第(1/3)頁

    所謂包酥，是把準備好的油面用水油面包起來。

    大包酥是用一整團水油面包整團油面，等完全包好搟勻了水油面和油面，然后再做點心皮胚的時候，再進行分割下劑子。

    小包酥則是先分別把水油面和油面分別下好一個個小劑子。

    然后在進行搟制皮胚前，用水油面包油面再做皮胚。

    兩種方式其實都是用水油面包油面，從而完成一個包酥的過程，之后做出來的皮胚烤制后，會完成一個起酥，讓做出來點心的皮胚完成開酥分層。

    無論是大包酥還是小包酥，從制作方面來說本質并沒有區別。

    但對于一般的新手來說，小包酥要比大包酥更容易操作。

    原因也是很簡單，就是新手把握不住包酥過程中，水油面包油面時的均勻度。

    如同現在馮正看到林國峰師叔的操作。

    林國峰首先是用搟面杖，把餳發后的水油面搟平，搟制成一個長方形的薄面皮，必須要保證厚薄均勻。

    接著，他再把油面同樣給搟制成長方形，但是要比水油面小。

    然后把油面放在搟平水油面皮當中去。

    林國峰放置的時候，剛好要把油面和水油面的四角錯開，也就是用油面的四邊對水油面的四角。

    接著林國峰把水油面四角折疊起來，通過很輕微的拉伸后，用折疊起來的四角把油面給包住。

    做著這一步的時候，林國峰看到馮正在旁邊認真看著。

    他也不忘指點一下：“小正，你一定要記住，疊起來的時候，水油面一定要把里面油面包實，就是折進來部分里面的邊，要剛好緊貼上油面，這樣四個邊都貼實，然后也要用水油面把油面完全包住。”

    林國峰把油面包好，也是很認真把縫隙全部捏緊，讓水油面完完全全把油面給包得嚴絲合縫。

    接著，林國峰拿過那根，平時經常被馮健棟用來打馮正屁股的大搟面杖，開始把包好的面皮給搟平。

    因為林國峰干的很認真，馮健棟在旁邊給兒子講解。

    “你看好了，這個搟平的過程，也是大包酥的難點，先不要搟，而是先用力去壓一下，把里面的油面給壓得均勻了，然后再去搟皮，這樣保證油面在水油面當中分布的均勻。”

    馮正看著林國峰把面皮搟得越來越大，也越來越薄。

    等完全搟平搟薄，并且各個地方都已經厚薄一致，包在水油面中的油面也已經均勻分布了。

    接著林國峰從一邊開始卷起面皮。
    第(1/3)頁