第(1/3)頁(yè) 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第274章米飯殺手前五名？那必須得有咸魚(yú)茄子煲啊！【求訂閱】“什么區(qū)別？我看一個(gè)樣啊。” 不光車仔好奇，連魏乾也湊了過(guò)來(lái)。 剛剛林旭錄制節(jié)目的時(shí)候，老黃將京城人比較少用到的烤麩和咸魚(yú)等食材送了過(guò)來(lái)，魏乾還幫著車仔搬了一箱。 結(jié)果打開(kāi)后，發(fā)現(xiàn)烤麩跟面筋一模一樣。 都是蜂窩狀的不規(guī)則發(fā)泡，都是黃褐色，這不就是市場(chǎng)上隨處可以買(mǎi)到的那種發(fā)酵后蒸制的面筋嘛。 市面上能見(jiàn)到的面筋有三種。 第一種是烤面筋那種，口感滑滑的有點(diǎn)筋，這是洗好的生面筋直接煮出來(lái)的，沒(méi)有發(fā)酵的步驟。 第二種是面筋泡，這是用生面筋炸出來(lái)的乒乓球大小的面筋球，也沒(méi)有發(fā)酵的過(guò)程。 第三種就是夜市攤和小飯店的涼拌菜中能經(jīng)常見(jiàn)到的蜂窩狀面筋，這種面筋是生面筋加發(fā)酵粉上鍋蒸出來(lái)的。 現(xiàn)在店里進(jìn)的烤麩，外觀上跟第三種面筋幾乎沒(méi)任何區(qū)別。 所以聽(tīng)林旭說(shuō)不一樣，一下子把魏乾的好奇心給勾了出來(lái)。 “烤麩和面筋的主要雖然成分一樣，但原材料不同，面筋是用面粉水洗后做出來(lái)的，烤麩用的全麥面粉水洗，比面筋多了麩，也就是小麥的外皮。” 林旭接過(guò)烤麩聞了聞，隨即又說(shuō)道： “傳統(tǒng)做法中，烤麩要自然發(fā)酵，然后再上鍋蒸制，所以烤麩有著濃郁的酸味，需要炸一遍才能吃。” 老黃送來(lái)的烤麩不錯(cuò)，酸味聞起來(lái)挺濃郁，應(yīng)該是那位崔教授想吃的本味四喜烤麩。 看完了烤麩，林旭又看了下送來(lái)的兩箱咸魚(yú)。 “他說(shuō)這些都是上等的梅香咸魚(yú)，就算在兩廣地區(qū)也比較難買(mǎi)到……剛才我打開(kāi)了一包，聞起來(lái)咋那么臭啊？” 車仔表情有些糾結(jié)。 今天送來(lái)的食材要么酸要么臭，這能做出好吃的菜品嗎？ 林旭笑著說(shuō)道： “烤麩是長(zhǎng)三角地區(qū)很多人的記憶，有情懷在，外地人可能吃不慣，但這咸魚(yú)可是真正的好東西，做出來(lái)的咸魚(yú)茄子煲，能排進(jìn)米飯殺手的前五名。” 車仔張了張嘴，有些不敢相信自己的耳朵。 大名鼎鼎的咸魚(yú)茄子煲，居然是這種臭烘烘黏了吧唧的梅香咸魚(yú)做出來(lái)的？這可真是太讓人意外了。 他好奇的問(wèn)道： “老板，米飯殺手前五名都哪幾道菜啊？” 一旁的魏乾說(shuō)道： “這都不知道？咋當(dāng)?shù)膹N師啊？聽(tīng)好了，公認(rèn)的米飯殺手前五名分別是回鍋肉、魚(yú)香肉絲、咸魚(yú)茄子煲、番茄燉牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、干鍋肥腸……” 他一口氣說(shuō)了十來(lái)道，讓原本就有點(diǎn)懵的車仔更懵了： “這是前五名？” 林旭拍了拍這位年輕人的肩膀： “咱們國(guó)內(nèi)前五的大學(xué)也超過(guò)了十所，跟米飯殺手前五名的數(shù)量差不多。” 他看了看箱子里的咸魚(yú)，味道確實(shí)臭臭的，但這正是梅香二字的來(lái)源。 梅香咸魚(yú)，確切的講應(yīng)該叫霉香咸魚(yú)，跟梅干菜、霉豆腐等腌漬發(fā)酵類的食材，都是客家在遷徙途中演變出來(lái)的食材。 但霉字不好聽(tīng)，臭味也倒胃口，所以就有了“梅香”這一雅稱。 既然咸魚(yú)送來(lái)了，那中午就做幾份咸魚(yú)茄子煲嘗嘗吧。 嗯，光吃手撕包菜多少有些寡澹，再加一道味道醇厚口感豐腴的咸魚(yú)茄子煲就好多了。 想到這里，林旭對(duì)車仔說(shuō)道： “等會(huì)兒洗幾個(gè)瓦煲吧，中午做咸魚(yú)茄子煲試試味道，好吃了下午就開(kāi)始在店里上新。” “好的老板。” 廚房門(mén)口。 一聽(tīng)中午要上咸魚(yú)茄子煲，剛剛扒拉米飯扒拉得有些撐的耿某人：“……” 你早說(shuō)啊喂！ 早說(shuō)我就算忍著餓也會(huì)給豆豆姐剩一些菜的。 可憐我豆豆姐都沒(méi)吃到那么美味的手撕包菜，要是讓她吃了手撕包菜，那中午的咸魚(yú)茄子煲，我不就可以多吃點(diǎn)了嘛。 失策啊！ 耿某人懊惱得捶胸頓足。 另一邊，譚亞軍找到沉佳悅說(shuō)道： “悅悅，上午咱一塊兒去林記吃飯吧，我下午兩點(diǎn)多的飛機(jī)，吃完午飯就得去機(jī)場(chǎng)，飛往渝州參加一個(gè)調(diào)研會(huì)。” “好的譚叔叔，中午想吃什么？我讓旭寶給你做。” 譚亞軍笑呵呵的說(shuō)道： “不用不用，我看網(wǎng)友們都在夸林記的員工餐是最好吃最豐盛的，今天中午我就見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)，看能好吃到什么地步。” 網(wǎng)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的，把這位大審計(jì)師的好奇心給勾了出來(lái)。 他打算實(shí)地考察一下，看林記的員工餐到底有多好吃，要真像傳聞中說(shuō)的一樣，那以后中午就開(kāi)車去林記吃了。 上午十點(diǎn)多。 忙完所有準(zhǔn)備工作的林旭開(kāi)始準(zhǔn)備做咸魚(yú)茄子煲。 這道菜需要的食材比較簡(jiǎn)單，除了紫皮長(zhǎng)茄子和梅香咸魚(yú)之外，只需要一點(diǎn)點(diǎn)豬肥膘就行。 雖然名字叫咸魚(yú)茄子煲，但這道菜中，咸魚(yú)只起到一個(gè)增鮮增加風(fēng)味的作用，真正的香味來(lái)源還是豬油。 豬油不僅能增加香味，同時(shí)也讓茄子有了如同肉一般的豐腴口感。 眾多米飯愛(ài)好者之所以念念不忘，就是迷戀豬油和茄子結(jié)合的那種曼妙滋味。 從倉(cāng)庫(kù)里拿出一些咸魚(yú)。 今天員工們都吃，需要的菜量比較多，所以咸魚(yú)的用量也比較大。 正常來(lái)講，一份咸魚(yú)茄子煲用一小塊咸魚(yú)就夠了。 去掉外表發(fā)黏的魚(yú)皮，再將魚(yú)分開(kāi)，把中間的嵴骨和魚(yú)刺去掉，只要咸魚(yú)那密實(shí)的魚(yú)肉部分。 這種咸魚(yú)都是用馬交魚(yú)腌漬的，肉質(zhì)綿密，是做咸魚(yú)茄子煲的理想選擇。 而在北方地區(qū)，有用咸鲅魚(yú)燉茄子的習(xí)慣。 第(1/3)頁(yè)