第(2/3)頁 “既然有榛蘑和土豆粉，那就要點吧，明天傍晚咱做小雞燉蘑菇吃，量別太少啊，不能不夠吃。” “好嘞！” 吩咐完買雞的事兒，林旭從冷庫中將剩下的蹄筋凍全都拿了出來。 先切成條，再切成片，最后放進打包餐盒中。 一盒盒蹄筋凍裝好，放進打包袋中，里面再放入一次性餐具和一小盒特意調制的蘸料，給各位女士準備的特殊伴手禮就做好了。 原本他想讓車仔再進點蹄筋呢。 但算了下成本又覺得不太合適，因為同樣的效果，豬皮可比蹄筋便宜多了。 而且相對于蹄筋來說，豬皮還能做成顏值不低于水晶肘子的水晶皮凍。 所以還是換成豬皮吧。 想到這里他沖車仔吩咐道: “這兩天進豬皮的時候多進幾箱啊，我準備做點水晶皮凍試試。” 嗯，不光要做，沈寶寶和大姨子甚至還要學。 這倆人要是學會的話，估計跟上次做水果酪一樣，會拼了命的享受烹制美食的過程，到時候豬皮的用量會直線上升。 所以得多備點，免得影響了店里的正常使用。 第二天傍晚。 羊肉在烤爐中慢慢轉動的時候，黃老板也將店里訂購的散養雞送了過來。 “林老板，你上烤全羊了居然也不說一聲，等會兒我得定一只，請你師兄他們來這里搓一頓。” 老黃今年五十多歲，作為京城多家酒樓飯店的高端食材供應商，他對穩定客戶群體有著自己的心得。 比如現在，聽說店里有烤全羊之后，他立馬訂購了一只。 打算用這只烤全羊宴請釣魚臺的一眾總廚們。 這樣既支持了林記的生意，同時也能維護和釣魚臺總廚們的關系，一箭雙雕了屬于是。 林旭說道: “沒問題，明天晚上給你留好。” 黃老板送來了好幾只山里散養的小公雞，大概七八個月左右，個頭雖然不算特別大，但都很勻實。 這說明雞不是速成的。 從袋子拿出來，雞身上還是溫熱的，這說明剛宰殺好就送了過來。 將這些雞放進水中浸泡一下，洗掉多余的血水，順便將不容易收拾干凈的雞爪、雞冠、雞脖等部位再重新清理一下。 趁著浸泡雞肉，用溫水泡一些土豆粉條。 東北的燉菜中，基本上都能咕嘟點粉條進去，這既能吸收湯汁，同時也能讓鍋里的食材更加豐富。 今天泡的粉條有點多，因為聽說下午吃小雞燉蘑菇，宋甜甜中午甚至少吃了一碗米飯，還特意交代林旭多放點粉條。 用她的話說就是: “沒有粉條子的小雞燉蘑菇根本吃不出東北味兒！” 土豆粉條泡上后，林旭將黃老板用腦袋打包票的榛蘑拿了過來。 榛蘑是一種東北特產的蘑菇，一般會做成干品食用，干制后的榛蘑看上去跟茶樹菇有些相似。 但就味道來說，比茶樹菇更鮮美。 在東北菜中，榛蘑的地位很高，很多菜品中放入榛蘑，味道立馬能躍升一個臺階。 把干榛蘑放在盆里，加入清水抓洗幾遍，盡可能的去掉榛蘑傘蓋中的雜質。 在抓洗的時候，一旦抓洗出了黃色汁液就得停止了，這是榛蘑中的鮮味物質，洗掉的話，燉出來的小雞味道就會差一些。 把榛蘑控干水后，重新放進盆里，用溫水泡著。 忙完這些，雞也浸泡得差不多了。 林旭從水中撈出來，放在菜板上開始斬塊。 做小雞燉蘑菇，雞塊不能太小了，不然體現不出東北人的豪氣，反而透露出一股小家子氣。 但太大也不行，太大了不容易熟透。 一般情況下，斬切成核桃大小就正合適。 先切掉雞脖子和雞頭，斬切之后放進盆里，再將雞身順著脊背剁開，把雞分成均勻的兩瓣，最后全部斬切成均勻的肉塊。 切好后再切點大片的生姜和蔥段，準備幾顆八角，做小雞燉蘑菇所需要的食材就準備好了。 正準備做，魏乾湊了過來。 他好奇的問道: “林旭，做小雞燉蘑菇非得放榛蘑嗎？一般的香菇行不行？” “行的，自己吃沒那么講究，放香菇完全可以。” “那沒有土豆粉條，能不能換成土豆塊兒？” “也可以……你甚至還能把蔥姜換成青紅椒切的塊，這樣做出來就是你們山東有名的黃燜雞了。” 一旁的馬志強附和著說道: “要是土豆塊切大點兒，雞塊兒也大一點，燉好后再煮點褲帶面，就是西北有名的大盤雞了。” 魏乾:？？？？？？ 你倆一唱一和的擱這兒說相聲呢？ 林旭拿著一口大鐵鍋放在灶上，準備開始烹制這道東北菜。 之所以用鐵鍋，是因為今天的菜量有點大，一般的炒菜鍋根本盛不下。 另外做東北燉菜，不用大鐵鍋總覺得做出來不正宗。 鍋里倒入東北地區比較流行的豆油，油熱后放入蔥姜八角大蒜炸出香味，接著將灶上的火調到最大，倒入剁好的雞塊。 小雞燉蘑菇跟山東炒雞很相似，烹制的時候不焯水，剁好的雞塊直接放進油鍋中煸炒，用高溫熱油最大限度的炒出雞塊中的水分。 這樣的烹制要求，使得這道菜只能選擇現殺的雞。 假如是冷凍雞，效果會大打折扣。 第(2/3)頁