第(3/3)頁 而飯店做法就不用這么復雜了。 飯店里的灶頭堪比行星發動機，能讓鍋里的油溫始終處于高溫狀態，炸制的時候就沒必要復炸了。 甚至連第一遍過油，也得用秒來計算。 多一秒，蝦肉可能就老了。 而少一秒，蝦殼可能不酥。 這道菜的關鍵，就在于對火候的把控上。 油爆蝦看似烹制時間短暫，但實則是一道功夫菜。 因為在烹制之前，需要將小青蝦收拾一遍，蝦須蝦鉗蝦腳蝦槍全部去掉，只留完整的蝦身。 這樣做的目的是防止蝦須蝦鉗蝦腳蝦槍吃的時候扎嘴，同時也能防止這些部位在過油的時候湖掉。 把小青蝦收拾完畢后，林旭架上炒鍋，鍋里倒油，開火準備炸制。 等待油熱的時候，他調了一個做油爆蝦的料汁。 根據蝦的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黃酒，用快子攪拌均勻，讓里面的白砂糖化開。 油溫持續升高，林旭將漏勺放在盛乏油用的油鼓上，準備烹制。 邊上，莊一舟和魏乾靜靜的看著。 雖然大家廚藝也都不錯，但牽扯到論秒計時的菜品，每一道都值得反復學習，哪怕已經完全掌握，在別人做的時候也最好溫習一下。 油溫八成熱，林旭將處理好的小青蝦倒進了油鍋里。 “嘩啦……” 一聲劇烈的油爆聲響起，鍋里的熱油劇烈沸騰，而那些小河蝦則在兩秒鐘內全部由青色變成了紅色。 原本形態各異的外表，此時也變成了一個個彎了腰。 林旭拿著勺子在鍋里慢慢攪動，讓鍋里的蝦受熱更加均勻，這樣做出來的油爆蝦口感才好。 五秒鐘過后，蝦殼爆裂的聲音依次響起。 這是蝦肉收縮，蝦殼中的空氣受熱后擠爆蝦殼的聲音。 這聲過后，蝦肉和蝦殼會分離，在肉和殼之間形成半毫米左右的距離。 十秒鐘后，蝦殼的爆裂聲消失，這說明所有蝦的外殼都已經爆開，此時蝦殼正在快速由韌變酥，而蝦肉也在快速成熟。 又用勺子在鍋里攪動幾下，林旭端起炒鍋，隨即將鍋里的油和蝦一股腦倒進了漏勺中。 鍋里的熱油流進了油鼓中，而外殼鮮紅的蝦則過濾到了漏勺上。 油爆的過程結束。 但烹制還得繼續。 把油鍋重新架在灶上后，將準備好的料汁再用勺子攪拌兩下，防止有沒有融化的白糖沉淀下來。 攪拌過后，隨即將料汁倒進熱鍋中。 這會兒鍋里剩下的一點底油已經被燒開，料汁倒進去后，醬香味迅速被烹出。 用勺子快速在鍋里轉動，讓湯汁融為一體，白糖徹底融化。 等湯汁略顯粘稠的時候，把爆過的河蝦倒進去，快速翻動幾秒鐘，讓料汁將蝦包裹起來，接著出鍋。 這道菜的標準做法挺簡單，蔥姜料酒大料胡椒粉之類的全都不用，直接炸再用湯汁翻炒就行了。 但難度卻非常大，不管炸還是最后的翻炒，差一秒中，味道可能就千差萬別。 鍋里的蝦有點多，林旭盛了一大一小兩盤 大盤送到樓上的包房里，讓嚴琳等人品嘗。 接著林旭端著小盤來到外面，放到了還在吃飯的沉佳悅曾曉琪陳燕等人面前，曾主任再次對幾人中午的隱瞞行為做了通報批評。 不過因為林旭在，她沒再說那個罩杯縮水一個號的詛咒。 “嘗嘗，經典本幫菜油爆蝦，看跟咱這邊的蝦有什么區別沒。” 沉寶寶一聽，夾起一只蝦送進嘴里嘗了嘗，隨即瞪大了眼睛： “這蝦殼好酥，味道咸甜交織，吃起來跟……跟油燜大蝦一個味兒，對，就是油燜大蝦那種咸甜味。不過這蝦殼吃起來不錯，酥酥的很美味。” 跟油燜大蝦一個味兒？ 林旭從旁邊的消毒柜里拿了雙干凈快子，夾起一只蝦嘗了嘗。 味道跟油燜大蝦確實很相似，不過這蝦因為足夠小足夠嫩，所以蝦殼吃起來酥酥脆脆的，別有一番風味。 “悅悅說得沒錯，就是油燜大蝦的味兒。” “確切的說，是林老板做的油燜大蝦的味兒。” “對，好多飯店做油燜大蝦是放番茄醬的，還是妹夫的手藝比較正宗。” “……” 聽著幾人的討論，再聯想到中午做過的蔥烤大排，林旭發現本幫菜跟魯菜之間的聯系比想象中更加密切。 要是研究烹飪發展史的話，這倒是一個不錯的課題。 下次見到師父了可以聊聊，他和郭老爺子要弄粵菜博物館，說不定會有什么啟發呢。 他在琢磨這事兒的時候，樓上嚴琳和她的朋友們已經完全震驚了： “哎唷，這蝦好靈！” “美味啊，外殼酥，蝦肉嫩，好手藝。” “今天真是讓我開了眼界！” “等會兒得要一張這里老板的名片，以后想吃什么預約一下，這味道真是太棒了。” “……” 幾位好友中，一個衣著樸素看起來文質彬彬的中年人說道： “不知道這里的老板會不會做四喜烤麩，要是會的話，那我只要工作不調動，就把這里當食堂了。” 四喜烤麩？ 其他人微微一愣，這也是一道滬上老菜。 這里的老板，能做好嗎？ ———————— 更晚了啊兄弟們，明天寫一道超經典的下飯菜。本章5200字，求月票求訂閱哇！ 第(3/3)頁