第(2/3)頁 所有樓號是從一號樓開始算起的，所以大家都稱他為老大。 原本謝保民所在的二號樓應該被喊老二的。 但整個釣魚臺，沒人敢這么喊。 “張口就要十斤，老戴你是土匪嗎……我也覺得不應該用雞湯的，炒飯本來就容易膩，再用雞湯這么一烘，就更膩了。” 宋大海附和一句： “別忘了他還選了豬油呢……老謝，你師弟這么選不太合適啊。” 謝保民輕笑一聲： “你們懂個屁啊，我師弟這叫看人下菜！” 看人下菜？ 戴建利又往嘴里塞了片餅干： “這不是個貶義詞嗎？你這背后說人壞話的毛病得改一下啊老謝?！? 謝保民用下巴炒評委席上努了努： “這些評委給你們的第一印象是什么？” 咋突然問這個了？ 大家齊刷刷的向著評委席看去。 評委們有一個算一個，沒一個特別瘦的，有幾個體重還明顯有些超標。 “胖！” “油水挺足的?！? “感覺三高都不低?！? “大概率都有脂肪肝。” …… 總廚們七嘴八舌的說著。 謝保民說道： “這會兒快十一點了，正是餓的時候，而這些評委看起來都喜歡吃油膩類的飯菜，所以我師弟才選了濃雞湯和豬油?！? 評委席的位置比較醒目，而且今天還是雙線直播，評委們為了形象沒法吃東西墊肚子，只能先餓著。 這個時候，一份濃香四溢的揚州炒飯擺在他們面前。 絕對能打高分的。 他這么一說大家就就懂了。 廚師嘛，就得根據食客的需求和喜好，靈活調整飯菜的味道和配料的選擇。 一直沒說話的郭衛東有些感慨似的說道： “可是社會上一些廚師，總是以和顧客對著干為榮，特別是那些高端私房菜，不能提要求，不能選菜品，做什么就得吃什么，廚師的聲譽就被那群人給毀了?！? 戴建利反駁道： “也不算毀，人家割的是有錢人的韭菜，不坑窮人。” 何寶慶聽著兩人的調侃。 隨即看著謝保民問道： “你師弟的新店不會也那樣吧？” 謝保民嗤笑一聲： “我師弟的店生意沒那么差，開業了絕對會天天爆滿頓頓排隊，想故弄玄虛玩噱頭顧客們也不給他這個機會。” 灶臺前。 林旭麻利的把大蝦中的蝦仁剝出來，抽出蝦線，用菜刀切成五毫米左右的小顆粒，然后放在碗中，捏一點干淀粉放進去抓拌一下。 蝦仁需要在雞湯中燙一下去掉腥味。 為了防止蝦肉在燙的時候流失水分，需要在外面裹一層干淀粉。 很快。 鍋里的雞湯已經燒開。 林旭將金華火腿下入鍋里開始汆燙。 這是一塊上方，算是火腿中的精髓所在，味道鮮美，甚至可以生吃。 火腿中含有鹽分，煮制之后鹽分會融入到雞湯中，這樣再汆燙其他食材的時候就不用放鹽了。 火腿煮一會兒之后撈出來。 用熱量喚醒里面的鮮味物質，就可以撈出來了。 接著放入海參。 泡好的海參不能燙太久，幾秒鐘就行了，時間太長容易把海參中的膠質煮出來，口感會下降。 海參撈出來后，再依次將花孤、鮮筍片、瑤柱、青豆、雞腿肉、蝦仁等食材燙一遍。 所有食材燙完，再放入鴨胗。 鴨胗有一定的腥臊味兒，所以要放在最后。 所有食材全部汆燙好，林旭開始給食材改刀。 海參豎直切成條，再切成四五毫米見方的小顆粒，瑤柱要用手撕成細絲，這樣里面的鮮味物質才會徹底釋放到米飯中。 所謂的瑤柱，其實就是各種貝殼類水產中肉質比較緊實的部位做成的干品。 味道鮮美，口感密實。 是有名的干品海鮮。 做揚州炒飯要選用個頭超過八毫米的優質瑤柱。 這樣鮮味更加濃郁，和米飯摻在一起后的口感也更加密實。 接著再將除了青豆外的其他食材，比如花孤、鮮筍、金華火腿以及雞腿肉和鴨胗等全部改刀切成四五毫米的小顆粒。 小蔥也切成蔥花放在一邊備用。 這些配料準備好之后，林旭往碗中打了兩個雞蛋，接著再打四個蛋黃進來。 只有蛋黃多了，雞蛋才能做出美味的絲狀。 鮮味也會更加濃郁。 用快子把兩個全蛋和四個蛋黃徹底打散。 完事兒后用密漏再過濾一下。 將雞蛋中的一些白色膜狀物質過濾出來，這樣過油時候才不會結團。 把蛋液過濾好，林旭架上炒鍋，燒熱后放入一勺冷油，滑鍋后倒出來，接著再重新加入小半鍋食用油。 開大火，把油燒熱。 油溫九十度左右的時候，把火調到最小。 然后就到了做揚州炒飯的最關鍵一步——炸蛋絲。 蛋絲是揚州炒飯和普通蛋炒飯最重要的一個區別標志，一份好吃的揚州炒飯必須是用蛋絲做出來的。 林旭左手端著過濾好的的蛋液，右手拿著勺子在鍋里攪動。 他像賣油翁一樣把蛋液高高舉起，然后微微把碗口斜一點，讓蛋液呈細絲一樣垂落到鍋里。 蛋液入鍋后，在勺子的攪動下，迅速隨著鍋里的熱油旋轉變成細絲狀。 接著在油溫的作用下，表面收干水分，絲狀蛋就這么定型了。 “我靠！沒想到揚州炒飯這么復雜啊。” “學廢了學廢了?！? “我還是老老實實吃蛋炒飯吧，這不是我的廚藝水平能奢望的。” “不知道林記開業了上不上揚州炒飯，要上的話高低得去嘗嘗味兒，看到底有多好吃。” “準備好錢就行了，林老板是不會讓顧客失望的。” “對，做生意這方面，林老板真是沒得說?！? 直播間的粉絲們原本想跟著林旭學一下揚州炒飯呢，這樣逢年過節還能在家炫一波廚藝。 前面的步驟還行。 但看到炸蛋絲這一步之后，他們立馬就不想炫技了。 第(2/3)頁