第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第242章肘子的上流做法——水晶肘子！試營業，生意爆了！【求訂閱】早上六點。 林旭從睡夢中睜開眼睛，這才發現沉寶寶像八爪魚一樣纏著自己。 小心拿開這丫頭摟在身上的胳膊，搬開那條跨在自己腰上的白膩長腿，總算有了點輕松的感覺。 “怪不得睡覺時覺得鬼壓床呢……” 為了防止沉寶寶被空調吹感冒，林旭特意用毛毯將她那完美的身軀給蓋住，然后偷偷親一口，翻身下床。 今天是試營業的日子，不能睡懶覺，得去店里看看。 畢竟是第一天營業，說不定會暴露出很多問題，得盡可能的解決掉，免得正式開業后形成隱患。 離開臥室。 林旭先把貓砂鏟一下，接著洗臉刷牙，換上岳母給買的新衣服，便鎖上門，抱著墩墩去了店里。 嗯，讓沉寶寶再睡會兒吧，等七點的時候再過來喊她吃早餐。 來到店里，負責采購的車仔等人以及早班廚師已經過來。 大家相互問好后，林旭問道： “今早吃什么？” 負責帶班的廚師說道： “南瓜小米稀飯、蔥油餅、醬肉包、還有咱自己做的糖醋蘿卜丁和涼拌豬皮，老板需要開小灶嗎？” 開小灶就是單獨做點。 大家都知道現在老板娘跟著老板一塊住，所以委婉的提醒林旭，要不要給老板娘做點別的。 林旭說道： “不用開小灶，你們做啥我們吃啥……對了，弄個雞腿扒皮了蒸一下，墩墩還沒吃早飯呢。” 今天又到了孩子發威的時候。 所以得提前讓小寶貝吃頓好的，免得委屈了咱家的招財神器。 “好的老板，我這就去準備。” 林旭檢查了一下樓上的準備工作，將車仔進的兩箱冰鮮豬前肘和一箱豬皮拿出來，分批次放進鍋里煮了幾分鐘。 煮過之后將肘子和豬皮擺在工作臺上，開始用噴槍燒皮。 這一步的做法跟冰糖肘子一樣，都是先用熱水將豬皮收緊，讓毛茬凸出，接著再用噴槍燒豬皮。 利用噴槍的高溫火焰，將豬皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并燒干凈。 做水晶肘子要求食材必須潔凈，所以這一步要燒的徹底一點，肘子皮燒得越黑，等會兒洗出來就越干凈，菜品的賣相也更好。 正燒著的時候，忙完進貨簽單的車仔走了過來： “讓我來吧老板，我擅長做這些。” 林旭笑著說道： “我來就行，你燒點熱水幫我把這些肘子和豬皮泡起來，泡一會兒再洗，這樣洗得更干凈。” “好的老板。” 車仔在旁邊的灶上開始燒水了。 燒上后他也沒閑著，跑到洗菜區將做鹵子用的西紅柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起來。 這樣等會兒更方便清洗。 等他再次回到灶臺前，林旭也已經燒完了所有的肘子和豬皮。 “車仔，今天進了幾個豬頭？” “八個。” “吃過早飯記得給樓下的徐師傅送四個，讓他收拾干凈泡著，我忙完就去鹵制，今天繼續壓豬頭。” 昨天做的時候林旭還擔心豬頭太多吃不完。 但嘗到成品后，他覺得準備少了。 就那誘人的味道和出眾的賣相，絕對會被顧客們第一時間搶光，而且兩個豬頭看似肉不少，但壓瓷實后肉會縮水一大截，根本切不了多少盤。 所以今天再壓四個豬頭，看賣得如何，要是還不夠賣，那就繼續加量。 水熱后，將燒得皴黑的肘子泡進去。 先不急著洗，而是用熱水浸泡著，等泡透了再清洗，肘子能洗得更干凈。 “過去我工作那個店也有水晶肘子，但沒這么處理過，都是用福爾馬林和漂白粉浸泡，做的時候再加明膠。” 車仔雖然入行不長，但因為一直做幫廚，倒接觸過不少廚房中的“秘密”。 當然了，其他廚師也都接觸過，但這些人都是老油子了，所以一般不提這些行業中的“潛規則”。 只有車仔這種剛滿十八歲的熱血小青年，才會關注這些。 林旭笑著說道： “用這種方法湖弄顧客，最終湖弄的是他們自己。” 要是真心實意對待顧客，說不定飯店也不會瀕臨倒閉，哪像現在，連工資據說都發不下來了。 一聽說林記這邊招人，連正在炒菜的大廚都跑過來面試。 有的人為了留下來，甚至還找車仔和徐新華說情，讓車仔小小年紀就體會到了“江湖不是打打殺殺，而是人情世故”的含義。 十來分鐘后，林旭將熱水中浸泡著的豬皮撈出來，拿著一個新刷子開始刷洗，盡可能的把噴槍灼燒的黑點洗干凈。 免得影響菜品的最終品質。 豬皮洗完，再把已經泡透了的肘子撈出來，用鋼絲球擦洗干凈，同樣用清水淘洗兩遍。 全部忙完后，開始給肘子改刀。 做水晶肘子，肉不能煮得過于爛，不然就沒了嚼頭，為了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的時候需要把肘子切開，將骨頭剔出來。 這樣肉能快速熟成，而骨頭也能放在鍋底，讓煮出來的肉變得更香。 見林旭拿起了菜刀，車仔也提著自己的菜刀走了過來。 “老板，需要把骨頭剔出來嗎？” “對，剔出來，等會兒墊在鍋底，這樣煮出來的肉吃著更香。” 見到車仔剔骨頭的手法比較笨拙，林旭說道： “在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃貼著骨頭切進去，接著順骨頭把筋膜切斷，這樣就把骨頭剔出來了。” 這一幕看得旁邊幾個上早班的幫廚滿臉羨慕。 第(1/3)頁