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    小飯店好些，比如夫妻店，自己是老板，不用誰管誰。

    但夫妻店管理不好也不掙錢，菜品質量上不去一樣沒客人。不是說老板親自炒菜、老板娘親自服務就能賺錢，關注點不同，贏利點就不同。老板的關注點如果在利潤上，忽略菜品質量，自然不會賺錢。老板的關注點在菜品質量和客人滿意度上，自然能賺錢。

    小飯店如此，大飯店更是如此。

    菜品管理永遠是廚房管理的第一位，其他管理都是為菜品服務的。

    企業只有銷售是利潤，其余的全是成本。

    把菜品管理好，銷售出去飯店才能賺錢。

    當然，別的管理也很重要，只管理好菜品是不行的。沒有行政管理，人員就安排不到位；人員管理不到位，效率就上不去；標準管理不到位，質量就上不去；原材料管理不到位，偷摸滲漏的太多，利潤上不去------

    管理很重要，是門學問，也是個技巧，不是跟人家學兩天就學會的，得身臨現場實際操作才行。

    什么都不要急于求成，急功近利是管理大忌。

    飯店老板需要懂得舍得。佛家說舍得舍得，大舍大得，小舍小得，不舍不得。任何一家企業都是人才的競爭，然后是文化的競爭。沒有人才哪有制度？沒有制度哪有文化？把人才砍掉了，制度也就沒了，企業文化上哪整去？

    飯店大了，沒有自己的文化，自然沒有競爭能力，被淘汰也是正常的。

    如果所雇用的管理人員是個人才，說什么也要留住，這個投資只賺不賠，他能夠給企業創造利潤。很多老板都看不出這點，尤其是餐飲業，對人才不太重視，覺著找一個有管理能力人管理一段時間，把飯店扶上正軌，以后就沒啥事了。然后把這個管理人員辭掉，自己就能管理。往往結果事與愿違，用不了多長時間又回到以前混亂狀態。

    其中有兩個主要原因。

    一人一個打法，接手人和前任管理者在管理上并不一樣，表面上是按著前任留下來的管理模式執行，但心里并不理解和認可，管著管著又回到自己的模式上來，開始按著自己的模式管理。

    每個人的敬業程度不一樣，管理的初級階段是以身作則，做不到這點很難把好的管理模式堅持下去。

    我們不能說王剛的管理能力不行，老譚在的時候他既佩服又有著不服。佩服老譚的管理能力和敬業精神，以及嚴謹度。他覺著自己的失敗在于不那么敬業，不總在廚房待著和不嚴謹，人情味太濃，以至于很多人都不怕自己，所以顯得混亂。

    現在老譚把流程做好了，什么都有了標準，自己只要按著執行就行了，不會有啥大事。這是他的想法，可現實情況不這樣。

    所有的規章制度、工作流程與標準，菜品流程與標準都是老譚制定的，他制定的自然知道咋執行，咋執行才能到位。并且老譚時刻不離開廚房，現場管理，檢查到位，獎罰分明，員工既怕他又恨他，大部分尊敬他，所以他在的時候什么都執行到位，菜品質量穩定，出菜速度快，客訴低，生意穩步上漲。

    王剛也在執行這些管理，他認為老譚已經把員工訓練得差不多了，他不管員工也能按著老譚留下來的流程操作，做到標準。這是他的想法，員工卻不這么想。員工想的是老譚不在了，那么老譚制定的那些條條框框、流程標準也都作廢了，不按著執行也行。現在是王剛管理，自然就恢復到王剛管理的時代。

    于是，遲到的遲到，偷吃的偷吃，違反紀律的違反紀律，脫崗串崗的脫崗串崗，反正沒人管，即使被王剛抓到了頂多罵兩句，也沒啥大事，下不了崗，也就這樣了。加上王剛總不在廚房，李旭不咋管，一個星期時間廚房有回到了原來樣子。

    好在三個團隊還沒散，大伙兒還有點熱乎氣。這主要歸功于前臺管理人員沒撤，如果張麗、李爽、周曉梅走了，整個飯店也就回到了解放前。

    這是徐總用人的失敗，總在學習班學習，到現在也沒整明白舍得倆字真正含義。有點急功近利，同時也是目光短淺。

    格局沒打開，思想還沒上升到一定高度，飯店生意下滑是正常現象，只是還沒察覺罷了。

    迎賓臺，周曉梅正在登記包房預定信息。

    美女這兩天有些鬧心。老譚走了之后她就想走，在某種意義上講老譚畢竟是她的小叔，自己還是老譚帶出來的，俗話說老大都走了做小弟的還在這干著啥勁？
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