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    老譚離開關東人家一個星期之后。

    這天早上，廚房員工從四樓作案店操下樓，來到菜檔前站好，準備開例會。李旭說廚師長不在不開了，直接上班。員工開始三三兩兩的往廚房走，一邊走一邊小聲叨咕。

    徐波對李忠清說：“看著沒，沒人管了，又和以前一樣了。”

    李忠清說：“啥樣啥樣吧，不差你錢就得唄，管那些事干啥，咸吃蘿卜淡操心。”

    徐波說：“干得沒勁兒，我們隊都要散了。”

    李忠清打趣道：“散就散唄，小孩兒攘沙子——不和你玩了。”

    倆人進了廚房上灶臺，開始做準備工作。他倆兒中間位置的崔凱崔璇哥倆兒沒來，李忠清問旁邊的李旭：“崔凱崔璇呢？都休息呀？”

    李旭無奈地說：“前天跟我請假，說他姥姥過生日，哥倆兒一起回去，我說只能回去一個，哥倆兒非得要都回去，我跟他倆兒說我做不了主，叫找他們師父去，估計人家師父答應了唄。”

    李忠清聽了來氣，把大勺使勁摔在灶臺上說：“哪有這樣的，上不去菜別找我，我忙不過來。”

    李旭說：“那咋整？來菜大伙兒忙唄，王剛學習去了，三天呢。”

    “學吧，咋學也那樣，人不正學啥也白扯。”李忠清說完把大勺拿起來，打開爐眼點火，閉上嘴不說話開始干活。

    他、徐波和李旭對老譚都非常認可的，好不容易盼來一個管事的廚師長還走了，心里自然氣憤，也深知左右不了什么，都是出來打工的，為的是養家糊口，雖然氣憤，也只能聽之任之。

    負責疙瘩湯的面點把和好的面端過來，看崔凱崔璇哥倆兒不在，不知道找誰去，只好把面盆放下回去找王淑蘭，王淑蘭過來之后直接找李旭。李旭看看李忠清和徐波，兩人都忙呢，叫把面盆給他，誰叫自己是副廚呢。

    王淑蘭把面盆端到他身后說：“還有酥雞呢，沒人管。”

    李旭說：“你不用管了，我整，一會兒把土豆和蕓豆丁拿過來，我炸了。”

    王淑蘭嘟囔一句：“咋還倆人一起休呢？”然后回去取土豆和云豆丁。

    李旭心說我也不想叫他們哥倆兒一起休息，誰叫人家有個好師父呢，這要是譚師傅在這說啥也不讓一起休。哎，干吧，干啥樣算啥樣，自己也管不了。譚師傅走剛幾天，偷吃的又有了，遲到的也來了，王剛總不在廚房，自己人微言輕，說話沒幾個人聽，管好自己得了。

    廚房就怕這樣，一旦沒人管就各自為戰、一團散沙。

    往上坡走慢，往下坡出溜可快了，一兩天就打回原形。

    出品慢，質量沒保證，客訴自然隨之而來，生意下滑再正常不過了。

    當飯店還處在能人管理階段的時候，輕易不要換人。換人等于把剛建立起來的管理模式打亂了，在剛建立起來的管理模式沒固化之前，把負責管理的人換掉，留下的管理模式新上來的人堅持不住，自己又沒有行之有效的管理，自然會出現無政府的混亂狀態。

    飯店只有從能人管理過渡到制度管理階段之后，才可以小規模換人。這個時候換人的原則是能者上、庸者下，而不是把主要管理人員換掉。

    中餐館到了制度管理階段，也達不到肯德基麥當勞的程度。我們自己就有感覺，去肯德基或者是麥當勞吃飯的時候，即使一周去五次，人家把店長換掉了我們也不知道，沒什么感覺，只要吃的漢堡、炸雞腿味道不變就行。原因很簡單，人家已經達到了流程化管理，什么都有標準，不單單是菜品，服務也是一樣。

    中餐還沒達到那個程度，沒有完整的管理體系和管理系統，很多實際性工作還處在上傳下效階段，人為的因素占據主導地位，所以不要輕易換人。

    飯店管理看似簡單，感覺沒啥，其實說道很多。拿廚房來說，在管理上就包括菜品管理、行政管理、人員管理、流程管理、物品管理、設備設施管理等等很多方面，那個地方管理不到位都不行。
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