第(2/3)頁 弄好后將調(diào)好的白色肉湖倒進(jìn)去。 他一邊倒一邊說道： “這一步一定要刷豬油，不能刷植物油，否則蒸出來的雞糕就不是潔白的顏色了。” 林旭點(diǎn)頭應(yīng)和道： “確實(shí)，植物油太容易給食材上色了，也就色拉油好點(diǎn)，但效果還是不如豬油。” 把肉湖全都盛進(jìn)托盤中后，輕輕磕一下，將里面的氣泡排出來，這樣蒸出來的雞糕就不會有氣孔了。 做完這些，將兩個盒子放進(jìn)蒸鍋里，上面罩一層保鮮膜，但不用蓋嚴(yán)，能擋住鍋蓋上的冷凝水別滴下來就行。 接著蓋上鍋蓋，小火蒸制。 “林老弟，發(fā)現(xiàn)了沒？蒸這個用的是小火，你知道是什么原因嗎？” 這個問題還真把林旭給問住了。 他想了想問道： “是為了防止盒子里的雞糕產(chǎn)生氣泡賣相不好？” 蒸氣太足的時候，蒸出來的食物就容易有氣泡，為了防止這一點(diǎn)，做蛋羹之類菜品的時候，都需要用中火蒸制，讓蛋液凝固的過程更溫和，這樣做出來蛋羹質(zhì)地更好。 這雞糕，應(yīng)該也是類似的作用吧？ 林旭話音剛落，戴建利就點(diǎn)了點(diǎn)頭，隨即問道： “還有呢？” 還有？ 這咋突然成畢業(yè)答辯了？ 林旭瞥見桉板上還剩下一些豬肥膘沒用完，腦子里靈機(jī)一動，頓時想到了一個可能，他沖戴建利說道： “是為了防止蒸出豬油嗎？” “對！林兄弟真不愧是老天爺抱在懷里喂飯的人啊，這天賦真是……當(dāng)年我學(xué)廚藝的時候，愣是想了小半天才琢磨明白。” 小半天？ 這才是老天爺抱在懷中喂飯的吧？ 像我們這種掛逼，都是偷偷潛入到老天爺?shù)膹N房偷飯吃而已。 能偷到全憑運(yùn)氣好。 雞糕的蒸制時間不能太長，基本上凝固了就得端出來，否則蒸久了食材收縮，賣相就不好了。 林旭詳細(xì)詢問了戴建利和十八號樓的幾位廚師長。 得知這些雞糕基本上八分鐘到十分鐘內(nèi)就能蒸好，不過具體的，還得看肉蓉的量和容器的深度。 一般情況下，肉湖越深，就越難蒸透，蒸的時間就越要延長。 而在蒸制的時候，要盡可能的選擇金屬容器，最好是導(dǎo)熱最快的鋁制容器，其次是不銹鋼或者鐵盤等。 而塑料、陶瓷等導(dǎo)熱效果不佳的容器盡量少用，這會造成雞糕生熟不一致的情況發(fā)生。 比如中間的肉湖還帶著溏心沒有凝固，而周圍的肉湖已經(jīng)蒸到出油滿是氣泡。 這些不僅是蒸雞糕的要領(lǐng)，同時也是所有蒸制類菜品的需要注意的事項(xiàng)。 聊著這些話題的時候，林旭突然看著戴建利問道： “戴總廚，雞胸肉可以做成雞糕，那魚是不是也能做成魚糕啊？” 戴建利沖旁邊幾位廚師長笑著說道： “看到?jīng)]，從雞糕上面直接聯(lián)想到了魚糕，這就叫天賦……兄弟，魚糕的做法跟這差不多，其實(shí)在湖北，魚糕是很常見的美食，不管燉菜煮菜亦或者是蒸菜，放幾片魚糕進(jìn)去都能讓味道更加鮮美。” 他這么一說，林旭就有了個大概的了解。 大概跟魚丸之類的味道差不多。 回頭有機(jī)會了可以做點(diǎn)嘗嘗，畢竟魚肉相對于豬牛羊來說，熱量低了不少，而且做的時候不用放豬油，直接弄點(diǎn)魚油進(jìn)去，效果應(yīng)該也不錯。 沒多久，鍋里的雞糕已經(jīng)蒸好。 戴建利用盤夾將兩個盛著雞糕的盒子從鍋里取出來，拿掉表面罩著的保鮮膜，一股濃郁的鮮香味便從盒子里飄了出來。 此時里面的肉湖已經(jīng)凝固，表面潔白細(xì)膩，配上那濃郁的鮮香味，讓林旭有種倒出來切片蘸蒜汁吃的沖動。 《五代河山風(fēng)月》 “蒸好了，但不建議立即從容器中取出來，因?yàn)橛行┑胤娇赡苓€沒達(dá)到十成熟，所以正確的做法是，端出來自然冷卻一會兒，讓余溫將不熟的地方煨熟，這樣做出來的雞糕質(zhì)地更好。” 林旭點(diǎn)點(diǎn)頭，總算明白了這里面的門道。 趁著晾雞糕的空檔，戴建利切了一切蔥絲，準(zhǔn)備做軟燒。 所謂的軟燒，就是讓食材保持軟嫩的一種烹制方式，跟紅燒干燒等類型都不一樣。 沒多久，雞糕晾得差不多的時候，戴建利小心的從盒子里倒出來。 雞糕顫巍巍的，從視覺效果來看，跟豆腐沒什么區(qū)別，甚至比豆腐看起來更細(xì)膩更誘人一些。 這會兒的雞糕還不能切，得讓溫度再降下來一些，這樣切的時候，雞糕才不會散成一堆。 “雞糕的做法有很多，可以像芙蓉雞片那樣直接在鍋里稍稍炒一下，也可以用雞湯燴一下，還可以做成鮮熘雞糕、軟炸雞糕、清湯雞糕等等，就把這玩意兒當(dāng)成豆腐擺置就行，別被思維限制住。” 別被思維限制住？ 林旭覺得這話說得挺到位。 越是厲害的廚師，就越容易陷入思維僵化的窠臼中。 比如這雞糕，既然把這玩意兒當(dāng)成豆腐來用了，那直接做成麻婆雞糕不就行了？誒對，麻婆雞糕。 用做麻婆豆腐的方式把雞糕做出來，那味道想必會非常美味吧？ 剛想到這里，林旭的腦海中就響起了系統(tǒng)的提示音： “宿主思維開拓，觸發(fā)支線任務(wù)【菜品創(chuàng)新】，請宿主在12小時內(nèi)，用麻婆豆腐的方式作出一份不低于卓越級的麻婆雞糕，完成后獎勵完美級冷門川菜抽獎一次。” 支線任務(wù)？ 菜品創(chuàng)新？ 林旭沒想到自己只是發(fā)散一下思維，系統(tǒng)居然這么給面子的弄出一個任務(wù)來。 12小時的話，那就今天唄。 第(2/3)頁