第(2/3)頁 上次訂婚時候林旭在十號樓吃過。 雖然當時陷入訂婚的幸福中對菜品的味道并沒有多在意，但豉油雞那豉香濃郁的味道、皮脆肉香口感還是給他留下了深刻的印象。 不過做豉油雞的話，不得先用各種香料和食材熬醬油嗎？ 他好奇的問道： “時間上來得及嗎？” “用酒店版的當然不行了，酒店里的豉油雞光醬油得熬好幾個小時，我做的是家庭版的，一學就會。” 酒店做法繁瑣復雜，一時半會兒根本學不會。 但一聽是家庭版的，林旭便來了興趣。 哪天岳父或者沉寶寶想吃了，這不就可以露一手嘛。 而且一學就會，回頭沉寶寶和大姨子萬一再突然有了學菜的想法，這道菜自然就能展示出來了。 想到這里，他笑著說道： “正好我還不會做豉油雞呢，趁著這個時間好好學一下。” 郭星海挑了一只肉質比較嫩的雞，拿過來后放在盆里，撒入兩把食鹽，然后用手認真在雞皮上搓洗起來。 這些雞雖然已經宰殺干凈，但表面還有一些臟東西。 比如雞翅和其它一些部位的黃色粘膜。 另外雞的毛孔中也有一些細微的臟東西，只有用鹽粒認真搓洗才能洗掉。 用食鹽搓洗一遍后，雞皮看起來干凈了不少。 放入清水中，將雞身上沾的鹽粒清洗掉，順便再將雞脖子里的淋巴結撕下來。 做完這些，起鍋燒水，水中放入蔥姜。 等鍋里的水快燒開的時候，倒入半勺料酒，隨即提著雞脖子將雞放在鍋的上方，用勺子舀著鍋里的水淋在雞身上。 剛淋上，雞皮就明顯繃緊了。 將整只雞全都淋一遍，提著雞脖子把雞全部沉到鍋里，并用勺背稍稍摁一下，讓雞的腹腔里也充滿熱水。 浸滿水后提出來，腹腔里明顯流出一些血水。 看到這里，林旭好奇的問道： “白切雞是不是也有類似的步驟啊？” “是的，這么做是為了讓雞皮緊實，同時也能盡可能的清洗掉腹腔中的血水，讓雞的鮮味更濃郁。” 把雞反復在鍋里浸燙三次，提出來控干水，放進加了冰塊的清水中投涼。 “經過這樣加工后，雞皮的脆感就固定下來了，等會兒不管怎么烹制，雞皮吃起來都會又滑又脆。” 林旭一聽，不由得精神一震。 不管老爸還是岳父都喜歡吃這種雞皮又滑又脆的菜品，覺得超級下酒。 回頭練習一下，讓兩位數次都差點斬雞頭燒黃紙結拜為兄弟的親家嘗嘗味道，要是好吃，以后家里聚餐不就多一道保留菜品嘛。 趁著雞肉投涼的功夫，郭星海開始準備做豉油雞要用的食材。 干蔥頭、生姜、蔥結、兩個八角、一大塊冰片糖、一小碗生抽醬油、半小碗老抽、大半碗玫瑰露酒、兩大碗清水。 配料很簡單。 準備好之后，郭星海拿著一口炒鍋架在灶上。 鍋底淋入一點花生油，油熱后把對半切開的干蔥頭和姜片放進去爆出香味，接著倒入清水，將所有的料全都倒進去。 大火燒開用勺子攪動一會兒，等冰片糖全都化開，一股好聞的醬油味兒就從鍋里飄了出來。 郭星海提著已經投涼的雞放在鍋上面，用勺子在雞皮表面淋上湯汁，淋一遍后將整只雞放進鍋里。 再用勺子舀著鍋里的湯汁倒入雞的腹腔中，接著把火調小，蓋上鍋蓋。 鍋里的湯汁很少，根本沒法沒過整只雞。 “這得多久啊？” 林旭看著透明鍋蓋下面像是冰山一一樣比湯汁高大半截的雞身，總有種這只雞很難入味的感覺。 “煮二十分鐘翻面，接著再煮二十分鐘，就差不多可以出鍋食用了。” 豉油雞出鍋后不能立馬吃，得稍微晾一下，讓肉重新變得緊實，這樣吃起來口感才更好。 而且晾一下，雞的色澤也會更加漂亮。 這邊小火煮雞，旁邊的魏乾已經收拾好了鐵棍山藥，還泡了一些黑木耳。 “謝總廚，都準備好了。” 謝保民掀開鍋蓋，里面飄出一股好聞的鮮香味，紅潤的肉塊看著就饞人。 不過這會兒還不是吃的時候，得繼續(xù)燉煮，燉到肉爛脫骨才更好吃。 他將那些切成滾刀塊的山藥倒進鍋里，翻拌兩下，讓肉塊和山藥摻在一起，接著蓋上鍋蓋，繼續(xù)燉煮。 四十分鐘后。 下班了的韓淑珍在一樓大廳里品嘗舒云遞來的果醋，這時候樓上的甲魚燒雞也差不多該出鍋了。 謝保民切了一些青紅椒倒進鍋里，大火翻炒十秒鐘。 這既是為了將鍋里的湯汁收緊，同時也是為了讓配色用的青紅椒斷生。 在炒制的過程中，青紅椒的鮮辣味兒會沾染到肉塊上，讓這道菜有一股澹澹的清鮮味兒。 很快，青紅椒已經斷生，十分鐘前放入的黑木耳也已經熟透，山藥就更別說了，此時的鐵棍山藥吸滿了肉湯，原本潔白的顏色也變成了甲魚和雞塊的紅潤色澤。 淋上一些芝麻香油后，開始出鍋。 關火前，他先用快子把甲魚的外殼四肢以及甲魚腦袋夾出來。 把菜盛到盤子里，擺上腦袋四肢，最后將切成四瓣的甲魚殼拼湊著放在最上面，這道紅燒版的霸王別姬就正式出鍋。 “嗯，這果醋的味兒真好。” 一杯酸酸甜甜的果醋喝下去，韓淑珍覺得工作的疲憊頓時消去大半。 舒云接過她喝完的空杯子笑著說道： “果醋還多著呢，等會兒您走的時候直接帶走一大罐算了，林總說了，過些天會再釀一些的。” 再釀一些？ 那可太好了，正好讓那群老姐妹都嘗嘗這些美容養(yǎng)顏又增氣色的果醋，順便給店里增加一些高端顧客。 正說著，林紅旗兩口子和沉國富父女倆推門來到了店里。 “淑珍，你可下班了，看起來比上次氣色更好了。” 陳美娟剛進門就跟親家母打起了招呼。 韓淑珍笑著說道： 第(2/3)頁