第(1/3)頁

    不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第278章軟燒類的天花板——軟燒雞糕！新的支線任務！【求訂閱】林旭沒聽說過軟燒雞糕。

    但他一聽這些豆腐是用雞胸肉和豬肥膘做的，立馬就意識到這是一道高端川菜，甚至還是一道冷門的高端川菜。

    這種菜說不定哪天就失傳了，有機會學一定得把握住。

    “兄弟你想學？歡迎歡迎，剛才我們還念叨這道菜將來會不會失傳呢，你想學真是太好了。”

    戴建利熱情的招呼著，順便拿來一塊雞胸肉和一塊豬肥膘：

    “他們幾個都做好了，就差我了，正好給你演示一遍……一遍就能學會吧兄弟？我聽說你連清水芙蓉都能一遍學會，學這道菜那就更不在話下了。”

    林旭無奈的笑了笑。

    這就是亂立人設的下場啊！

    不過有清水芙蓉那道菜打底，要是這雞糕的做法跟芙蓉雞片很相似的話，那一遍學會的難度還真不會太高。

    想到這里，他說道：

    “等會兒倒是可以試試，要是學會了，下次釣魚臺再比賽我就用出來，滅了對方！”

    戴建利麻利的將雞胸肉放在桉板上，剔掉表面的筋膜，隨即將菜刀翻過來，用厚實的刀背往肉上砸。

    這跟做芙蓉雞片一模一樣。

    林旭倒是看得很明白。

    砸雞胸肉要遵循先慢后快、先輕后重的原則。

    整個過程并不是盲目的砸，而是分了好幾遍。

    第一遍的目的是把雞胸肉砸松散，所以砸的時候力道要輕一些，每一下之間要有一厘米左右的間隔，這樣雞胸的纖維才會松散開，導致砸出的雞肉蓉也更加蓬松。

    第二遍是將雞胸砸扁，讓纖維進一步蓬松，砸的時候力道要稍稍加大一些，間隔也要縮短一半。

    第三遍開始，要用刀背排著砸了，逐漸把雞胸肉砸盛肉泥狀態。

    這樣反復砸幾遍后，雞肉蓉就變得細膩和蓬松起來。

    這時候用菜刀的刀刃刮著兩三厘米寬的肉蓉向邊上刮，讓細膩的肉蓉緊緊貼在桉板上，肉中那些跟頭發粗細的筋膜就自動顯出了原形。

    用竹簽將這些筋膜挑出來，把肉蓉刮起來盛到小盆里，接著將桉板上的那些肉蓉刮平，繼續挑筋膜。

    這樣一遍遍的過，將所有筋膜都挑選出來，雞肉蓉就算是做好了。

    整個過程復雜而又繁瑣，對體力、精力、耐力都有很高的要求，另外桉板也得有上等優質桉板，不然會有木頭渣子摻進肉蓉中。

    肉蓉做好后，里面放入半炒勺蔥姜水腌制一下。

    趁著這個功夫，開始給豬肥膘改刀。

    “做這道菜要用鮮肉的豬肥膘，因為鮮肉的肥膘有彈性，改刀后跟果凍一樣，要是凍過的豬肥膘，就沒啥彈性了，而且鮮味也不夠。”

    戴建利拿著豬肥膘講解一下要領，隨即把豬肥膘切成片，再用刀背砸成肉泥。

    之所以砸，也是為了讓豬肥膘更加蓬松。

    林旭多少有些看明白了。

    這些豬肥膘砸成肉泥，再摻到雞肉蓉中，這樣蒸出來，應該就是顫巍巍彷若豆腐的雞糕了吧？

    先不說味兒怎么樣，光折騰程度，就足夠讓人望而卻步了。

    相對于雞胸肉來說，豬肥膘比較好砸，里面肥肉中沒有筋膜，直接砸成半透明的肉泥就行了。

    砸好后，根據雞肉蓉的量，取一半放進雞肉蓉中。

    開始調味。

    碗中放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的綿白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。

    用手反復抓拌，讓雞肉蓉和豬肥膘完全摻在一起。

    由于有食鹽的存在，肉蓉和豬肥膘會稍稍起膠，原本腌制雞肉蓉的蔥姜水會逐漸被吸收。

    這時候抓著肉蓉摔打兩下，讓肉蓉和豬肥膘更加均勻。

    完全攪打上勁兒后，再往里面加入五個雞蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。

    繼續抓拌，讓盆里的肉蓉變成細膩的白色湖湖。

    見林旭看得認真，戴建利說道：

    “豬肥膘要完全砸成泥，不能有顆粒，否則口感不好。往雞肉蓉中摻的時候別太多，容易蒸出豬油，另外要抓勻，不然豬肥膘抱團，賣相不佳。”

    他簡單幾句話就將做雞糕的要點說了出來。

    聽得林旭很是感慨，別看只有短短幾句話，但里面蘊含的經驗，估計要實驗很多次才能摸索出來。

    戴總廚真是個實在人啊！

    正感慨著的時候，一個幫廚匆匆走了進來：

    “老大，十五號樓的宋總廚讓人來問，你今早是不是從他們水族箱里撈了兩條江團？”

    戴建利頭也不回的說道：

    “狗屁，他那里的江團又瘦又小，我會拿那玩意兒？”

    “可是……十五號樓把監控調出來了，撈江團的人確實是你，老大，要不給他們吧，宋總廚去膳食部告狀了。”

    戴建利掏出手機，二話不說就打給了宋大海：

    “今天林兄弟來十八號樓，我為了招待他去拿你兩條魚，咋跟抽了你的筋一樣啊？信不信我讓林兄弟扣你外甥的工資。”

    林旭：“……”

    不至于不至于，剛還說戴總廚實在呢，這是不是有點實在過頭了？

    電話里傳來了宋大海的聲音：

    “狗東西，你們池子里江團不多著呢嗎？既然林師傅來了，等會兒我喊上他們一塊兒去你們十五號樓吃飯，菜弄好點啊，別丟了咱釣魚臺的臉。”

    老宋很清楚，魚是要不回來了，不如拉著其他總廚一塊兒去十八號樓吃一頓，就當吃狗大戶了。

    戴建利無可奈何的放下手機，一邊洗手一邊說道：

    “老宋這次弄來的是野生江團，所以我弄了兩條給你嘗嘗鮮……誰知他摳摳搜搜的要去告狀，真小氣！今早回來的時候，我看他在院子里種了點小菜，等長差不多了喊你來吃啊，這種自己種的小青菜比外面賣的好吃多了。”

    看來這是慣犯了啊。

    怪不得大家都防賊一樣防著戴總廚呢。

    經過這一個小插曲后，戴建利拿來兩個稍微大一點的方形盒子，清洗干凈后擦干水分，接著在盤子里刷上一層薄薄的熟豬油。
    第(1/3)頁