第(3/3)頁 肘子上灶后。 龍躉已經徹底分解完畢。 戴建利洗洗手，見林旭這會兒不忙了，便笑著說道： “這回兒就開始做沸騰魚吧？這玩意兒其實跟水煮魚差不多，不過水煮魚是用水煮的，而沸騰魚用的全是油?！? 油？ 那不成炸魚片了嗎？ 戴建利拿起一塊龍躉肉。 分成條之后用刀切成三毫米左右的魚片。 “你師兄對你可真好，我長這么大，還沒用這么好的食材做過沸騰魚這種江湖菜呢，這要傳出去，不知道得多多少人罵我暴殄天物?！? 林旭好奇的問道： “這種魚一般都怎么做??？” “龍躉一般都是清蒸和炭烤，也可以椒鹽、紅燒、酥炸等等，這種高端食材，怎么吃都好吃?！? 把魚切成片之后盛在盆里。 接著開始調味。 “澹水魚切成魚片后，我們一般都會抓洗一遍，盡量減少泥腥味，但這種深海魚就算了，多洗一遍，鮮味物質就多流失一次?！? 說話的時候，他往蔥姜水中加點食鹽和一點點提鮮用的白糖，攪化后倒進魚肉中，反復抓拌幾遍，讓蔥姜水的滋味滲入到魚肉中。 接著再放入一個蛋清，抓拌出漿后放一把玉米淀粉。 繼續抓拌，讓魚片上掛一層薄薄的淀粉，再倒一點油進去，魚肉就腌上了。 趁著腌肉的功夫，戴建利從旁邊洗好的青菜中抓了一把油麥菜和兩根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒鍋。 開始做墊底菜。 鍋里加入一點植物油，燒熱后把香芹倒進去，翻炒幾下后再放入油麥菜，大火炒至斷生后，出鍋盛入盆中。 “炒墊底菜一定要大火，這樣炒出來的口感是脆的，更好吃?！? 戴建利生怕林旭不懂這些，特意講了一遍。 墊底菜放好后。 將腌好的魚片端過來。 把魚片整齊的鋪在墊底菜上面。 沸騰魚和水煮魚最大的區別就在這里。 水煮魚是用豆瓣紅湯把食材煮斷生，然后再撒上刀口辣椒澆熱油。 而沸騰魚則是直接把魚片放在盆里，然后將燒熱的油倒進去，利用熱油熱油的高溫把魚片煨熟。 兩者做法迥異。 但味道都非常好。 做出來之后都堪稱下飯神器。 “魚片盡量別疊壓著，防止熟不透，而且這樣鋪滿一層正好是一整份魚，比較標準?！? 林旭點點頭，暗暗記在了心里。 魚片擺好后，戴建利重新架上炒鍋，鍋里倒入兩大勺菜籽油。 “沸騰魚是川菜自我演變出來的一道菜，所以做的時候，也盡量用川渝地區經常吃的菜籽油，不過光放菜籽油不夠香，所以還要再加點別的?！? 說完他往鍋里加了一大勺豬油和一大勺料油。 豬油增香。 料油能增加復合型香味。 趁著燒油的功夫，戴建利準備了小半筐干辣椒段，另外還有半碗青花椒。 十號樓主打粵菜，菜式比較清澹。 他這一通折騰，把幫廚之前準備好的干辣椒段取走一半，害得幾個幫廚趕緊手忙腳亂用剪刀開始剪辣椒段。 生怕被領班看到挨罵。 鍋里的油熱后。 戴建利說道： “七成熱油溫的時候，關火，然后把干辣椒和青花椒倒進去，要是怕炸湖的話，你可要提前用酒把這兩樣泡一下?！? 說完，他把火關掉。 將干辣椒段和青花椒倒進鍋里。 鍋里的熱油頓時劇烈的沸騰起來，濃郁的麻辣味兒四散開來。 戴建利用勺子在鍋里攪動幾下，讓花椒和辣椒受熱均勻。 然后一股腦倒進了鋪滿魚片的盆里。 熱油再次沸騰起來。 還夾雜著一股魚肉的清鮮。 在他倒油的時候，林旭在心里默念一聲： “使用烹飪學習卡！” 烹飪學習卡立馬被觸發了。 “學習對象：戴建利。當前技能為沸騰魚烹飪技法，是否學習？” “學習！” “恭喜宿主獲得完美級川菜創新菜品——沸騰魚?！? 不錯不錯。 居然一遍學成了。 看來自己跟戴總廚這個樂子人還真有緣分啊。 正滴咕著的時候。 郭衛東皺眉走了過來： “老戴你狗日的，烹辣椒花椒咋不開油煙機呢？你看把廚房里的人給嗆的……” 林旭回過神來，才意識到廚房里確實滿是嗆人的麻辣味，附近的廚師都在往外跑，一邊跑還一邊捂著嘴咳嗽。 顯然是被辣椒給嗆的了。 戴建利把手中放鍋放下，笑著說道： “這不想給你們廚房里增加點煙火氣嘛?！? 郭衛東：“……” 狗東西！ 你家煙火氣是這種嗆得呆不住人的麻辣味兒嗎？ “既然龍躉拆完了，爬回你的十八層地獄去！” 戴建利依然笑嘻嘻的： “你咋趕人呢老郭，我還打算教林兄弟生爆魚片呢。” 郭衛東不耐煩的揮揮手： “我教就行了，再讓你教下去，我擔心你把我的廚房給拆了……小旭，我教你生爆魚片咋樣，想不想學？” 正在吃瓜看戲的林旭：“……” 還有這種好事兒？ “學學學，太想學了，我正想見識一下郭總廚的手藝呢！” ———————— 不好意思啊兄弟們，刪了改改了刪，一直忙活到現在才把這一章內容弄好。本章5400字，求月票兄弟們！ 第(3/3)頁