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    鲅魚肉質(zhì)嫩軟，稍稍一燉就會爛湖，和茄子放在一起，魚肉會裹在茄子表面，讓茄子擁有別樣的口感和風(fēng)味。

    林旭覺得有時間也可以買點嘗嘗。

    看北方的鲅魚燜茄子和南方的咸魚茄子煲究竟哪道菜才更下飯，更好吃。

    將咸魚切成比花生米略小的顆粒，盛到碗中備用。

    接著林旭又拿來一塊大概有一斤多的豬肥膘，細(xì)細(xì)切成肉末。

    這些豬肥膘是咸魚茄子煲的靈魂，熬出豬油后，豬肥膘也成了金黃的小顆粒，混在煮得軟爛的茄子中吃進嘴里。

    那口感，那滋味，別提多下飯了。

    要是嫌豬肥膘麻煩也可以直接用豬油，但相對于炸成顆粒的豬肥膘來說，豬油雖然香味口感都不錯，但卻少了豬肥膘顆粒入口后的驚喜感。

    豬肥膘準(zhǔn)備好之后，馬志強將洗凈的茄子端了過來。

    今天人多，所以足足準(zhǔn)備了一筐。

    茄子去皮，切成十厘米長、兩厘米見方的方條。

    切好的茄子不用洗，也不用拍粉掛湖，直接下到油鍋里過油炸就行了。

    茄子這種食材好吃的秘訣就在于得舍得用油，大部分茄子類的菜品都需要過油炸制，味道和口感才會更上一層樓。

    炸的時候，鍋里油溫要高。

    大概需要七成一樣，這樣茄子才會在下入鍋里的瞬間就將表皮炸焦，油脂無法往茄子里面滲入。

    要是油溫太低，比如低于五成熱，茄條會像海綿一樣吸收很多油脂進去，等燉煮時，油脂會被燉出來，導(dǎo)致菜品過于油膩。

    炸茄條要有耐心，一定要炸到表面焦黃，并且用勺子攪動時有輕飄感，這樣才算炸透。

    茄子那特殊的氣味才算徹底被炸了出來。

    用漏勺把茄條撈出來，直接放進清水中浸泡。

    這是為了去除多余的油脂，讓做出來的茄子煲好吃不油膩。

    高端菜品靠食材取勝，普通菜品靠細(xì)節(jié)取勝。

    咸魚茄子煲之所以一直暢銷不衰，就是這些小細(xì)節(jié)讓菜品變得完美，顧客們才一而再再而三的想吃。

    把茄條炸完后，將鍋里的油倒出來。

    舀一勺乏油進去。

    所謂的乏油，就是炸過好幾次食材的油脂了，這種油相對渾濁，沒法炒菜，只能用來給一些重口味食材過油。

    油熱后，將切好的咸魚粒倒進鍋里炸制。

    想要讓咸魚給菜品增香，需要對咸魚過油炸一下，將魚肉中的霉味去掉，同時用高溫?zé)嵊妥岕~肉中那澹澹的臭味變成鮮味。

    咸魚茄子煲味道鮮美的秘密就在這里。

    咸魚粒剛?cè)脲伒臅r候不能翻動，因為這些魚肉受熱后水分會從肉中滲出，導(dǎo)致魚肉變得又軟又黏。

    需要在鍋里炸一會兒，把表面炸干后才能晃動炒鍋，讓鍋里的魚肉翻面。

    一直把切成小粒的咸魚炸到表面金黃，用漏勺盛出來，放在一邊備用。

    至于鍋里的油，就需要倒掉了。

    因為這油不僅非常咸，同時還有腥臭味，不管做什么菜品都不合適。

    把鍋洗凈，重新放在灶上燒熱滑鍋。

    將滑鍋的油倒出后，不用放油，直接將切成肉末的豬肥膘倒進鍋里，攤開，用高溫將豬肥膘中的油脂熬出來。

    很快，油脂從豬肥膘中滲出。

    那些切成碎末的肥膘肉也逐漸被炸得金黃。

    “我靠，怪不得咸魚茄子煲好吃呢，這么多豬肥膘加進去，就算白菜幫子也能香得讓人直流口水啊。”

    林旭忙活的時候，馬志強一直在邊上守著。

    見到鍋里的豬肥膘，擅長做大鍋菜的他總算知道咸魚茄子煲好吃的秘密了。

    這道菜雖然看似只有茄子這種蔬菜，配料也只有一點點腌漬過的咸魚，但誰能想到里面會有豬肥膘呢。

    很多人喜歡吃咸魚茄子煲也有覺得是素菜的原因。

    然而事實上，這道所謂的素菜比一般肉菜的熱量都高一截。

    林旭笑著說道：

    “素菜想要好吃，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那種高端食材，也得用油脂來烹飪才能達(dá)到最好的口感。”

    豬肥膘被炸得表面焦黃時，林旭端著準(zhǔn)備好的大蒜、生姜、小米椒倒進鍋里翻炒。

    這些料頭在豬油中爆一下，能把豬油中的異味去除干凈，菜品的香味會更加濃郁。

    料頭爆香，倒入生抽和老抽，再放入一些蠔油，一小勺食鹽，一小勺白糖，攪拌均勻后把咸魚粒倒進去。

    加兩大碗水熬煮，讓料頭和和咸魚中的鮮香味融入到湯中。

    大火燒開，將清水中浸泡著的茄條撈出來放進鍋里，翻拌均勻后蓋上鍋蓋燜兩三分鐘，讓湯汁滲入到茄子中。

    三分鐘后，打開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味便從鍋里飄了出來，周圍的幾個幫廚被這香味一激，忍不住咽了下口水。

    此時，鍋里的湯汁已經(jīng)肉眼可見的濃稠了不少，茄條也變得軟嫩了，在沸騰的湯汁中顫巍巍的。

    配上那濃郁的香味，讓這道菜變得更加誘人起來。

    這個時候茄子已經(jīng)變得非常軟爛，再用勺子翻拌很容易讓茄子碎裂，影響菜品賣相。

    所以想要翻動，就需要用晃鍋的方式了。

    抓著鍋柄用力轉(zhuǎn)動炒鍋，讓菜品順著炒鍋的內(nèi)壁開始開轉(zhuǎn)動，用這種方式達(dá)到翻拌的目的，同時也加快水分的蒸發(fā)，讓湯汁變得更粘稠一些。

    等湯汁收得差不多了，端著炒鍋離開灶頭。

    馬志強已經(jīng)在旁邊的灶上將幾個瓦煲燒熱，把鍋里的菜品盛進去，滾燙的瓦煲將菜品進行二次加熱，香味更加濃郁。

    這個這個機會撒上一把香蔥末，蓋上瓦煲的蓋子，上菜。

    飯店講究效率，現(xiàn)在已經(jīng)很少全程用瓦煲來做這類煲制類菜品了，基本上都是做得差不多了再轉(zhuǎn)移到燒得滾燙的瓦煲中。

    這些是員工吃的，用的都是大號瓦煲。

    要是在店里上新，那就得換成小號瓦煲了，不然影響其它菜品的銷量。

    咸魚茄子煲做好后，林旭把鍋洗一下，又將準(zhǔn)備好食材的手撕包菜做了出來。

    午飯剛準(zhǔn)備妥當(dāng)，沉寶寶便領(lǐng)著譚亞軍和助理袁飛走進了店里。

    “好香的味道，這是做什么好吃的了？”
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