第(3/3)頁 林旭點(diǎn)點(diǎn)頭： “家常味確實(shí)沒什么定法，只要好吃就正宗，不好吃就不正宗。” 這話讓耿立山豎起了大拇指： “林小友這話在理，正不正宗不重要，重要的是得好吃。” 把醬澥開后，他開始切肉。 做炸醬需要用五花肉，肥肉最好多點(diǎn)，這樣做出來的醬才足夠香。 肉不用切太大，指肚大小就行，這種肉塊因?yàn)楦閷⒑Y子的個(gè)頭相似，所以也叫篩子塊兒。 切肉時(shí)肥瘦要分開。 這樣炒醬的時(shí)候，可以先把肥肉煸香煸出油脂，然后再放瘦肉，這樣的肉丁吃起來更美味。 要是肥瘦一塊兒下鍋里，等肥肉炒好瘦肉已經(jīng)炒干了，而瘦肉正好的時(shí)候肥肉還沒出油，都不好吃。 肉切好后。 耿立山從冰箱里拿出一些大蝦，剝出蝦仁，隨后改刀切成肉丁差不多的塊兒。 “我做炸醬面喜歡放點(diǎn)蝦仁進(jìn)去，給炸醬增加一些鮮味，吃起來更過癮，大家之所以夸我手藝好，就是這些蝦仁的功勞。” 林旭暗暗記在心里，打算回去試試。 要是放蝦仁好吃的話，那回頭店里做炸醬面時(shí)也要放點(diǎn)蝦仁進(jìn)去。 嗯，不光放蝦仁，連炸醬的油也用蝦油替代，既然增加鮮味，那就一加到底，不信這樣做出來的炸醬不好吃。 準(zhǔn)備好蝦仁后，耿立山又拿來好幾根保姆準(zhǔn)備好的山東大蔥，用菜刀切了一大碗蔥花。 “炸醬時(shí)候蔥要多，而且要分三次下，這樣炸出來的將蔥香味濃郁，口感也軟和。” 分三次？ 林旭問道： “用蔥油可以嗎？” 這話正好撓到耿立山的癢處： “那太可以了，用蔥油的話，最好用做蔥燒海參使的蔥油，那個(gè)香味更濃，也更好吃，就是太費(fèi)勁，所以我沒準(zhǔn)備。” 林旭：“……” 美食家不都食不厭精膾不厭細(xì)嗎？ 您直接來個(gè)太費(fèi)勁，人設(shè)一下子就塌了啊。 蔥切好，耿立山又切了一些姜蒜末，然后架上炒鍋，開始炸醬。 這會(huì)兒林旭已經(jīng)把面和好，放在一邊開始餳發(fā)了。 他閑著沒事，便站在耿立山身邊，看這位美食家做炸醬。 鍋燒熱，滑鍋后重新倒入冷油。 油熱后倒入切好的肥肉丁開始小火煸炒。 用小火能夠最大限度逼出肥肉丁里的油脂，讓醬聞起來有種豬油的香味，但又不至于湖嘴。 肥肉丁煸到表面焦黃，放入瘦肉丁，繼續(xù)煸炒。 用煸出來的豬油來炒瘦肉，這樣的肉丁能不香嗎？ 瘦肉煸炒就可以用大火了，這樣才能快速把瘦肉中的水分炒出來。 “不能著急放醬，一定要把鍋里的油炒到變清澈為止，這樣才算把肉中的水汽給炒出來了，醬能保存很多天都不壞。” 鍋里的油脂變清澈時(shí)，耿立山把之前準(zhǔn)備好的姜蒜末倒進(jìn)鍋里，順便下入三分之一的蔥花。 繼續(xù)翻炒。 等香味出來，把用黃酒澥開的醬倒進(jìn)去。 這會(huì)兒的醬和鍋里的油是涇渭分明的狀態(tài)，所以要用勺子不停的在鍋里推，讓油脂和醬料快速融合在一起。 這樣醬的香味才會(huì)出來。 炸醬看似簡(jiǎn)單，實(shí)則是個(gè)體力活兒。 饒是耿立山經(jīng)驗(yàn)豐富，但推了一會(huì)兒之后，額頭上還是冒了汗。 林旭接過勺子說道： “這種體力活兒讓我來，您幫我掠陣就行。” 沒多久，鍋里的油脂消失不見，而原本有些粘稠的醬則變稀了很多。 這是油脂和醬融為一體的緣故。 “繼續(xù)炒就行了，等會(huì)兒水分減少，醬會(huì)重新變得粘稠起來，甚至還有多余的油脂被炒出來，那時(shí)把蝦仁倒進(jìn)去，再放第二遍蔥花。” 鮮味物質(zhì)受熱會(huì)揮發(fā)，所以不能放太早，不然會(huì)被炒出來。 要等到醬中的水分炒得差不多了再放，這樣炒的時(shí)候，蝦仁中的鮮味會(huì)被油脂封到醬料中，就揮發(fā)不出去了。 哇靠，夠講究啊！ 林旭繼續(xù)翻炒，大概過了十五分鐘左右，鍋里的醬料果然重新變得粘稠了，表面也變得油汪汪的。 倒入切好的蝦仁，再倒入三分之一的蔥花。 蔥香味逐漸變得濃郁起來。 不過這會(huì)兒炸醬還沒做好，還得繼續(xù)炒，徹底把干黃醬的香味炸出來，那樣的炸醬面才美味。 又用小火炒了十幾分鐘。 鍋里的醬香味越來越濃郁的時(shí)候，耿立山說道： “關(guān)火吧。 關(guān)火后把剩下的蔥倒進(jìn)去，攪勻就可以出鍋了。” 林旭點(diǎn)點(diǎn)頭，將灶上的火關(guān)掉，倒入蔥花翻拌均勻，然后將這鍋醬盛到了小盆中，足足盛了一小盆。 炸醬做好。 保姆也已經(jīng)把吃炸醬面的面碼給準(zhǔn)備好了。 有剛長(zhǎng)出一厘米多點(diǎn)的小黃豆芽，有黃瓜絲，有胡蘿卜絲，還有蘿卜纓、韭菜段、紫甘藍(lán)、芹菜碎、豆角丁、雞蛋絲等洋洋灑灑十二種食材。 比炸醬面規(guī)定的七碟八碗還多幾樣。 “嚯，怪不得大家都夸您家的炸醬面好吃呢，光面碼都這么豐富，那能不好吃嘛。” 耿立山笑著說道： “這些都是配搭，都是中和炸醬咸味的食材，醬好吃，那啥都好，醬不好吃，面碼再全也白搭！” 這會(huì)兒面也已經(jīng)餳好，林旭用搟面杖搟成面條，用大鍋煮出來，再一一盛到碗里。 碼上面碼，澆一勺香味撲鼻的炸醬。 開吃！ ———————— 今天可能吹空調(diào)時(shí)間長(zhǎng)了，肩膀有些疼，影響碼字速度了，本章5400，略少啊，大家湊合看，等會(huì)兒我貼個(gè)膏藥繼續(xù)寫，爭(zhēng)取明天多更點(diǎn)。順便喊一嗓子，求月票啊兄弟們！ → 第(3/3)頁