第(2/3)頁 生煎中用的皮凍中不能有豬皮渣。 不然做出來的生煎口感不好。 所以要把豬皮徹底打碎，這樣做出來的豬皮凍只有凍沒有皮，更適合放進餡料中使用。 打碎后的豬皮凍需要重新放進煮豬皮的湯里面。 再用小火熬一下。 快開的時候，浮沫再次出現。 用勺子小心的把浮沫打掉，再熬十來分鐘。 確認沒有浮沫被熬出的時候。 關火。 將打碎的豬皮和熬豬皮的湯汁一股腦倒進托盤中。 接著把托盤放進冰柜中。 這樣能加快皮凍的凝固速度。 趁著這個功夫。 林旭拿來一塊豬前腿肉剁成肉餡，又將買來的大蝦剝出蝦仁，抽掉蝦線后切成丁放在肉餡中。 至于蝦頭蝦殼也沒浪費。 林旭放進鍋里，倒入油脂，小火熬了點蝦油出來。 把熬好的蝦油往肉餡中加了一些。 肉餡的鮮味頓時拉高了不少。 往肉餡中依次放入生抽、老抽、胡椒粉，攪拌均勻后，再用放了食鹽和白糖的蔥姜水把肉餡兒攪打上勁兒。 做生煎的肉餡中需要放糖。 但直接放白糖的話，又會造成甜咸不均勻的現象。 所以要把白糖和食鹽一塊兒融到蔥姜水中。 這樣攪拌起來更加均勻。 肉餡的味道也會更好。 等冰柜里的豬皮凍冷卻后，拿出來切碎摻到肉餡中，再淋入一些蝦油，撒上兩大把香蔥末。 攪拌均勻。 就可以包餡兒了。 香蔥末是生煎中必不可少的配料，這道食材算是把滬上人吃蔥的特點完美的展現了出來。 餡料拌好后。 林旭把發好的面倒出來放在案板上揉一遍，接著分成小劑子。 每個小劑子再揉一遍，搟開后開托在手心中，填入餡料，像包包子那樣把口收緊，并盡量掐掉收口處的面頭。 包好的包子口朝下放在托盤上餳發。 之所以口朝下，是因為這樣做出來的包子賣相更好更完整。 做好一托盤。 把平底鍋放在灶上。 燒熱后鍋底抹油，再把餳發好的包子口朝下放在平底鍋中。 先煎一下，接著倒入面粉水。 再淋入一些食用油。 蓋上蓋子，開始煎制。 這種生煎包和水煎包的做法幾乎一樣。 不過水煎包用的全發面，皮更厚，做法上更粗獷而已。 正忙活著的時候。 于大爺又走了進來： “小林啊，我剛剛又給那個神秘買主打電話問了，你猜怎么著？我那個超市降價百分之十人家都不要，就要你周圍的鋪子，還真是沖你來的，你小心著點。” 林旭點了點頭： “多謝您嘞大爺，今天不忙了我找人問問吧……您吃了嗎？” “吃過了，一碗豆汁兒倆焦圈，完事兒又吃了個糖火燒，那么好的豆汁兒你居然喝不慣，太遺憾了。” 不遺憾不遺憾。 林旭其實挺喜歡吃臭味類的菜品的。 比如臭鱖魚臭豆腐，他就能吃的津津有味，螺螄粉就更別提了，每次都得吃一大碗才過癮。 但面對豆汁兒，他只想吐出自己的膽汁兒。 十來分鐘后。 當平底鍋里的水分熬干，并且出現了油煎那種滋滋的響聲時候。 林旭掀開鍋蓋。 這些生煎都膨脹了一點點，相互挨著，表皮稍稍有些濕潤，這是水蒸氣液化的作用。 趁著這個時間，往包子上撒上一些黑芝麻和一把香蔥末，那些液化的水蒸氣正好將黑芝麻和蔥花牢牢粘在包子皮上。 蓋上鍋蓋，再小火煎兩三分鐘，把蔥花的香味燜出來。 讓鍋里的水蒸氣也散一下。 開始出鍋。 林旭用鍋鏟小心的把生煎包子盛出來。 包子皮潔白喧軟，上面沾著芝麻粒和蔥末，而底部則被煎得焦黃，還稍稍帶一些看起來就很誘人的冰花。 “哎喲，這生煎做得真不賴，都可以開店了。” 這會兒超市開門還太早，回去補覺又有點來不及，所以于大爺干脆坐在店里歇著了，順便跟林旭聊會兒天。 他沒想到林旭的生煎做得這么好。 嘴里連連直夸。 人家小林就是厲害。 不光飯菜做得好，連這種小吃都不亞于街上那些生煎鋪子里賣的，這么好的手藝開這么一小家飯店真是屈才了啊。 要開也得開那種大酒樓嘛。 林旭往盤子里盛了兩個遞給了于大爺： “大爺您幫我把把關，小心燙啊，里面是肉湯。” “我哪有資格把你的關啊小林，我今兒這是有口福趕上了……哎喲就是挺燙的，我得等會兒吃。” 這會兒快到牛闖他們的上班時間了。 林旭把鍋里的生煎包子全都盛出來，準備再做一鍋。 他沒有吃小灶的習慣。 既然做了就讓大家都嘗嘗。 六點半的時候。 牛闖他們還沒到呢，竇雯靜反而坐著出租車來到了店里。 “咋來這么早啊靜姐？行政服務大廳那邊不是九點才開門嗎？” 竇雯靜摸了摸墩墩的腦袋，無奈的說道： “別提了，大早上睡得正香呢被一個電話給吵醒了，索性就起來了。” 正吃生煎包的于大爺接茬說道： “現在有些人真是沒一點素質，年輕人好不容易睡個覺還打電話把人吵醒，你說有啥事兒不能睡醒了再說？” 竇雯靜：“……” 大爺，我要沒聽錯的話，那個打電話賣超市的人就是你吧？ 她以為沈國富買店鋪是為了給女婿一個驚喜，所以沒有說明情況，而是打著哈欠問道： “林老板，現在有吃的嗎？” 林旭還沒顧得上說話，于大爺就說道： “有有有，小林做的生煎你可得嘗嘗，這味兒，就算去滬上一條街一條街的找，也找不到比小林手藝更好的店。” 這話說得林旭都不好意思了： “不至于不至于，就是我女朋友饞了，我才做了一點。” 于大爺剛要再夸兩句。 手中的生煎突然撒出一點湯汁來。 第(2/3)頁