第(1/3)頁(yè) 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第256章一次性把水晶類(lèi)菜品學(xué)透徹！爸媽帶來(lái)的特產(chǎn)禮物！上午九點(diǎn)。 林旭做完了許諾給顧客的七彩馬蹄糕。 配上昨晚做的那些黑糖沙琪瑪，兩種小吃已經(jīng)全都制作完畢。 沙琪瑪已經(jīng)用刀分割成了小塊，用專(zhuān)門(mén)包裹食物的油蠟紙包著，再一塊塊擺放在特別制作的盒子中。 昨晚竇雯靜聽(tīng)說(shuō)做沙琪瑪，連夜讓公司做短視頻的攝影師過(guò)來(lái)拍了一下過(guò)程。 今天早上剪輯成一分鐘的短視頻，發(fā)在了林記美食的官方賬號(hào)上，讓顧客們能夠直觀的看到手工點(diǎn)心的制作過(guò)程。 剛發(fā)出來(lái)，網(wǎng)友們就紛紛表示饞了。 “大早上發(fā)這個(gè)真的好嗎？” “我不是個(gè)喜歡吃沙琪瑪?shù)娜耍廊豢吹弥毖士谒??！? “原本我能躺到十一點(diǎn)才起床的，但這沙琪瑪看得我忍不住點(diǎn)了份外賣(mài)，林老板對(duì)我變胖有著不可推卸的責(zé)任！” “我對(duì)沙琪瑪沒(méi)感覺(jué)，但這黑糖看著太誘人了，中午到店里能買(mǎi)到嗎？” “聽(tīng)說(shuō)今天還有七彩馬蹄糕，林老板終于意識(shí)到他是個(gè)生意人了嗎？” “……” 廚房里，看著這些評(píng)論，林旭對(duì)公司的攝影師說(shuō)道: “趁著熱度，趕緊把七彩馬蹄糕的制作視頻也發(fā)出來(lái)吧，以后你們盡量每天發(fā)布一條后廚做菜的視頻，做菜的人不一定非得是我，也可以是其他師傅。” 一旁正在喝南瓜羹的竇雯靜點(diǎn)頭應(yīng)和道: “好的好的，我們知道了……這南瓜羹真好喝，我后悔把公司搬走了，這要還在對(duì)面，遛彎兒的功夫都能來(lái)店里嘗點(diǎn)美味?！? 舒云笑了笑: “離遠(yuǎn)點(diǎn)好，我這幾天已經(jīng)胖一斤了，碰到一個(gè)擅長(zhǎng)做美食的老板真是甜蜜的負(fù)擔(dān)?！? 這會(huì)兒后廚已經(jīng)開(kāi)始忙碌了。 林旭沖不遠(yuǎn)處穿著廚師服玩自拍的沈?qū)殞毢完愌嗾f(shuō)道: “咱開(kāi)始吧？” “好的好的，馬上到！陳師傅，你看我帽子戴正了嗎？” “戴正了，沈師傅你幫我也看一下，我帽子沒(méi)歪吧？” 倆活寶明明就學(xué)個(gè)水晶皮凍而已，不僅問(wèn)舒云要了新的廚師服，甚至還特意戴上了廚師長(zhǎng)的高帽。 換上后，美廚娘的范兒一下子就出來(lái)了。 水晶皮凍的做法實(shí)在簡(jiǎn)單，加上這次買(mǎi)的豬皮是機(jī)器刮的，外面的毛茬和皮下的油脂全都已經(jīng)刮干凈了。 所以林旭就沒(méi)動(dòng)手，直接指點(diǎn)兩人開(kāi)始制作。 “把豬皮拿出來(lái)，先簡(jiǎn)單焯個(gè)水煮一下，一直煮到豬皮用筷子輕輕一插就能插透為止?！? 水晶類(lèi)菜品利用的都是豬皮中膠質(zhì)凝結(jié)的特點(diǎn)來(lái)制作。 除了魯菜中的水晶肘子之外，還有淮揚(yáng)菜的水晶肴肉、川菜中的水晶蹄花等等，各地的做法雖然有所出入，但都大同小異。 焯水煮透的豬皮從鍋里撈出來(lái)，放進(jìn)冷水中投涼，再用菜刀刮掉皮下殘留的脂肪，拔掉沒(méi)剔除干凈的毛茬。 對(duì)于強(qiáng)迫癥來(lái)說(shuō)，這是個(gè)很舒服的體驗(yàn)。 陳燕拿著廚房中的鑷子，拔毛茬的時(shí)候甚至想起了在美容院拔眉毛的過(guò)程。 刮洗干凈后，將豬皮重新放進(jìn)熱水中過(guò)一下，洗掉表面的雜質(zhì)，接著控一下水分，開(kāi)始切絲。 “這豬皮跟皮筋兒一樣，咋切比較好啊旭寶？” 林旭之所以教兩人做水晶皮凍，就是考慮到了廚藝基礎(chǔ)差，沒(méi)想到這倆人差得連切菜都困難，拿著菜刀甚至不知道該怎么使勁兒。 他說(shuō)道: “這么平鋪著切確實(shí)不好下手，可以把豬皮卷起來(lái)切，這樣就能切得又細(xì)又好了。” 林旭給兩人做了示范，又教她們正確的握刀方式，總算讓兩位笨徒弟掌握了使用菜刀的竅門(mén)。 “哇，卷起來(lái)切居然容易這么多，好神奇！” “對(duì)啊，烹飪果然博大精深，我陳總廚要學(xué)習(xí)的地方還有很多?！? “我沈總廚也是，要虛心學(xué)習(xí)，才能讓烹飪發(fā)揚(yáng)光大。” 這種切法林旭掌握的時(shí)間也不長(zhǎng)。 學(xué)做清蒸鱸魚(yú)那會(huì)兒，在師父高大爺?shù)闹更c(diǎn)下，他才知道把蔥白劃開(kāi)抽出蔥芯，再卷起來(lái)切絲的要領(lǐng)。 這種方式不僅可以用來(lái)切蔥絲和豬皮，還可以用來(lái)切海帶、干豆腐、油豆皮等薄片狀的食材。 豬皮切好后。 為了讓水晶效果更好，需要將豬皮放進(jìn)盆里，加入食鹽堿面以及熱水反復(fù)搓洗。 這一步能夠?qū)⒇i皮表面的雜質(zhì)完全洗掉，這樣做出來(lái)的皮凍才會(huì)像水晶一樣透明，同時(shí)也能讓豬皮變得更加白嫩。 搓洗兩分鐘，盆里的熱水已經(jīng)變得渾濁不堪。 重新倒入清水反復(fù)淘洗，一直洗到盆里的水變得清澈見(jiàn)底不再渾濁為止。 接著控干水，將豬皮絲放進(jìn)瓷盆里，再倒入半盆山泉水，放入蔥姜和食鹽，蓋上蓋子后放進(jìn)蒸柜中進(jìn)行蒸制。 “為什么要用山泉水??？” “這樣可以讓皮凍的透明程度更高一些?！? 林旭說(shuō)完，拿著手機(jī)看了看老媽發(fā)來(lái)的消息。 她跟老爸凌晨五點(diǎn)就從老家出發(fā)了，這會(huì)兒已經(jīng)開(kāi)了一半的路程，預(yù)計(jì)下午三點(diǎn)左右到達(dá)京城。 看完消息后他沖魏乾說(shuō)道: “三點(diǎn)左右我爸媽來(lái)，廚房里留點(diǎn)飯菜，到時(shí)候別沒(méi)飯吃。” “放心吧，絕對(duì)不會(huì)讓叔叔阿姨餓肚子的?！? 一小時(shí)后。 豬皮已經(jīng)徹底蒸好。 小心的將盛著豬皮的瓷盆從蒸柜中端出來(lái)，打開(kāi)蓋子后，一股豬肉特有的香味從盆里飄了出來(lái)。 小心的挑去蔥姜，盆中的水依然清澈見(jiàn)底，豬皮稍稍漲了一些，顏色也已經(jīng)發(fā)白。 “這真的可以凝固嗎？要不要加點(diǎn)瓊脂？” 作為自封的水果酪專(zhuān)家，沈佳悅有點(diǎn)懷疑這些皮凍能不能凝固，因?yàn)榭雌饋?lái)太清澈了，像是一盆涼水一樣。 林旭笑著說(shuō)道: 第(1/3)頁(yè)