第(1/3)頁 林旭拿著菜刀去替兒子出氣的時候。 廚房里，石文明拿著一塊饅頭，蘸了下剛剛調好的烤全羊蘸料送進嘴里。 咀嚼兩口后，他忍不住贊嘆一句： “大侄子真不愧在京城闖出了事業，這蘸料蘸著饅頭吃都這么美味，這要蘸羊肉那不得更好吃？” 蘸料中的黃豆粉、花生碎、芝麻碎都有增香作用，吃在嘴里香味濃郁。 而咖喱粉則讓香型變得更加豐富，讓蘸料有了幾分異域風味。 好吃啊！ 他輕輕一嘆，這么好的蘸料，大侄子居然說還不夠完美，說釣魚臺一個姓戴的總廚做的蘸料更好吃。 有機會真想去嘗嘗啊！ 感慨完畢。 他扭臉看到林旭將籠子里的肥鵝提了出來，便趕緊向外走去。 大侄子說這只鵝不做鐵鍋燉了，而是做成干煸鵝塊，干煸鵝塊不就是炸嗎？鵝肉能炸透嗎？ 帶著滿腦子的疑惑，他對提著那只十幾斤重大鵝的林旭說道： “讓我來宰殺吧，這玩意兒我比較熟悉，等會兒你讓我看看干煸鵝塊的做法就行了。” 這話讓林旭有些好奇起來。 姑父這是準備把農家菜餐廳做強做大再創輝煌嗎？ 咋啥菜都想學一下啊？ 不過他想學就學吧，反正這菜也沒啥訣竅的。 要是學會了景區餐廳豈不又多一道招牌菜嘛。 石文明一手提著大鵝一手抓著菜刀到水池邊，開始宰殺。 沒多久。 原本挺神氣的大鵝就成了一只被宰殺干凈的白條鵝了。 大鵝的內臟被裝到了一個小盆里，石文明準備等會兒用自己腌的酸菜和泡椒做一道酸辣鵝雜。 鵝雜中，鵝腸爽脆，鵝肝綿密，鵝胗肥厚，都是上佳的食材。 用酸菜和泡椒來制作，不僅風味十足，同時也能壓住鵝雜本身的異味。 “小旭你來做吧，今兒我就當你的學徒了。” “可千萬別這么說姑父，您就是在咱這小地方耽誤了，要是在京城，大家高低得喊您一句石總廚。” 林旭跟石文明客套兩句。 隨即接過那只收拾干凈的大鵝來到廚房，準備做干煸鵝塊。 自從掌握了干煸技法后，林旭先后做過干煸豆角、干煸雞塊、干煸肥腸、干煸藕條等菜品。 甚至還利用干煸茄子和糖醋茄子領悟出了風味茄子的做法。 但干煸鵝塊卻跟那些菜都不相同。 因為鵝肉比較緊實，直接炸很難炸透，就算僥幸炸透了，鵝肉也會又干又硬，根本難以下咽。 所以這道菜在炸之前，需要先煮一下。 把鵝肉煮透之后再進行油炸，這樣的鵝塊吃起來才更美味。 將切生肉的菜墩放在工作臺上，隨后林旭將大鵝的脖子剁掉砍成小段，鵝頭從中間噼開，防止個頭太大烹制不透。 接著將大鵝全身都斬切成小塊。 畢竟這是做干煸，不是燉大鵝，肉塊不能太大，這樣才能在烹制的時候讓肉塊快速熟透。 切好后，先將這些鵝塊浸泡在水中，去除一下血水。 趁著這個功夫，他來到外面，又在烤全羊身上刷了一層色拉油。 之所以用色拉油，是因為這種油脂屬于清油，不怎么上色。 要是用上色比較嚴重的菜籽油，這會兒的烤全羊怕是已經變成非洲進口貨了。 “表哥，還要多久啊？” “看著應該熟了吧？香味兒都出來了。” “就是，這顏色金黃，看起來像是熟透了。” “……” 幾個表弟表妹雖然輪流操作，但也有點乏了。 因為現在是羊肉距離炭火的位置比較遠，所以轉半天也沒見有什么變化，所以就有點泄氣。 林旭說道： “還得至少半小時，耐著點性子，你們不是準備大學畢業去我那當廚師長嗎？我手底下的廚師長可個頂個都是高手啊。” 一說這個，表弟表妹們頓時不再抱怨，連眼神也變得虔誠了起來。 林旭看得有些啞然。 自己無意中的一句話，不會培養出一個烹飪家族吧？ 不過想想中央財經也不是那么好考的。 表弟表妹們想要成為林記的廚師長，還是先努力考上中央財經再說吧。 嗯，等他們考上之后就會發現。 中央財經沒有烹飪專業，倒是有幾個口碑不錯的殺豬專業…… 確認烤全羊沒什么事之后，林旭回到廚房，將鍋里煮好的羊腿肉撈了出來，放在一邊自然冷卻。 蘸汁羊肉有兩種切法，一種是剛出鍋就切成肉片，趁熱蘸著蘸汁吃。 但剛出鍋的羊肉比較松散，水分也比較足，只能切成厚片，不然會散開。 而第二種，就是自然冷卻后再切，這個時候的羊肉因為溫度變低的緣故，肉會再次收緊。 所以能切成很漂亮的薄片。 不過冷切的話，得要在煮羊肉的湯里面焯一下才能食用，相對來說比較麻煩。 把羊肉放在托盤上自然冷卻，接著他將浸泡著的鵝塊淘洗兩遍。 盡可能的用冷水洗掉鵝塊中的血水，這樣鵝肉吃起來才更加鮮香。 又泡了一會兒之后，林旭把大鐵鍋放在灶上，隨即將洗干凈的鵝塊放進去，加入清水和蔥姜料酒，然后開火進行煮制。 “先煮是吧？” 石文明看了一眼，他以為侄子要直接腌制一下就下油鍋炸呢。 林旭笑著說道： “先煮到斷生再炸，這樣做做出來的干煸鵝塊更好吃。” 沒多久。 鍋里的水開了。 用勺子把浮沫撇干凈，然后往鍋里放入干辣椒段、花椒八角、桂皮香葉、白止白胡椒等去異增香的香料。 接著再放入食鹽，給鵝塊一點底味，這樣等會兒煮好之后就不用再浪費時間對鵝塊進行腌制了。 第(1/3)頁