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    林旭先用廚房紙把魚表面的水分擦干。

    接著開始腌制。

    他對蒸魚不太了解。

    但之前看過不少美食視頻，知道清蒸鱸魚的制作流程，無非就是先腌制，再上鍋蒸，最后淋上蒸魚豉油，撒上蔥姜絲澆一勺熱油。

    回憶一遍網(wǎng)上的做法后。

    他把魚放在盆里，淋上料酒，然后抓著蔥段和姜片將鱸魚的表面和腹腔全都揉搓一遍。

    接著將蔥姜分成兩半，一半塞到魚肚子里，一半魚在魚身上。

    剛把魚腌上。

    高大爺背著手走了進(jìn)來。

    這兩天社區(qū)有什么敬老愛老活動，高大爺一直在那邊幫忙。

    不過每到飯點(diǎn)兒，他就謝絕社區(qū)提供的午飯，溜達(dá)著來店里吃飯。

    嗯，盒飯哪有徒弟做的飯菜香啊。

    “今天吃魚嗎？”

    高大爺看了眼盆里腌的鱸魚，沖林旭說道：

    “下次腌魚之前，記得在脊背肉厚的地方來一刀，這樣更容易蒸透。”

    蒸魚是一道對火候要求很高的菜品。

    有時(shí)候多蒸一分鐘，魚肉那種鮮嫩的口感就會大打折扣。

    為了讓魚肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。

    而改刀也很簡單，順著脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。

    “高大爺，為什么我以前干的飯店，廚師長都要求鱸魚完整不改刀呢？”

    正在忙著打包盒飯的牛闖好奇的問道。

    其他人趕緊豎著耳朵聽。

    國宴大師講課啊，絕對不能錯過。

    高大爺很喜歡年輕人提問題。

    他笑著說道：

    “因?yàn)轱埖昀锏聂~都小嘛，為了節(jié)省成本，采購的都是一斤冒頭的魚，這種魚好腌好蒸，關(guān)鍵還沒多少肉，顧客吃幾口就沒了，不自覺就會產(chǎn)生意猶未盡的想法……這是飯店增加回頭客的一個小套路。”

    還能這樣？

    “但凡是大魚，只要想蒸得好吃，就必須得改刀。”

    腌制八九分鐘后。

    林旭拿來一個蒸魚盤，上面擺上幾根大蔥和筷子，這樣能把魚支起來，更容易把魚肉蒸透。

    接著他將腌好的魚去掉蔥姜，剛準(zhǔn)備往盤子上放。

    高大爺突然提醒了一句：

    “抹點(diǎn)豬油再蒸。”

    抹豬油？

    “抹一層豬油不僅能增加魚肉的香味，而且也能最大限度的鎖住水分，讓魚肉吃起來更鮮嫩。”

    高大爺端起一杯酸梅湯小口呷了一口：

    “其實(shí)最好的做法是用焯過水的豬網(wǎng)油將魚包起來蒸，這樣蒸出來的魚才更香。”
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