒用，也沒人預定烤全羊和烤乳豬，可以撒開了制作。

    將這些食材拿過來，把面粉和成不沾手的面團。

    有豬油在，這一步倒是很簡單。

    因為油脂潤滑，比只用水和成的面團要簡單一些。

    面團和好后，放進盆里封上保鮮膜，然后送進冷庫中進行冷藏。

    接著找一口沒炒過菜的不銹鋼鍋放在灶上，里面倒入面粉，用小火慢慢翻炒，把面粉炒到微微發(fā)黃的地步，盛出攤開晾著。

    中式面點的制作過程中離不開兩種面粉，一種是熟粉，一種是澄粉。

    熟粉就是剛剛炒到微黃盛出的面粉，這種面粉有著濃郁的焦香味，口感略微起沙，非常適合做餡料。

    至于澄粉，則是完全去除面筋的面粉。

    這種面粉沒有筋性，所以有著超級強的延展性和可塑性，粵式茶點四大天王之一的蝦餃，之所以透明出彩，就是用澄粉做皮。

    這會兒火腿也差不多已經(jīng)蒸好，端出來，把火腿一片片的夾出來晾著。

    至于托盤中那些蒸出來的油脂，有著濃郁的火腿鮮香氣味，用來燉菜炒菜都再美不過。

    趁著晾火腿的功夫，林旭將那些鮮花醬拿了過來，開始過濾。

    所謂的鮮花醬就是把即將盛開的花摘下來，洗凈后晾干水分，放進壇子里或者罐子里，放入白糖和一丟丟食鹽進行腌制。

    這種糖漬出來的鮮花不僅可以做月餅，還可以做鮮花餅等同類型的其它小吃，甚至還能直接兌水喝。

    俗話說靠山吃山靠水吃水，人家滇南人花多，所以就選擇了吃花。

    作為一個北方人，林旭表示很羨慕。

    他拿來一個干凈的盆放在工作臺上，盆口架上一個大漏勺，接著用一個干凈無油的勺子把罐子里的鮮花醬舀出來，盛到漏勺中。

    鮮花醬做餡時，里面的糖水是要濾出來的，否則甜味過重，口感會很膩，而且糖水多的話，甜味會將鮮花的香味壓住。

    至于過濾出來的糖水也不會浪費。

    等會兒可以和芋頭、馬蹄、老南瓜啥的搭配起來熬成廣式甜湯，這種滿是鮮花香味兒的湯品能把隔壁小孩兒饞得滿地上打滾哭。

    過濾出來的鮮花放進盆里，接著把火腿切成黃豆大小的肉丁放進去。

    先攪拌均勻，讓兩種食材混合，接著放入蜂蜜、豬油、熟面粉、白砂糖、麥芽糖，繼續(xù)攪拌，把餡料攪至粘稠。

    接著放進冷柜中進行冷凍，讓餡料凍住，這樣等會兒做的時候就不會粘手了。

    半小時后，將餡料端出來，之前有些粘手的餡料經(jīng)過冷凍，那種粘手的感覺已經(jīng)減輕了很多。

    林旭用手挖出一團餡料，揉搓成圓球后放在托盤中，接著開始揉搓下一個。

    “老板，你咋沒用電子秤啊？不怕大小不均勻？”

    過來幫忙的季明輝見到林旭這么操作，有種科班選手遇到野路子的荒唐感。

    他在六號樓做過不少蘇式點心，知道點心的制作中，稱重是非常重要的步驟，從剛開始配料開始，所有要用的粉、糖、油以及其它配料都需要稱重。

    而在制作過程中。

    酥皮、油皮、餡心等，都需要挨個兒過秤，確保大小均勻。

    這樣在包制時才能將餡心完美包住，烤制的時候也能成熟一致。

    林旭一邊快速搓著餡心一邊說道：

    “做習慣了，大小也算是能掌握得住。”

    季明輝有點不相信，偷偷用電子秤稱了幾個，結果發(fā)現(xiàn)重量都一樣，誤差基本上在兩三克左右。

    這下他真服了。

    之前大家老夸老板紅桉的功夫高，做菜好吃。

    現(xiàn)在看到林旭快速分餡料的手法季明輝才意識到，老板白桉方面的天賦，應該不次于紅桉，甚至還高于紅桉呢。

    別人想要這么分餡心，一般都是把餡料先揉搓成長條，再按照長度均勻分開，最后搓成球狀的餡心。

    而老板直接從盆里挖出餡料就開干，這簡直太厲害了。

    這么多年，也就見過邱振華的大伯邱明海老爺子這么做過。

    沒想到今天再次見到了這種神級表演。

    佩服！

    季明輝像看愛豆一樣看著林旭，眼中滿是欽佩的目光。

    這天賦，真是太讓人羨慕了。
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