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    二零一零年，省城的餐飲業(yè)處于變革時(shí)期。

    人們上飯店消費(fèi)越來越理智，從過去的大魚大肉過渡到了吃好、吃健康上來。

    以前有錢人才下得起的館子，現(xiàn)在尋常百姓經(jīng)常光顧，下館子不再是什么值得炫耀的事。

    客人都成了美食家，對(duì)飯菜的口味特點(diǎn)了解，都能說出個(gè)一二三來。很多飯店菜家庭主婦也會(huì)做一兩道，做的不比廚師差。

    人們進(jìn)店消費(fèi)，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生和飯菜質(zhì)量要求越來越高，也越來越追求就餐體驗(yàn)。吃飽吃好只是基本訴求，還要吃得放心、舒心、開心。

    消費(fèi)和就餐理念的改變，促使飯店的管理和運(yùn)營(yíng)也相應(yīng)的發(fā)生改變，以便跟上需求，跟上發(fā)展。

    落后就得挨打，被無情淘汰。

    舉個(gè)明顯的例子。

    以前一條街上新開一家飯店，裝修的只要不是太次，飯菜能說得過去，服務(wù)不是太好，開業(yè)的時(shí)候都有人進(jìn)去吃飯，并且越是新開業(yè)的吃飯的人越多。人們都有湊熱鬧的心理，管他吃不好吃呢，先進(jìn)去吃一頓再說。

    現(xiàn)在不行了，飯店滿大街都是，你說吃啥吧，啥都有。想吃地方菜有家常菜館，想吃川湘菜有川湘菜館，想吃餃子有餃子館，想吃火鍋有火鍋店，想吃烤肉有烤肉，中餐吃膩了有西餐、日本料理、韓式料理。只有你想不到的，沒有人做不到的。

    新開業(yè)的飯店，人們路過有時(shí)連看都不看一眼，直接就過去了。

    飯店門欄確實(shí)低，但投資小見效快的時(shí)代已經(jīng)過去了。

    改革開放以來社會(huì)發(fā)展迅速，用三十年的時(shí)間走完了西方發(fā)達(dá)國(guó)家五十年、八十年才走完的道路。經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展帶動(dòng)了人們生活水平的提高，生活水平的提高拉動(dòng)了消費(fèi)增長(zhǎng)，飲食服務(wù)業(yè)的欣欣向榮就是很好的見證。

    隨著人們消費(fèi)能力的增長(zhǎng)和就餐體現(xiàn)的提高，傳統(tǒng)餐飲模式必然受到?jīng)_擊，飯店的變革也是順應(yīng)時(shí)代潮流，是發(fā)展的需要。

    餐飲業(yè)開始向多元化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化方向發(fā)展。

    有幾種現(xiàn)象發(fā)生了改變。

    第一是一個(gè)師父帶領(lǐng)幾個(gè)徒弟小作坊操作形式的廚房不存在了——一個(gè)大師傅捧火一家店的時(shí)代過去了。

    第二是光達(dá)到菜品和服務(wù)合格的飯店不再盈利——人們開始追求就餐體驗(yàn)。

    第三是傳統(tǒng)的管理模式已經(jīng)不靈了——飯店員工大部分是八零后和九零后，這些孩子大都沒吃過苦受過窮，有自己的思想主見，拿離職不當(dāng)回事，按著自己的心情工作，用管理七零后的方法不好使。

    八零、九零后是個(gè)特殊群體，個(gè)性化太強(qiáng)，不管在廚房還是前臺(tái)，不喜歡被人說。

    老譚和王剛這代人，在廚房師傅是爺爺，小弟是孫子，師傅的話就是圣旨，敢不聽輕則一頓訓(xùn)斥，重則直接開除。所以對(duì)師傅都畢恭畢敬，唯恐惹生氣了自己工作不保。

    現(xiàn)在全都反過來了，小弟是爺爺，師傅是孫子。

    師傅唯恐哪句話說過頭小弟一撅屁股走人，不伺候了。現(xiàn)在廚房找個(gè)小弟比找?guī)煾惦y，哪家飯店一說招廚師，報(bào)名的有的是，扒拉著用。一說招小弟，等著吧，一時(shí)半會(huì)兒招不上來。
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